[Rezept] Tatar Tonnato

 

Markus Neff und seine 18 GM-Punkte-Küche haben wir beim Bloggertreffen im Waldhotel Fletschhorn kennenlernen dürfen. Und nun hat Markus den Blogger-Kollegen David Schnapp von Das Filet und mich zur Cooketition aufgefordert. Die Idee: ein schönes Tatar-Rezept aus Rindfleisch. Und die Cooketition soll weiter gehen an die nächsten Foodblogger. Wir haben uns riesig gefreut und die Herausforderung gerne angenommen. Markus hat mit seinem klassischen Rezept gestartet, David hat ein Tatar mit Kräutern entworfen, die Hürden sind somit hoch gelegt.

 

Tatar ist klassisch eine gelungene Kombination aus Textur und Kühle (Fleisch), Schärfe (Tabasco), Cremigkeit (Eigelb), Säure (Gurke), Salzigkeit (Kapern), Frische (Zwiebel), Aroma (Cognac) und Süsse (z.B. Ketchup). Wir haben diese Eigenschaften versucht mit ungewohnten Komponenten zu mischen und zudem eine Parallele zum Vitello Tonnato gezogen. Die Schärfe hat der Tasmanische Bergpfeffer übernommen, die Cremigkeit und das Aroma die Thunfisch-Créme. Die Säure kommt von der in Balsamico eingelegten Zitrone, das Salz bleibt in den Kapern, aber in Form eines Kapernsalzes und einer frittierten Kapernknospe. Die Süsse übernimmt die geflammte Birne.

 

Ach ja, Tatar wird mit knusprigem Toast gereicht, der die weiche Textur des Fleischs sehr schön kontrastiert. Das übernimmt bei uns ein frittiertes Grünkohlblatt. So kann man auf das Brot gleich ganz verzichten.

 

Wir freuen uns auf die weitere Cooketition und spannende Tatar-Rezepte und bedanken uns vielmals bei der Online-Metzgerei von Coop@home, dass sie uns mit ihrem Frischfleisch dabei unterstützen.

Zutatenliste

Tatar:

  • 100 gr. knochengereiftes Rinderfilet
  • wenig ganz klein gewürfelte Schalotte
  • 1-2 Spritzer Worchestersauce
  • grob gemörserter Kampot Pepper Noir
  • Tasmanischer Bergpfeffer
  • wenig Distelöl
  • Australisches Murray River Salt

Thunfisch-Créme:

  • 1 Eigelb
  • 100 ml Distelöl
  • 40 gr. Thunfischfilets
  • 15 gr. kleine Kapern (Nonpareilles)
  • 5 gr. Sardellen
  • fein gemahlener Kampot Pepper Blanc
  • feines Salz
  • 1/4 Teel. Senf
  • ein paar Tropfen Cognac

Weitere Zutaten:

  • 1/2 Blatt Grünkohl
  • 2-4 grössere Kapern (Grösse Surfines)
  • Frittieröl im kleinen Topf
  • etwas Zitronat-Zitrone
  • Weisser Balsamico-Essig
  • etwas Birne
  • Rote Beete (zum Verzieren)

(Angaben für 2 Personen als Vorspeise)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit
Besonderheit
Menuverträglichkeit

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

Vorbereitung:

20 min

Zubereitung:

20 min

Gesamtzeit:

40 min

 

 

Einkaufsliste

Fleisch:

  • 100 gr. knochengereiftes Rinderfilet

Gemüse:

  • 1/2 Blatt Grünkohl
  • etwas Birne
  • etwas Zitronat-Zitrone
  • wenig Schalotte
  • Rote Beete (zum Verzieren)

Sonstiges:

  • 1 Eigelb
  • ca. 120 ml Distelöl
  • 40 gr. Thunfischfilets
  • 15 gr. kleine Kapern (Nonpareilles)
  • 5 gr. Sardellen
  • 2-4 grössere Kapern (Grösse Surfines)
  • Frittieröl
  • Weisser Balsamico-Essig
  • Kampot Pepper Noir
  • Tasmanischer Bergpfeffer
  • Australisches Murray River Salt
  • Worchestersauce

