[Rezept] Striploin klassisch

„Aus der Region“ ist für mich ausgesprochen wichtig. Mal ausgenommen von Kaffee, Pfeffer, Schokolade, Bananen und etwas mehr. Fleisch gehört nicht dazu, da gibt es in der Schweiz Ausgezeichnetes! Vorausgesetzt, die Rinder fressen auch Schweizer Gras und nicht Kraftfutter aus Sojaplantagen. Dann funktioniert „regional“ nicht mehr. Von daher war ich schon interessiert, als ich die Einladung zum Irish Beef Blogger Contest 2016 von Claudio im Auftrag von DeliCarna erhielt. Denn die meisten irischen Rinder sind fast das ganze Jahr auf der Wiese und fressen kein Kraftfutter; die Landwirtschaft wird fast komplett nachhaltig betrieben. Wir haben zwei Irish Striploin und zwei Ribeye zum Testen bekommen. Da kann man natürlich nicht nur ein Rezept kochen, zu viele Ideen spukten uns im Kopf herum. Mit diesem Gericht etwas ganz Klassisches. Ein Stück Rind, Kartoffelgratin, Portwein-Rotwein-Buttersauce, Pfeffer. Und da Frühsommer ist: ein paar grüne Spargel dazu!

Zutatenliste

Fleisch:

  • 200 gr. Irish Beef Striploin
  • 50 gr. Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 zerquetsche Knobizehe
  • Maldon Sea Salt

Sauce:

  • 4 Essl. stark konzentrierter Kalbsfond
  • 50 ml. kräftiger Rotwein (siehe unten)
  • 50 ml. roter Portwein
  • ca. 30 gr. tiefgefrorene Butterstückchen

Pfeffer:

Spargel:

  • 5 grüne Spargel
  • Rapsöl
  • Salz

Kartoffelgratin:

  • 2 kleine Kartoffeln (ca. 200 gr)
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 40 ml. Rahm
  • 20 gr. Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

(Angaben für 1 Person)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 50%
Besonderheit 40%
Menuverträglichkeit 30%

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

Mise en Place:

40 min

Zubereitung:

20 min

Gesamtzeit:

60 min

 

 

Einkaufsliste

Fleisch:

  • 200 gr. Irish Beef Striploin

Kühlregal:

  • 40 ml. Rahm
  • 70 gr. Butter
  • ca. 30 gr. tiefgefrorene Butterstückchen

 

 

Gemüse & Kräuter:

  • 5 grüne Spargel
  • 2 kleine Kartoffeln (ca. 200 gr)
  • 1 Zweig Thymian
  • Knobizehe

Sonstiges:

  • 4 Essl. stark konzentrierter Kalbsfond
  • 50 ml. kräftiger guter Rotwein
  • 100 ml. roter Portwein
  • 10 Pfefferkörner, Kampot Noir
  • Maldon Sea Salt

Vorrat:

  • Rapsöl oder Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

(Angaben für 1 Person)

Der Einkauf

Für den Kartoffelgratin bevorzuge ich mehlige Kartoffeln, am Besten keine ganz Frischen. Der grüne Spargel kommt natürlich frisch vom Markt.

Für den Pfeffer habe ich den Kampot Noir aus Kambodscha verwendet, den habe ich auch im Shop, ein genialer Pfeffer (Vorsicht Werbung!).

Das Wichtigste bei dem Gericht ist natürlich das Fleisch. Das haben wir zum Testen erhalten, frisch aus Irland. 21 Tage am Knochen gereift (Vorsicht, auch Werbung!).

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Grillpfanne
  • Eisenpfanne
  • kleiner feiner Sieb
  • Mörser
  • feuerfeste Schüssel

Kartoffelgratin

Das ausführliche Rezept für Kartoffelgratin haben wir bereits bei den Basics erklärt, deshalb hier nur eine grobe Zusammenfassung:

Kartoffeln schälen und mit einem sehr scharfen Messer (!) hauchdünn schneiden. Sehr flach in eine Form schichten, viel Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss darüber. Mit Rahm auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Mit dem Messer etwas in die Kartoffelscheiben picksen, damit sie schneller gar werden. Ab in den Ofen für ca. 20 min bei 170 Grad. Immer wieder mit dem Messer reinpicksen, um den Gargrad zu bestimmen. Falls es zu trocken wird, etwas Rahm nachgiessen.

