[Rezept] Striploin klassisch

Zeitbedarf bei 1 Person:

Gesamtzeit:

Für den Kartoffelgratin bevorzuge ich mehlige Kartoffeln, am Besten keine ganz Frischen. Der grüne Spargel kommt natürlich frisch vom Markt.

Für den Pfeffer habe ich den Kampot Noir aus Kambodscha verwendet, den habe ich auch im Shop, ein genialer Pfeffer (Vorsicht Werbung!).

Das Wichtigste bei dem Gericht ist natürlich das Fleisch. Das haben wir zum Testen erhalten, frisch aus Irland. 21 Tage am Knochen gereift (Vorsicht, auch Werbung!).

Für dieses Gericht braucht ihr:

• Grillpfanne
• Eisenpfanne
• kleiner feiner Sieb
• Mörser
• feuerfeste Schüssel

Das ausführliche Rezept für Kartoffelgratin haben wir bereits bei den Basics erklärt, deshalb hier nur eine grobe Zusammenfassung:

Kartoffeln schälen und mit einem sehr scharfen Messer (!) hauchdünn schneiden. Sehr flach in eine Form schichten, viel Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss darüber. Mit Rahm auffüllen, so dass alles bedeckt ist. Mit dem Messer etwas in die Kartoffelscheiben picksen, damit sie schneller gar werden. Ab in den Ofen für ca. 20 min bei 170 Grad. Immer wieder mit dem Messer reinpicksen, um den Gargrad zu bestimmen. Falls es zu trocken wird, etwas Rahm nachgiessen.

Pfeffer ist scharf, das lässt sich nicht ändern. Es gibt aber eine Möglichkeit, dem schwarzen Pfeffer die Schärfe etwas zu nehmen. Den Pfeffer im Mörser ganz vorsichtig zerschlagen, sodass er in Viertel gespalten wird. In einem trockenen feinen Sieb den Pfefferstaub absieben, dass nur die groben Stücke übrig sind. In einem kleinen Topf in rotem Portwein aufkochen, etwas köcheln lassen. Ansieben, wieder mit etwas rotem Portwein köcheln. Der Pfeffer wird dadurch weicher, der feine Pfefferstaub wird ausgewaschen. Wieder absieben und Pfeffer beiseite stellen.

Grüner Spargel muss nicht geschält werden. Das gilt aber nur für den oberen Bereich. Den unteren Bereich sollte man schon schälen. Da das etwas unschön aussieht, empfiehlt es sich sonst auch, den oberen Teil abzuschneiden und ganz in einer Grillpfanne zu braten. Den unteren Teil gesondert schälen und in einer beschichteten Pfanne mit Butter schwenkend anbraten. Für ein anderes Gericht verwenden, wenn es für dieses Gericht optisch nicht so passt.

Wir gehen mal davon aus, dass ihr einen schönen selbstgemachten Kalbsfond in Eiswürfelbeuteln im Gefrierschrank habt! Davon 3-4 Eiswürfel in kleiner Pfanne schmelzen lassen, dann guten Rotwein und Portwein dazu. Gut einkochen, bis nur noch 2-3 Esslöffel reduzierte Sauce übrig sind. Die tiefgefrorenen Butterstückchen mit dem Schneebesen bei leichter Hize kräftig einschlagen (montieren), bis die Sauce schön dicklich wird. Vorsicht, nicht gleich alles aus der Pfanne schlecken!

Das Striploin in einer Grillpfanne oder auf dem Grill (muss SEHR heiss sein) anbraten. Auch wenn ihr nicht auf blutiges Fleisch steht: ein solch geniales Stück Fleisch darf nicht zu Tode gegart werden! Für dieses ca. 2.5 cm dicke Striploin reichen 2 min auf jeder Seite. Dann ruhen lassen.

Um einen richtig schönen Geschmack zu bekommen und das Fleisch wieder etwas zu temperieren könnt ihr Butter in einer Eisenpfanne erhitzen, am Besten mit Thymian und Knobi, gut macht sich oft auch etwas Orangenschale darin. Fleisch in die Pfanne und eine Minute ständig übergiessen. Das heisst übrigens arosieren.

Wir haben dazu einen schönen Italiener gewählt: Amarone delle Valpolicella, Feudo di MArano, 2011, 15%.

Trauben sind Corvina, Rondinella, Molinara.

Auf der Packung steht Striploin. Das wird hierzulande oft mit Rumpsteak bezeichnet. Zartes Fleisch, Fettrand, das Fleisch selbst kaum marmoriert. Muss nicht mariniert werden. Auf der Packung steht aber auch Entrecote, wobei Entrecote im Amerikanischen mehr mit Ribeye gleichgesetzt wird. Für eine genauere Erklärung müssen wir noch nachfragen.

Aber das Wichtigste: war das Fleisch gut? Ja, absolut. Die Zartheit und der Geschmack haben uns vollkommen überzeugt. Und das schreiben wir jetzt nicht deswegen, weil wir das Fleisch umsonst bekommen haben!