Aus dem Vorrat:

  • feines Salz
  • 1/4 Teel. Senf
  • ein paar Tropfen Cognac

Der Einkauf

Für dieses Rezept haben wir das Angebot von Coop@home getestet und fast alle Zutaten dort bestellt. Wir haben das knochengereifte Naturaplan Rinderfilet gewählt, denn das knochengereifte Fleisch schmeckt intensiver und passt für Tatar ausgezeichnet. Beim Thunfisch haben wir die Ventresca Filets von Serrats bestellt (ich weiss, Thunfisch sollte man nicht mehr essen, aber diese kleine Firma aus Spanien fängt mit traditionellen Methoden im Golf von Biskaya, das ist zumindest besser. Einen guten Artikel zu Thunfisch gibt es bei A la carte). Dazu die feinsten Sardellen, sehr wichtig, denn billige Sardellen sind oft nur unglaublich salzig. Fehlen noch die kleinen Kapern aus Pantelleria und ein sehr frischer Grünkohl. Die etwas grösseren Kapern braucht ihr nur, wenn ihr diese aufwendig frittieren wollt, die habe ich in Italien gekauft. Die Zitronat-Zitronen bekommt ihr beim Feinkosthändler.

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • sehr scharfes Fleischmesser
  • Mixer / Zauberstab
  • sehr sehr feines Sieb
  • kleiner Topf zum Frittieren
  • Flambierbrenner
  • lange Pinzette für’s Frittieren

Kapernsalz & Kapernblume

Wenn ihr gesalzene Kapern verwendet, müssen diese erst mehrfach gewässert werden, um das Salz abzuwaschen. Die grösseren Kapern werden „entblättert“, d.h. ihr zuppelt in mühseliger Arbeit die Blätter ab und legt sie beiseite. Bei den letzten 4 Blättern besonders vorsichtig sein, damit die Samen in der Mitte nicht beschädigt werden. Pro Portion reichen 1-2 Kapern.

Die Blätter werden in einen Topf gegeben und bei geringer Hitze auf der Herdplatte getrocknet. Nach dem Trocknen mit der Hand zerreiben, damit ihr das Kapernsalz bekommt.

Die Kapernblüte kopfüber ins das Frittieröl geben. Ich habe etliche Versuche durchgeführt. Die kleinen und feinsten Kapern wurden frittiert, sind aber nicht wie eine Blume aufgegangen. Die grösseren Kapern waren viel besser, ich habe sie aber recht nass ins Öl geworfen, VORSICHT, spritzt schrecklich. Aber dadurch sind sie sehr schön aufgegangen.

Grünkohl frittieren

Die Blätter schön zurecht schneiden, am Besten mit einer Schere. Sie sollten eine schöne Form haben. Ihr könnt, wie im Bild, nur ein Blättchen als Verzierung nehmen oder gleich mehr auf den Teller geben und sie quasi als Ersatz für Toast oder Brot verwenden.

Öl in möglichst winzigem Topf erhitzen und die Blätter reinschmeissen. Vorsicht, spritzt ungeheuerlich und ein paar kleine Brandblasen trägt man meist davon! Einige Sekunden im Öl lassen bis es nicht mehr bruzelt, die Blätter eine schöne kräftige Farbe haben, dann am besten mit einer Pinzette rausnehmen. Braune Blätter schmecken nicht mehr.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Blätter können auch kalt gegessen werden.

Kapern. Gesalzen. Gewaschen. Blätter. Knospen.
Kapernschalen trocknen.
Grünkohl ganz.
Grünkohl klein geschnitten.
Thunfisch, Kapern, Sardellen mixen.
Paste durch feines Sieb drücken.
Mayonnaise aufschlagen, Masse unterheben.
Knochengereiftes Rinderfilet.
Chaos in the kitchen.
Misslungener Anrichte-Versuch.
Mis en place.
Anrichten. Fotographieren. Aufräumen.