Pfeffer gekocht

Pfeffer ist scharf, das lässt sich nicht ändern. Es gibt aber eine Möglichkeit, dem schwarzen Pfeffer die Schärfe etwas zu nehmen. Den Pfeffer im Mörser ganz vorsichtig zerschlagen, sodass er in Viertel gespalten wird. In einem trockenen feinen Sieb den Pfefferstaub absieben, dass nur die groben Stücke übrig sind. In einem kleinen Topf in rotem Portwein aufkochen, etwas köcheln lassen. Ansieben, wieder mit etwas rotem Portwein köcheln. Der Pfeffer wird dadurch weicher, der feine Pfefferstaub wird ausgewaschen. Wieder absieben und Pfeffer beiseite stellen.

Pfeffer im Mörser vierteln.
Pfefferstaub absieben
Pfefferviertel in köchelnden Portwein
Drei Mal Portwein wechseln.
Spargel in sehr heisser Grillpfanne braten.
Entrecote in die Grillpfanne. Spargel raus.
Butter schmelzen mit Knobi und Thymian für's Arosieren.
Fleisch ständig mit heisser Butter übergiessen (arosieren)

Grüner Spargel

Grüner Spargel muss nicht geschält werden. Das gilt aber nur für den oberen Bereich. Den unteren Bereich sollte man schon schälen. Da das etwas unschön aussieht, empfiehlt es sich sonst auch, den oberen Teil abzuschneiden und ganz in einer Grillpfanne zu braten. Den unteren Teil gesondert schälen und in einer beschichteten Pfanne mit Butter schwenkend anbraten. Für ein anderes Gericht verwenden, wenn es für dieses Gericht optisch nicht so passt.

Sauce

Wir gehen mal davon aus, dass ihr einen schönen selbstgemachten Kalbsfond in Eiswürfelbeuteln im Gefrierschrank habt! Davon 3-4 Eiswürfel in kleiner Pfanne schmelzen lassen, dann guten Rotwein und Portwein dazu. Gut einkochen, bis nur noch 2-3 Esslöffel reduzierte Sauce übrig sind. Die tiefgefrorenen Butterstückchen mit dem Schneebesen bei leichter Hize kräftig einschlagen (montieren), bis die Sauce schön dicklich wird. Vorsicht, nicht gleich alles aus der Pfanne schlecken!

Fleisch braten

Das Striploin in einer Grillpfanne oder auf dem Grill (muss SEHR heiss sein) anbraten. Auch wenn ihr nicht auf blutiges Fleisch steht: ein solch geniales Stück Fleisch darf nicht zu Tode gegart werden! Für dieses ca. 2.5 cm dicke Striploin reichen 2 min auf jeder Seite. Dann ruhen lassen.

Um einen richtig schönen Geschmack zu bekommen und das Fleisch wieder etwas zu temperieren könnt ihr Butter in einer Eisenpfanne erhitzen, am Besten mit Thymian und Knobi, gut macht sich oft auch etwas Orangenschale darin. Fleisch in die Pfanne und eine Minute ständig übergiessen. Das heisst übrigens arosieren.

Weinempfehlung

Wir haben dazu einen schönen Italiener gewählt: Amarone delle Valpolicella, Feudo di MArano, 2011, 15%.

Trauben sind Corvina, Rondinella, Molinara.


 

Fleisch

Auf der Packung steht Striploin. Das wird hierzulande oft mit Rumpsteak bezeichnet. Zartes Fleisch, Fettrand, das Fleisch selbst kaum marmoriert. Muss nicht mariniert werden. Auf der Packung steht aber auch Entrecote, wobei Entrecote im Amerikanischen mehr mit Ribeye gleichgesetzt wird. Für eine genauere Erklärung müssen wir noch nachfragen.

Aber das Wichtigste: war das Fleisch gut? Ja, absolut. Die Zartheit und der Geschmack haben uns vollkommen überzeugt. Und das schreiben wir jetzt nicht deswegen, weil wir das Fleisch umsonst bekommen haben!

Detaillierte Erklärung zum Schnitt

Grundlagen Rind


 

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