[Rezept] Thuna auf Kohlrabisalat

 

 

Extrem passend als Starter in vielen Menüs. Sehr gut vorzubereiten, bevor Gäste kommen. Feine, leckere Geschmacksnoten mit würzigem Rauch, grüner Schärfe und frischem Thun. Abenteuerliche Vorbereitung mit Pfadi-Erinnerungen.

 

 

Ein richtiges FoodFreak-Rezept – selbst, wenn es nicht von uns stammt sondern aus dem Kochkurs im Fletschhorn von Markus Neff 🙂

Zutatenliste

Thuna:

  • 50 gr. bester Thunfisch (Sushi-Qualität)
  • 1 Essl. weisse Sesamsaat
  • 1/2 Essl. schwarze Leinsamen
  • 2 Essl. Räuchermehl (z.B. Buche)

Salat:

  • 50 gr. Kohlrabi
  • 1/2 Eigelb
  • 1 Teel. Senf
  • 1 Teel. Verjus
  • 1 Essl. Erdnussöl
  • Pfeffer
  • Salz

Braune Sauce:

  • 2 Essl. Sojasauce Ketjab Manis
  • 2 Essl. Sojasauce Ketjab Asin

Grüne Sauce:

  • 40 gr. Erbsen, tiefgefroren
  • 1/2 Teel. Wasabi
  • Zitronensaft

Anrichten:

  • 3 kleine Teel. Lachskaviar
  • 3 Zweige Dill-Spitzen
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer

(Angaben für 1 Person)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit
Besonderheit
Menuverträglichkeit

 

Zeitbedarf bei 4 Personen:

Vorbereitung:

40 min

Zubereitung:

10 min

Gesamtzeit:

50 min

 

Dieses Gericht nur für eine Person zu kochen ist eigentlich zu aufwendig. Deshalb steht oben die Zeitangabe nur für 4 Personen. Die Angaben für die Zutaten sind wie immer für eine Person; so lässt sich das bei Bedarf gut hochrechnen.

 

Einkaufsliste

Fisch:

  • 50 gr. bester Thunfisch (Sushi-Qualität)
  • 3 kleine Teel. Lachskaviar

Gemüse & Kräuter:

  • 50 gr. Kohlrabi
  • Zitronensaft
  • 40 gr. Erbsen (tiefgefroren ist ok)
  • 3 Zweige Dill-Spitzen

Sonstiges:

  • 1/2 Eigelb
  • 1 Teel. Senf
  • 1 Teel. Verjus
  • 1 Essl. weisse Sesamsaat
  • 1/2 Essl. schwarze Leinsamen

Asia-Laden:

  • Ketjab Asin (= dickflüssige, süsse Sojasauce)
  • Ketjab Manis (= dünnflüssige, salzige Sojasauce)
  • Wasabi

Angelgeschäft:

  • 2 Essl. Räuchermehl (z.B. Buche)

Vorrat:

  • 1 Essl. Erdnussöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Fleur de Sel

(Angaben für 1 Person)

Der Einkauf

Beim Thuna müsst ihr besonders auf die Qualität achten, da er nur kurz angebraten und innen roh gegessen wird, deshalb unbedingt Sushi-Qualität kaufen. Ausserdem von der Grösse her so, dass ihr schöne längliche Balken schneiden könnt (ca. 10 x 4 x 4 cm).

Räucherholz bekommt ihr im Angelgeschäft, geht gut mit Buchenholz.

Verjus besteht aus unreifen grünen Trauben (gepresst & pateurisiert) und kann mit seiner sauren Note gut als Essigersatz eingesetzt werden.

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Julienne-Reibe
  • Pfanne
  • Schneebesen
  • Fondue-Rechaud
  • Rundes kleines Kuchenblech oder Tarte-Form
  • Lochblech oder Pralinengitter
  • Metallschüssel
  • Pürierstab
  • Feines Sieb
  • Streichhölzer
  • kleines rundes Förmchen zum Anrichten

Kohlrabisalat

Rohe Kohlrabi in sehr feine Julienne raffeln oder schneiden.

Für das French Dressing Eigelb und Senf mit dem Schneebesen aufschlagen, Erdnussöl tropfenweisse hinzufügen, dabei weiterschlagen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Verjus.

Kohlrabi-Julienne mit French Dressing mischen und marinieren (am Besten gleich mehrere Stunden).

