[Rezept] Vitello Tonnato

Die Qualität des Fleischs ist bei diesem Gericht zentral. Bei einem Schmorgericht kann man ein Fleisch nicht so hoher Qualität noch durch viel Wein kaschieren, beim Gebratenen mit kräftigen Röstaromen arbeiten, aber ein leicht gegartes Fleisch verrät sich sofort, wenn es nicht perfekt ist.

Wir wurden von Proviande zu einem Event eingeladen, an dem wir erfahren konnten, was es mit dem Schweizer Fleisch auf sich hat und warum die Standards der Tierhaltung hier höher sind als in den meisten anderen Ländern. Gentechnisch veränderte Futtermittel sind verboten, ein hoher Anteil des Futters wird im Land hergestellt und besteht aus Rauhfutter. Noch besser ist es aber, wenn ihr auf die Labels (z.B. BioSuisse, KAG Freiland, Demeter, ….) achtet.

Weitere Infos zum Thema findet ihr bei meinem Blogbeitrag oder direkt bei Schweizer Fleisch. Über Fleisch habe ich übrigens noch ein gesondertes Dossier geschrieben.

Zutatenliste

Fleisch:

  • 200 gr. mageres Kalbsfleisch (Filet oder Nuss)
  • einige Kalbsknochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Mohrrübe
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Knoblizehe
  • etwas weisser Lauch
  • 2 Stengel glatte Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • einige Pfefferkörner

Sauce:

  • 1 Eigelb
  • 150 ml. Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 1 Messerspitze scharfer Senf
  • 1/2 Teel. Zitronensaft
  • etwas weisser Pfeffer
  • 70 gr. Thunfisch
  • 10 gr. Sardellen
  • 20 gr. Kapern
  • 1 Teel. Balsamico Bianco
  • etwas Salz

Sonstiges:

  • 1 Frühlingszwiebel
  • ca. 20 Eierschwämmli

(Angaben für 4 Personen)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 60%
Besonderheit 40%
Menuverträglichkeit 80%

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

Fleisch:

60 min

Sauce:

20 min

Gesamtzeit:

80 min

 

 

Einkaufsliste

Fleisch:

  • 200 gr. mageres Kalbsfleisch (Filet oder Nuss)
  • einige Kalbsknochen

Gemüse:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Mohrrübe
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 Knoblizehe
  • etwas weisser Lauch
  • 2 Stengel glatte Petersilie
  • 1 Frühlingszwiebel
  • ca. 20 Eierschwämmli

Sonstiges:

  • 70 gr. Thunfisch
  • 10 gr. Sardellen
  • 20 gr. Kapern
  • 1 Teel. Balsamico Bianco
  • 1 Eigelb

Vorrat:

  • 1 Lorbeerblatt
  • einige Pfefferkörner
  • 150 ml. Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 1/2 Teel. Zitronensaft
  • etwas Salz

(Angaben für 4 Personen)

Der Einkauf

Das Wichtigste bei einem guten Vitello: das Fleisch. So häufig bekommt man total ausgetrocknete dicke Scheiben, die dazu noch in Faserrichtung geschnitten sind. Perfekt ist aber ein hauchdünnes und rosa gegartes saftiges Stück. Auch wenn ich einfache Gar-Stücke liebe, für dieses Gericht ist Filet am Besten. Alternativ noch ein Stück Nuss aus der Keule.

Des weiteren braucht ihr besten Thunfisch, in Salz eingelegte Kapern und gute Sardellen. Die billigen Sardellen sind nur salzig. Tipps zum Einkauf findet ihr bei diesem Rezept: Tatar Tonnato

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • mittleren Topf
  • Stabmixer
  • feinstes Sieb
  • Eisenpfanne
  • kleiner Topf zum Frittieren
  • ggf. Garn zum Einwickeln
  • Klarsichtfolie

Fleisch

Mit einem scharfen spitzen Messer müsst ihr zuerst die Sehnen befreien. Wenn ihr ein etwas breiteres Stück Fleisch habt, z.B. Nuss, dann macht es Sinn, wenn ihr das Fleisch mit einer Schnur etwas zusammenbindet.

Alles Gemüse und Knochen in kaltem Wasser im Topf aufsetzen und langsam erwärmen. Für mind. 30 min sieden lassen, besser gleich für 1-2 Stunden.

Das Fleisch in den heissen Fond legen, den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch garen. Bei einem Filet reichen 30 min, bei einer Nuss eher 40-50 min, je nach Dicke.

Das Fleisch nach dem Garen herausnehmen, abtupfen und auf einem Holzbrett etwas abkühlen. Dann in Klarsichtfolie einpacken und nochmals abkühlen. Vitello Tonnato wird nicht warm serviert, aber aus dem Kühlschrank mag ich es nicht, es kann durchaus Raumtemperatur haben. Gerade wenn ihr gutes Fleisch habt, kommt der Geschmack so besser zur Geltung.

Wasser mit Gemüse aufsetzen.
Fleisch in der Brühe garen.
Abkühlen. Nach dem Garen in Folie wickeln.
Thunfisch. Kapern. Sardellen.
Mit Zauberstab mixen.
Durch feinstes Sieb pressen ...
... bis feinste Sauce entsteht.

Vorbereitung Sauce

Den Thunfisch, die Kapern und die Sardellen in einem schmalen hohen Behälter mixen. Das ist meist recht schwerfällig und wird zu warm. Deshalb am Besten den Behälter in einen grösseren Behälter mit Eiswürfeln stellen. Gut pürieren.

Anschliessend durch ein sehr feines Sieb drücken. Auch diese Arbeit braucht viel Zeit und Geduld, aber es lohnt sich.

Sauce

Das Eigelb in einer flachen Schüssel aufschlagen und das Öl in dünnen Strahl ganz langsam dazugiessen, bis eine feste Masse besteht. Mit Zitrone und weissem Pfeffer abschmecken.

Anschliessend die Fisch-Kapernpaste vorsichtig unter die Mayonnaise rühren und mit Balsamico Bianco abschmecken. Erst jetzt bei Bedarf Salz hinzufügen, da die Sardellen und Kapern ja schon sehr salzig sind.

Frühlingszwiebeln

Die Frühlingszwiebeln mit einem sehr scharfen dünnen Messer längs halbieren, dann in sehr feine Streifen von ca. 1 mm schneiden.

Das Frittieröl erhitzen, die Frühlingszwiebeln zugeben (nicht alles auf einmal!), abschöpfen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Frühlingszwiebeln können auch kalt serviert werden, aber frisch aus dem Öl passen sie am Besten zu der Sauce.

Eierschwämmli

Nur die besten Pilze nehmen, am Besten nur Ganze. Wenn sie etwas zu gross sind, halbieren.

Sehr kurz in einer Eisenpfanne in viel Butter schwenken, nur leicht mit einem Fleur de Sel würzen.

Frühlingszwiebelstreifen frittieren.
Auf Küchenpapier abtropfen.
Eierschwämmli in Butter braten.

 


Hier findet ihr noch ein paar interessante Videos zum Thema:

Detaillierte Erklärung zum Schnitt

Grundlagen Rind

Zuschneiden eines Rinderfilets.


 

Vitello Tonnato

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