Tatar

Normalerweise nimmt man Fleisch vor der Zubereitung eine Stunde aus dem Kühlschrank. Beim Tatar ist es besser, es bleibt möglichst lange im Kühlschrank oder ihr legt es vor dem Schneiden in den Tiefkühler. Wenn ihr ein richtig gutes Messer habt, dann könnt ihr das Fleisch auch gut schneiden, ohne es in den Kühler zu legen. Schneidet das Fleisch zuerst in ca. 2 mm breite Streifen. Diese Streifen dann längs in 2 mm breite „Spaghettis“ schneiden, dann drehen und die „Spaghetti“ weiter in Würfel schneiden. In ein Porzellangefäss geben, mit sehr fein geschnittenen Schalotten, ein paar Tropfen Öl, den beiden Pfeffern, Worchestersauce und ein paar Tropfen Cognac mischen. Plastikfolie darüber und in den Kühlschrank.

Wichtig: ihr esst rohes Fleisch. Von daher ist bei der Verarbeitung auf absolute Sauberkeit zu achten!

Birne & Zitrone

Die Birne schälen und davon ca. 2 mm dicke Scheiben abschneiden. Die Form könnt ihr wählen, wie es euch gefällt. Die Scheiben für 10-20 min. in feinen Balsamico Bianco einlegen.

Von der riesigen Zitronat-Zitrone braucht ihr nur ein sehr kleines Stück. Schale und der weisse Teil der Schale sind essbar. In ca. 1 mm dicke Streifen schneiden und diese in Balsamico Bianco einige Minuten erhitzen. Abgiessen und die Zitrone in kleinste Würfelchen schneiden.

Thunfisch-Créme

Thunfisch, Sardellen und gewässerte Kapern in ein schmales hohes Gefäss geben und mit dem Mixer kräftig fein pürieren. Nicht zu lange, sonst wird es zu warm. Um das zu verhindern könntet ihr das Gefäss auch in ein mit Eiswürfeln gefülltes Gefäss stellen.

Die Masse mit einem Holzlöffel durch ein feines Sieb drücken und auffangen.

Eigelb aufschlagen und das Öl in feinem Strahl eingiessen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Die Thunfischmasse einrühren und mit Pfeffer, Salz, Senf und Cognac abschmecken.

Anrichten

Zuerst habe ich das Tatar entgegen der Norm in einem Halbkreis auf dem Teller verteilt. Kleingeschnittenes rohes Fleisch ist aber einfach nicht so dekorativ. Deshalb bin ich dann doch wieder auf die klassische Anrichte zurück gekommen, jedoch mit einem sehr kleinen Ring. Nehmt einen Grösseren bei mehr Hunger oder setzt einfach mehrere Kleine auf den Teller. Das Murray River Salz auf das Tatar streuen (ich finde dieses Salz dezenter als das Maldon Sea Salt) und ein Grünkohlblatt darauf stellen. Zitronen daneben legen, die Kapernblüte macht sich schön auf einem ausgestochenen dünnen Randenblatt. Kapernsalz daneben streuen, die Thunfisch-Créme in Punkten auftupfen.

Im letzten Moment die eingelegten Birnen mit dem Flambierbrenner anflammen und warm auf den Teller legen. Wenn euch die Zeit reicht, die Grünkohlblätter auch erst jetzt frittieren, dann hat man zwei warme Kompenenten zum kalten Tatar.


 

Weitere Rezepte der Cooketition:

Orientalisches Lammtatar von Caro & Tobi auf dem Blog Foodwerk

Japanisches Rindstatar von Nina auf dem Blog Düsentrieb’s Kitchen

Asiatisches Rindertatar von Marcel auf dem Blog Delicates.ch

 


 

Fertig angerichtet.

 

1 Kommentar

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