[Rezept] Tarte Tomate à la Manesse

Das Maison Manesse ist ein nicht alltägliches Restaurant. Vor einigen Jahren vom Gault Millau niedrig bewertet, konnte es die Michelin-Tester gleich überzeugen: 1 Stern für Fabian Spiquel! Das heisst aber nicht, dass es sich um ein typisches Sterne-Restaurant handelt. Hier wird man gleich geduzt, das Interieur erinnert an eine nette Szene-Kneipe und die Lage ist auch nicht gerade das, was man zentral oder hipp bezeichnen würde. Was aber auf den Teller kommt, ist kreativ! Man merkt, dass der aus Australien stammende Fabian über den Tellerrand hinausschaut und nicht nur bei den Kombinationen sondern auch bei den Zubereitungsarten und Zutaten keine Grenzen kennt. Genau der richtige Platz also, um dem Chef mal über die Schulter zu schauen. Ich durfte einen Nachmittag mit am Herd stehen, das ein oder andere schnippeln und habe von ihm das Rezept für eines der ausserordentlich komplexen und aufwendigen Gerichte bekommen. Ich habe auch schon mal eine Tarte Tomate gemacht, aber das Gericht von Fabian ist da nicht zu vergleichen. Nehmt euch mal einen Nachmittag zum Nachkochen, oder besucht das Maison Manesse.

Zutatenliste

Tarte Tomate:

  • 5 kleine runde Tomaten
  • 1 Zweig Oregano
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 50 gr. Pie Teig

Karamellisierter Tomatenfond:

  • 30 gr. Zucker
  • 30 gr. Butter
  • 500 gr. Tomaten
  • 1/2 Bund Basilikum

Heidelbeer – schwarzer Knoblauch – Creme:

  • 1 schwarze Knobli-Zehe
  • ca. 50 gr. Heidelbeer-Puree
  • ca. 0.5 gr Gelan

Sonstiges:

  • ca. 8 kleine Mini-Kräuterseitlinge
  • einige Pinienkerne
  • Salz / Pfeffer / Zucker
  • Butter zum Anbraten
  • etwas Estragon
  • Schwups Aceto Balsamico bianco
  • etwas Brunnenkresse
  • Erbsenkapern

(Angaben für 1 kleine Tarte)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 90%
Besonderheit 90%
Menuverträglichkeit 30%

 

Zeitbedarf:

Tarte und Tomaten:

4 h

Karamellisierter Tomatenfond:

1 h

Heidelbeer-Creme:

2 h

 

 

Einkaufsliste

Gemüse und Kräuter:

  • 5 kleine runde Tomaten
  • 500 gr. Tomaten
  • 1 Zweig Oregano
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • etwas Estragon
  • 1/2 Bund Basilikum
  • ca. 8 kleine Mini-Kräuterseitlinge
  • Brunnenkresse zum Verzieren
  • ein paar Erbsen

Sonstiges:

  • 50 gr. Pie Teig
  • 1 schwarze Knobli-Zehe
  • ca. 50 gr. Heidelbeer-Puree
  • ca. 0.5 gr Gelan
  • einige Pinienkerne
  • Schwups Aceto Balsamico bianco

Vorrat:

  • 30 gr. Zucker
  • 30 gr. Butter
  • Salz / Pfeffer
  • Zucker
  • Butter zum Anbraten

(Angaben für 1 kleine Tarte)

Der Einkauf

Bei diesem Gericht gibt es so einige etwas spezielle Zutaten. Fabian macht die zum Teil selbst, aber habt ihr Zeit und die Möglichkeit, eine Knoblauchknolle bei 50 Grad für 2 Monate vor sich hinfermentieren zu lassen? Aber es gibt wirklich nichts, was man nicht irgendwo kaufen kann: Bio-Knollen aus Spanien beim Schwarzenbach in Zürich! Das Heidelbeer-Puree findet man sicher auch nicht an jeder Ecke, aber im Internet habe ich es gefunden. Nachteil: ist gleich ein Kilo, dazu tiefgefroren und dann noch in Deutschland. Einfacher vielleicht die Version im Beutel, zwar auch 1 Kilo, aber wenigstens kann man es sich schicken lassen. In der Schweiz findet sich auch noch ein Glas mit Heidelbeeren.

Dann braucht es noch etwas Gelan als Texturgeber, auch nicht so einfach zu bekommen!

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Thermomix
  • Mixer / Hochgeschwindigkeitsmixer
  • Ofen
  • 2 Backfolien
  • feines Sieb
  • Tuch zum Sieben
  • Plastikflasche zum Spritzen
  • kleine Aluförmchen
  • Ausstecher in der Grösse des Aluförmchens
  • Pfanne

 

Tomatenfond herstellen

Die Tomaten halbieren und mit dem Basilikum kurz mixen. Die Masse in einen grossen Topf geben und ca. 30 min simmern lassen. Anschliessend mit einem Tuch über einem Sieb absieben, das Tuch kräftig ausdrücken, um das ganze Tomatenwasser zu erhalten.

Das Tomatenwasser in den (sauberen) Topf zurückfüllen, Thymian, Rosmarin und Oregano hinzufügen und das Ganze auf 100 ml reduzieren, bis ein kräftiger Fond übrig bleibt. Vorsichtig salzen.

