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Vitello Tonnato

Einfach nur göttlich, wenn ihr bestes Fleisch verwendet und das feinste Sieb für die Sauce nehmt. Ansonsten ist es nur Enttäuschung!

Dieses Gericht passt herrlich in den Herbst, mit dem frittierten Lauch und den Eierschwämmli. Sollte aber gerade Frühling oder Sommer sein, müsst ihr sicher nicht darauf verzichten! Dann einfach Lauch und Pilze weglassen und durch einen eiskalten Weisswein ersetzen. Nein, nicht über das Gericht giessen, sondern in sich selbst.

Das Wichtigste bei einem guten Vitello: das Fleisch. So häufig bekommt man total ausgetrocknete dicke Scheiben, die dazu noch in Faserrichtung geschnitten sind. Perfekt ist aber ein hauchdünnes und rosa gegartes saftiges Stück. Auch wenn ich einfache Gar-Stücke liebe, für dieses Gericht ist Filet am Besten. Alternativ noch ein Stück Nuss aus der Keule.

Des weiteren braucht ihr besten Thunfisch, in Salz eingelegte Kapern und gute Sardellen. Die billigen Sardellen sind nur salzig. Tipps zum Einkauf findet ihr bei diesem Rezept: Tatar Tonnato

Vitello Tonnato wird nicht warm serviert, aber aus dem Kühlschrank mag ich es nicht, es kann durchaus Raumtemperatur haben. Gerade wenn ihr gutes Fleisch habt, kommt der Geschmack so besser zur Geltung.
Vitello Tonnato
Vitello Tonnato

Vitello Tonnato

Zubereitung: 30 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten
Alles zusammen: 2 Stunden

Werkzeuge

  • mittlerer Topf
  • feinstes Sieb
  • Stabmixer
  • Eisenpfanne
  • kleiner Topf zum Frittieren
  • Garn zum Einwickeln
  • Klarsichtfolie
Portionen: 4 Vorspeisen

Zutaten Fleisch

  • 200 gr Kalbsfleisch (Filet oder Nuss), mager
  • einige Kalbsknochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Mohrrübe
  • 1 Knoblizehe
  • 0.25 Lauch, weiss
  • 2 Stengel glatte Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner

Zutaten Sauce

  • 1 Eigelb
  • 150 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 0.5 TL scharfer Senf
  • 0.5 TL Zitronensaft
  • weisser Pfeffer
  • 70 gr Thunfisch
  • 10 gr Sardellen
  • 20 gr Kapern
  • 1 TL Balsamico Bianco
  • Salz

Zutaten Sonstiges

  • 1 Frühlingszwiebel
  • 200 ml Rapsöl, zum Frittieren
  • 20 Eierschwämmli, klein
  • 20 gr Butter, zum Anbraten

Zubereitung Fleisch

  • Alles Gemüse und Knochen in kaltem Wasser im Topf aufsetzen und langsam erwärmen. Für mind. 30 min leicht sieden lassen, besser gleich für 2 Stunden. Durch die Knochen entstandenen Schaum immer wieder abschöpfen.
  • Mit einem scharfen spitzen Messer müsst ihr zuerst die Sehnen befreien. Wenn ihr ein etwas breiteres Stück Fleisch habt, z.B. Nuss, dann macht es Sinn, wenn ihr das Fleisch mit einer Schnur etwas zusammenbindet.
  • Das Fleisch in den heissen Fond legen, den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch garen. Bei einem Filet reichen 30 min, bei einer Nuss eher 40-50 min, je nach Dicke.
  • Das Fleisch nach dem Garen herausnehmen, abtupfen und auf einem Holzbrett etwas abkühlen.
  • Dann in Klarsichtfolie einpacken und nochmals abkühlen.
  • Nach dem Abkühlen hauchdünn aufschneiden, am Besten mit einer Aufschnittmaschine (falls ihr zufällig eine zuhause habt).

Zubereitung Sauce

  • Den Thunfisch, die Kapern und die Sardellen in einem schmalen hohen Behälter mixen. Das ist meist recht schwerfällig und wird zu warm. Deshalb am Besten den Behälter in einen grösseren Behälter mit Eiswürfeln stellen. Gut pürieren.
  • Durch ein sehr feines Sieb drücken. Auch diese Arbeit braucht viel Zeit und Geduld, aber es lohnt sich.
  • Das Eigelb in einer flachen Schüssel aufschlagen und das Öl in dünnen Strahl ganz langsam dazugiessen, bis eine feste Masse besteht.
  • Mit Zitrone und weissem Pfeffer abschmecken.
  • Anschliessend die Fisch-Kapernpaste vorsichtig unter die Mayonnaise rühren und mit Balsamico Bianco abschmecken.
  • Erst jetzt bei Bedarf Salz hinzufügen, da die Sardellen und Kapern ja schon sehr salzig sind.

Frühlingszwiebeln

  • Die Frühlingszwiebeln mit einem sehr scharfen dünnen Messer längs halbieren, dann in sehr feine Streifen von ca. 1 mm schneiden.
  • Das Frittieröl erhitzen, die Frühlingszwiebeln zugeben (nicht alles auf einmal!), abschöpfen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Die Frühlingszwiebeln können auch kalt serviert werden, aber frisch aus dem Öl passen sie am Besten zu der Sauce.

Eierschwämmli

  • Nur die besten Pilze nehmen, am Besten nur Ganze. Wenn sie etwas zu gross sind, halbieren.
  • Sehr kurz in einer Eisenpfanne in viel Butter schwenken, nur leicht mit einem Fleur de Sel würzen.
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