Thuna braten

Thuna in dicke Balken schneiden, ca. 10 cm lang und 4 x 4 cm breit. Salzen und pfeffern, anschliessend in dem Gemisch aus Sesam und Leinsamen von allen Seiten wenden.

Pfanne mit wenig Bratbutter erhitzen und Thuna an den Längsseiten je ca. 1 min anbraten (muss innen roh bleiben!). Aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen.

Nur das beste Stück!
Guter Schnitt ist wichtig.
Panieren und kurz anbraten.
Wiederholen.
Räuchermehl auf Rechaud...
... und Deckel drauf.
Abkühlen lassen.
Fertig angerichtet im Fletschhorn

Thuna räuchern

Einen Fondue-Rechaud hat jeder daheim! Den könnt ihr perfekt für’s Räuchern verwenden, hat uns Markus Neff verraten. Rundes kleines Kuchenblech oder Tarte-Form direkt auf das Rechaud stellen und Räuchermehl darauf verteilen. Rechaud anzünden und warten, bis Räuchermehl anfängt zu rauchen.

Jetzt ein Lochblech oder Pralinengitter mit kleinem Abstand über das Räuchermehl aufstellen, den gebratenen Thuna drauflegen und mit einer Metallschüssel abdecken. Sofort Rechaud ausstellen. Nur ca. 1min räuchern, es soll nur kurz aromatisiert werden.

Am Besten auf dem Balkon, wir übernehmen keine Verantwortung, wenn euch die Küche abbrennt!

Saucen herstellen

Für die grüne Sauce die tiefgefrorenen Erbsen in eine heisse Pfanne mit etwas Butter geben und ca. 8-10 Minuten köcheln lassen. Wenn die gefrorenen Erbsen nicht genügend Wasser abgegeben haben, allenfalls noch ein wenig Wasser zugeben, so dass die Erbsen leicht köcheln können. Wenn die Erbsen schön weich sind, mit der Kochflüssigkeit fein pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Wasabi in die grüne Sauce geben, mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Für die braune Sauce je 2 EL der beiden Soja-Saucen in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen und leicht eindicken lassen.

Anrichten

Zum Anrichten den Kohlrabisalat gut abtropfen lassen (damit die Salatsauce nicht über den ganzen Teller läuft…) und mit Hilfe einer Form in einem schönen Rund auf dem Teller anrichten.

Den kalten Thuna in Querstreifen von ca. 0.5 cm Dicke schneiden und einige davon auf dem Salat verteilen.

Mit beiden Saucen Kreise um den Salat ziehen, diese dürfen ruhig einige Lücken haben. 3 kleine Espressolöffel Kaviar an 3 Stellen in die Saucen-Kreise geben und mit je einer Dill-Spitze toppen.

Zum Schluss Salz und gemörserten Pfeffer über den ganzen Teller geben und servieren.

Weinempfehlung

Die wird noch nachgereicht…


 

© by Markus Neff, Chef Waldhotel Fletschhorn

Markus Neff

Das Rezept wurde kreiert von Markus Neff (Schweizer Koch des Jahres 2007), dem Chefkoch vom Waldhotel Fletschhorn. Im Rahmen eines Blog-Events durften wir ihm in der Küche über die Schulter schauen, konnten die Entstehung eines ganzen Menus verfolgen und ihn unablässig mit Detail-Fragen nerven. Neben einem absolut lohnenswerten Besuch vor Ort empfehlen wir euch auch das Buch über das Fletschhorn. Wunderschön gemacht sind darin nicht nur leckere Rezepte verpackt, sondern es wird die ganze spannende Geschichte über das Hotel und die Region erzählt.

Buch: Küche zwischen Berg und Tal

2 Kommentare

  1. Michael Exner 15. September 2016 Antworten

    Das sieht super lecker aus – wie lange dauert denn das Räuchern dann? 1 min? 10 min? Meine letzte Räucheraktion mit Lachs war viel zu lange, das Resultat nur noch halbwegs geniessbar – daher wäre so eine Pi mal Daumen Angabe noch nett…

    • Autor
      Christian 15. September 2016 Antworten

      Oh stimmt, das haben wir vergessen dazu zu schreiben! Habe es gerade nachgetragen. 1 min reicht, soll wirklich nur leicht aromatisiert werden! Liebe Grüsse, Christian

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