Halbierte Tomaten und Basilikum in Mixer.
Kurz durchmixen.
Pürierte Tomaten 1 h köcheln.
Durch Tuch absieben.
Und kräftig auswringen.
Fertiger Fond.
Nochmals mit Kräutern stark reduzieren.

 

Tomaten

Die kleinen Tomaten halbieren und mit Thymian, Rosmarin, Oregano, Salz und Pfeffer vermischen. Für 1 Stunde stehen lassen, anschliessend in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Tomaten auf einem Backblech mit Backpapier mit der Schnittfläche nach oben für 4 Stunden im Backofen bei 90 Grad trocknen.

Nach dem Trocknen die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten in kleine Schalen legen.

Kräuter kleinschneiden.
Halbierte Tomaten mit Salz und Kräutern abtropfen lassen.
Nach 4 h trocknen im Ofen
In Förmchen legen

 

Schwarzer Knoblauch - Heidelbeer - Creme

Ganz zentral in diesem Gericht ist diese aufwendige Creme. Nicht nur aufwendig bezüglich der Zutaten, sondern auch wegen der Zubereitung. Also, fangen wir an:

Den schwarzen Knoblauch aus der Schale pellen und in den Thermomix geben. Das Heidelbeerpuree hinzufügen. Gelan als Bindemittel abwiegen und ebenfalls hinzufügen. 15 min mixen auf der Thermomix Einstellung 4 / 90 Grad. Anschliessend noch 2  min mit voller Geschwindigkeit mixen. Wegen des Gelans braucht es die 90 Grad. Masse in Metallschüssel füllen, mit Celophan luftdicht abdichten und für 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

Nach den 2 Stunden ist die Masse fest geworden. Sie wird grob in Stücke geschnitten und wieder in den Thermomix gegeben. Kurz durchmixen, damit es eine homogene Creme gibt. In Spritzflaschen füllen und beiseite stellen.

Knoblauch schälen.
Gelan abmessen.
Alles in Thermomix und mixen.
Umfüllen, abdecken, in den Kühlschrank.
Wenn erkaltet und fest herausnehmen.
Und kräftig mixen.

 

Pie Teig

Ihr könnt natürlich auch einen Teig selbst herstellen, oder ihr kauft einfach einen Pie-Teig. Den Teig 3 mm dick ausrollen. Dabei achten, dass er in beide Richtungen gleichmässig ausgerollt wird, damit er sich nicht ungleichmässig zusammenzieht. Den Teig (je nach Förmchengrösse) mit einem Durchmesser von 5 cm ausstechen, zwischen 2 Ofengitter mit Backpapier legen, damit sie etwas beschwert werden. Im Ofen bei 180 Grad für 13 min backen. Durch das Beschweren gehen die Teigfladen nicht ungleichmässig auf. Ich würde sie aber nicht zu fest beschweren, da der Teig sonst zu fest wird.

Teig vorsichtig auf 3 mm ausrollen.
Ausstechen.
Für den Ofen vorbereiten.

 

Karamellisierter Tomatenfond

Einen kleinen Topf sehr heiss werden lassen, dann etwas Zucker hinzufügen, kräftig rühren. Den restlichen Zucker zufügen, weiterrühren bis alles kräftig karamellisiert ist. Die Butter in kleinen Stücken hinzufügen, aufkochen, weiterrühren.

Ca. 50 ml Tomatenfond in einen Blender füllen, kräftig mixen und die Zucker-Butter-Mischung langsam einfliessen lassen. Schnell auf die halbierten getrockneten Tomaten in den Förmchen giessen.

Zucker karamellisieren.
Kräftig schlagen.
Butter hinzufügen.
Mit Tomatenfond in Mixer füllen.
Fabian beim Karamellisieren.

 

Letzte Schritte

Es naht das Ende! Die Tomaten sind in den Förmchen, die karamellisierte Tomatensauce über den Tomaten, der Teig im Ofen, dann könnt ihr die schönen kleinen halbierten Seitlinge kurz in Butter andünsten und in einer weiteren kleinen Pfanne einige Pinienkerne rösten. Wenn beides fertig in eine Schale füllen, mit Salz, Pfeffer, Estragon und Balsamico Bianco vermischen.

Die fertigen Teigplätzchen auf die Tomatenförmchen legen, umdrehen und vom Förmchen lösen. Die Pilze auf dem Teller anrichten, die Knoblauch-Heidelbeer-Creme aufspritzen, die Tarte darauflegen.

Mit Brunnenkresse verzieren und einigen Erbsenkapern obenauf legen. Fertig!

Karamellisierter Tomatenfond auf Tomaten.
Mit gebackenem Teig abdecken.
Pilze anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico bianco mischen.
Heidelbeer-Knoblauch-Creme aufspritzen.
Tomaten und Teig stürzen.
Finales Anrichten.

 

Das Team Maison Manesse. Vielen Dank an Euch!

Informationen

Maison Manesse
Hopfenstrasse 2
8045 Zürich

Telefon: +41 44 462 01 01
info@maisonmanesse.ch

 

Öffnungszeiten:

Lunch:
Mo. – Fr.
11.45Uhr – 14Uhr

Dinner:
Di. – Sa.
ab 18:00Uhr

 

 

Kochsession mit Fabian am 23.11.2017

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