Dieses Gericht schmeckt so sehr nach purem Wald, dass man dafür die Pilze eigentlich gar nicht so gründlich putzen sollte – ein paar Tannennadeln würden bestimmt niemandem auffallen und noch zur Authentizität beitragen…
Ein Gericht welches tief im Wald kreiert wurde, von Markus Neff aus dem Fletschhorn, ganz hinten im Wallis.
Zutatenliste
Crêpe:
- 50 gr. Steinpilze
- Butter zum Andünsten
- 1 St. Brik-Teig
- Salz
Suppe:
- 1 dl. Geflügelfond
- 1 Teel. Rahm
- Butter
- Salz
- Pfeffer
(Angaben für 1 Person)
FoodFreak Faktor
Zeitbedarf bei 4 Personen:
Vorbereitung:
Zubereitung:
Gesamtzeit:
Einkaufsliste
Gemüse:
- 50 gr. Steinpilze
Spezialitäten-Geschäft:
- 1 St. Brik-Teig
Vorrat:
- 1 dl. Geflügelfond
- 1 Teel. Rahm
- Butter
- Salz
- Pfeffer
(Angaben für 1 Person)
Der Einkauf
Was heisst hier „Einkaufen“? Geht in den Wald und sucht Steinpilze! Falls das wieder erwarten nicht klappen sollte, dann bekommt ihr sie in der Saison am Samstag Morgen auf dem Markt.
Bei Brik wird es schwieriger. Diese tunesischen hauchdünnen Teigfladen bekommt ihr im arabischen Geschäft oder ihr könnt sie selbst machen. Der Teig heisst übrigens Malsouka und enthält nichts ausser Mehl, Wasser und Salz.
Tools richten
Für dieses Gericht braucht ihr:
- feines Mikrofasertuch
- kleines scharfes Messer
- Kleine Pfanne
- Pürierstab
- Mixer
- Feinmaschiges Sieb
Pilze säubern
Pilze NIE NIE waschen, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen. Stattdessen dreckige Stiele mit einem dünnen Schälmesser schälen, Schalen und Abschnitte aufheben. Mikrofasertuch leicht feucht machen und damit die Pilzhüte abwischen.
Pilze braten
Steinis in grobe Stücke schneiden und langsam bei mittlerer Temperatur in Bratbutter andünsten. Nach der Bräunung herausnehmen und die Hälfte davon in kleine 2-3 mm. kleine Würfel schneiden. Die kleinen Würfel braucht ihr für die Crêpe, die groben restlichen Würfel für die Suppe.
Pilzfond
Die Pilzabschnitte mit Geflügel- oder Gemüsefond in einen kleinen, hohen Topf geben und alles zusammen 10 min köcheln lassen. Durch ein feines Sieb absieben und den Pilzfond auffangen. Pilzabschnitte entsorgen.
Diesen Fond braucht ihr nicht für das vorliegende Gericht, aber es wäre eine Sünde, eine Gelegenheit für so einen leckeren Fond verstreichen zu lassen; der hält sich im Kühlschrank einige Tage und kann dann gut für eine Sosse oder eine leckere Bouillon verwendet werden.
Pilzsuppe und Crêpe
Die bereits andünsteten Steinis mit dem Geflügelfond ablöschen und 5 min. köcheln lassen. Mit dem Stabmixer grob pürieren. Etwas Rahm hinzufügen. Fertig.
Ein Blatt Brikteig in der Mitte durchschneiden. Auf diese Teighälfte 1 EL kleingeschnittene Steinpilze legen, und den Teig dann zu einem Cornet aufdrehen; die Ecken/Enden nicht einschlagen, nur ganz leicht andrücken.
In einer Pfanne mit Bratbutter bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und nochmals anbraten. Ganz am Schluss in der Pfanne salzen. Herausnehmen und auf einem Küchentuch ein wenig „abfetten“.
Anrichten
Die Suppe in vorgewärmte (!!) kleine Schälchen geben.
Das angebratene Steinpilz-Crêpe auf ein kleines Schälchen geben, zusammen servieren.
Weinempfehlung
Passend dazu hat uns David Gruss, der Sommelier des Waldhotels Fletschhorn einen Petite Arvine aus dem Wallis präsentiert. Die 1.5 l-Flasche enthielt einen 13.5%igen Weissen aus dem Jahr 2013 von der Cave Corbassière in Sailon. Der Wein ist speziell für das Fletschhorn abgefüllt, ihr müsst also nicht lange suchen sondern könnt ihn gleich auch dort bestellen.
Markus Neff
Das Rezept wurde kreiert von Markus Neff (Schweizer Koch des Jahres 2007), dem Chefkoch vom Waldhotel Fletschhorn. Im Rahmen eines Blog-Events durften wir ihm in der Küche über die Schulter schauen, konnten die Entstehung eines ganzen Menus verfolgen und ihn unablässig mit Detail-Fragen nerven. Neben einem absolut lohnenswerten Besuch vor Ort empfehlen wir euch auch das Buch über das Fletschhorn. Wunderschön gemacht sind darin nicht nur leckere Rezepte verpackt, sondern es wird die ganze spannende Geschichte über das Hotel und die Region erzählt.
