[Rezept] Striploin Irish Style

Für den Irish Beef Blogger Contest 2016 haben wir zwei Irish Striploin und zwei Ribeye zum Testen bekommen. Ein Ribeye haben wir für ein Fingerfood-Rezept genommen, ein Striploin für ein klassisches Gericht mit Kartoffelgratin.

Das zweite Striploin solle etwas aufwendiger werden. Cremiger Kartoffel-Espuma (hätte fast noch etwas Whiskey-Taste vertragen können), Zitronenschalen und Sauerklee für die Säure, Morcheln für das Erdige, gebratene Spargel für den knackigen Biss und die Guiness-Mais-Chips für die Textur. Und richtig, das herrlich kurz gegarte Striploin, wunderbar zart, mit Maldon Sea Salt. Schade nur, dass man nach all der Kocherei fast keinen Hunger mehr hat!

Zutatenliste

Fleisch:

  • 100 gr. Irish Beef Striploin
  • 50 gr. Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 zerquetsche Knobizehe
  • Maldon Sea Salt

Espuma:

  • 100 gr. mehlige Kartoffeln
  • 40 ml. Kartoffelwasser
  • 35 ml. Rahm
  • 10 ml. Morchel-Rahm
  • 10 ml. Olivenöl
  • 10 ml. Rapsöl
  • evtl. etwas Salz

Spargel:

  • 2 Spargel
  • Butter zum Andünsten
  • Salz

Mais-Guiness-Chips:

  • 1 Dose Mais oder frischen Mais
  • Butter
  • etwas Kalbsfond
  • Schwups Guiness Bier
  • Timut-Pfeffer
  • Salz

Morcheln:

  • 3-4 kleine Morcheln
  • Butter
  • Rahm

Zitronenschalen:

  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Teel. Zucker
  • etwas Rapsöl

(Angaben für 1 Person)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 80%
Besonderheit 80%
Menuverträglichkeit 70%

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

Mise en Place:

120 min

Zubereitung:

20 min

Gesamtzeit:

140 min

 

 

Einkaufsliste

Fleisch:

  • 100 gr. Irish Beef Striploin

Kühlregal:

  • Butter
  • Rahm

Gemüse:

  • 100 gr. mehlige Kartoffeln
  • 1 Dose Mais oder frischen Mais
  • 2 Spargel
  • 3-4 kleine Morcheln
  • 1 unbehandelte Zitrone

Sonstiges:

Vorrat:

  • 1 Zweig Thymian
  • 1 zerquetsche Knobizehe
  • Maldon Sea Salt
  • Olivenöl
  • Rapsöl
  • Salz

 

(Angaben für 1 Person)

Der Einkauf

Für den Kartoffel-Espuma am besten mehlige Kartoffeln verwenden.

Der Spargel kommt natürlich frisch vom Markt; wir haben Schweizer Spargel aus Schaffhausen genommen.

Für den Pfeffer habe ich den Timut Pfeffer aus Nepal verwendet, den habe ich auch im Shop, ein genialer Pfeffer (Vorsicht Werbung!).

Das Wichtigste bei dem Gericht ist natürlich das Fleisch. Das haben wir zum Testen erhalten, frisch aus Irland. 21 Tage am Knochen gereift (Vorsicht, auch Werbung!).

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Grillpfanne
  • Eisenpfanne
  • Mörser für Timut-Pfeffer
  • Isi-Whip
  • Hochleistungsmixer

Mais-Guiness-Chips

Maisdose öffnen und abgiessen oder frischen Mais kochen. In einer beschichteten Pfanne eine Schalotte in Butter andünsten. Mais dazu und lange bei mittlerer Hitze anbraten. Nicht braun werden lassen, aber der im Mais enthaltene Zucker sollte trotzdem etwas karamellisieren. Mit Kalbsfond ablöschen und anschliessend mit etwas Guiness ein bisschen irischen Geschmack dazu geben. Mit Timut-Pfeffer und Salz abschmecken.

In einem Hochleistungsmixer alles kleinpürieren. Etwas Wasser oder Rahm nachgiessen, falls es zu dickflüssig sein sollte. Mit einem Spachtel auf ein ausgelegtes Backblech hauchdünn ausstreichen und für 2 h bei knapp 100 Grad im Ofen trocknen lassen.

Mis-en-place: Spargel

Weissen Spargel schälen. Am Besten ihr nehmt Spargel mit einem Durchmesser von ca. 2.5 cm, dann bleiben ca. 2 cm nach dem Schälen übrig. In kleine ca. 2-3 cm lange gleichmässige Stücke zuschneiden. Beiseite stellen.

Schalotten andünsten.
Mais dazugeben. Dünsten.
Kalbsfond dazu.
Guiness dazu.
Pürieren.
Ausstreichen auf Blech.
Testen, wie es aussehen soll.
Morcheln in Butter & Rahm

Zitronenschalen

Die Zitronenschalen geben dem Gericht die nötige Säure. Dafür eine Naturzitrone sehr dünn abschälen. Wirklich nur die gelbe Schale verwenden, wenn von der weissen darunterliegenden Schale dazukommt wird es bitter. Die gelbe Schale in dünne Streifen schneiden und diese mit ein wenig Wasser in einem kleinen Topf mehrfach aufkochen (jeweils wieder frisches Wasser dazu giessen).

Schliesslich den Rest von der Zitrone weiter schälen, damit das Weisse auch weg ist. Filets ausschneiden. Zucker in einen Topf geben, dazu die Zitronenfilets und etwas vom restlichen Saft. Bei leichter Hitze einköcheln, dann die vorgekochten Zitronenschalen dazu, mit etwas Rapsöl und Salz abschmecken, beiseite stellen. Die fertig zubereiteten Schalen kann man übrigens sehr gut im Kühlschrank aufbewahren.

Morcheln

Die Morcheln reinigen, nicht waschen (Pilze sollte man grundsätzlich nie waschen!). Sowohl Steinpilze als auch Morcheln geben ihren Geschmack herrlich in Rahm und Butter ab. Deshalb etwas Butter und Rahm in kleinem Topf erhitzen und Morcheln darin dünsten. Nicht braun werden lassen! Ruhig etwas mehr Rahm verwenden und diesen dann später für den Espuma mit verwenden, damit der Espuma einen Morchel-Geschmack annimmt.

Morcheln beiseite warm stellen, leicht salzen.

Kartoffel-Espuma

Kartoffel schälen und in Viertel schneiden. In Salzwasser gar kochen, Kartoffeln absieben, Kartoffelwasser auffangen. Kartoffeln etwas abkühlen lassen, dann mit dem Kartoffelwasser in den Hochleistungsmixer und feinpürieren. Langsam Rahm, auch den überschüssigen Rahm der Morcheln dazugeben, anschliessend die beiden Öle langsam einfüllen. Das Ganze könnt ihr ruhig ein paar Minuten pürieren. Zwischendurch abschmecken, ob noch Salz fehlt.

Anschliessend in den Isi-Whip einfüllen, verschliessen und 2 Kapseln einfüllen. Schütteln und in Wasserbad bei ca. 60 Grad beiseite stellen.

Striploin braten. Anrichten.

Striploin auf dem Grill oder in der Grillpfanne kurz und bei grosser Hitze anbraten. Bei einem 2-3 cm dicken Fleisch reichen hier 2 min auf jeder Seite maximal. Fleisch ruhen lassen. Anschliessend arosieren (siehe anderes Striploin-Rezept).

Während dieser Zeit Spargelstücke in Butter in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze ständig schwenkend garen.

Teller anrichten mit Spargel, Morcheln und Mais-Chips. Fleisch aufschneiden und mit Zitronenschalen anrichten, zum Schluss den Espuma aufsprühen.

Besonders schön, sowohl geschmacklich als auch optisch (zum Irish Beef!) macht sich der Sauerklee, wenn man eine Frau hat die an sowas denkt und gleich aus dem Wald mitbringt!

Kartoffeln in Salzwasser kochen.
Karfoffeln absieben, Wasser aufheben.
Nach Pürieren in Isi-Whip.
Spargel anbraten.
Fleisch grillieren.
Anrichten.
Verzieren.

 

Fleisch

Auf der Packung steht Striploin. Das wird hierzulande oft mit Rumpsteak bezeichnet. Zartes Fleisch, Fettrand, das Fleisch selbst kaum marmoriert. Muss nicht mariniert werden. Auf der Packung steht aber auch Entrecote, wobei Entrecote im Amerikanischen mehr mit Ribeye gleichgesetzt wird. Für eine genauere Erklärung müssen wir noch nachfragen.

Aber das Wichtigste: war das Fleisch gut? Ja, absolut. Die Zartheit und der Geschmack haben uns vollkommen überzeugt. Und das schreiben wir jetzt nicht deswegen, weil wir das Fleisch umsonst bekommen haben!

Detaillierte Erklärung zum Schnitt

Grundlagen Rind


 

3 Kommentare

  1. lieberlecker 30. Mai 2016 Antworten

    Erstens gratuliere ich herzlich und zweitens freue ich mich, von Euch im Garten des Botschafters begrillt zu werden 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • Autor
      Christian 30. Mai 2016 Antworten

      Lieber Andy,
      vielen Dank! Bin schon sehr gespannt darauf. Aber bei dem Ribeye kann man eigentlich gar nichts falsch machen, solange man es nicht eine Stunde auf dem Grill lässt. Fand ich echt umwerfend! Bis bald in Bern, liebe Grüsse Christian

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