[Rezept] Spargel. Bärlauch. Morchel.

Mit dem Frühling verbindet man gerne den frischen Bärlauch aus dem Wald, die Morcheln und schliesslich den Spargel. Auf dem Teller kombiniert trifft man diese Kombination aber selten. Der Bärlauch ist auch gewöhnlich zu kräftig für den Spargel. Brät man den Spargel aber an, bekommt er mehr Gewicht. Reduziert man den starken Bärlauchgeschmack dann noch, indem man ihn in eine cremige luftige Sauce verwandelt, ist das eine perfekte Kombination. Die Morcheln findet ihr im Frühjahr im Wald, zu dem Gericht passen Spitzmorcheln oder Speisemorcheln. Leider sind sie nicht ganz einfach zu finden und man verzweifelt schon manches Mal, findet man in zwei Stunden nur einen einzigen Pilz…

 

Also beeilt euch, solange es noch Bärlauch und Spargel gibt!

Zutatenliste

Spargel:

  • 2 Stangen Spargel, ca. 2 cm dick
  • Stück Butter zum Anbraten

Pilze:

  • 4 schöne frische Morcheln
  • Stück Butter zum Anbraten

Espuma:

  • Spargelschalen und -abschnitte
  • Stück altes Weissbrot
  • Salz
  • Prise Zucker
  • Bärlauch
  • halbe kleine Schalotte
  • 1-2 Essl. Weisswein
  • 1-2 Essl. weisser Portwein
  • 1 Eigelb
  • ca. 30-50 gr. geklärte Butter

(Angaben für 2 Personen als kleine Vorspeise)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit
Besonderheit
Menuverträglichkeit

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

Vorbereitung:

15 min

Zubereitung:

25 min

Gesamtzeit:

40 min

 

 

Einkaufsliste

Gemüse:

  • 2 Stangen Spargel, ca. 2 cm dick
  • 4 schöne frische Morcheln
  • einige Blätter Bärlauch
  • kleine Schalotte
  • Stück Butter zum Anbraten

Sonstiges:

 

  • 1 Eigelb
  • ca. 100 gr. Butter

 

Vorrat:

  • Stück altes Weissbrot
  • Salz
  • Prise Zucker
  • 1-2 Essl. Weisswein
  • 1-2 Essl. weisser Portwein

(Angaben für 2 Personen als kleine Vorspeise)

Der Einkauf

Wichtig ist, dass ihr wirklich frischen Spargel verwendet. Wie man den erkennt? An der Anschnittfläche oder ihr reibt zwei Spargel aneinander. Da muss es schön quitschen, wenn sie frisch sind. Da ihr auch die Schalen braucht, holt euch einen Bio-Spargel.

Morcheln sucht ihr am Besten im Wald. Bärlauch auch, zur Not vom Gemüsehändler.

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • beschichtete Pfanne für den Spargel
  • Eisenpfanne für die Morcheln
  • Topf für den Spargelfond
  • Topf für den Bärlauchfond
  • leistungsfähiger Mixer
  • feinster Sieb
  • runde Schüssel im Wasserbad zum Aufschlagen
  • Schneebesen
  • Isi Whip mit Gaskartusche (für den Espuma)

Mis en place

Die Spargel schälen und die Enden etwas abschneiden. In ca. 2 cm lange Stücke schneiden, ausser den Kopf. Der Spargelkopf sollte ca. 4 cm lang sein, dass man ihn auf dem Teller schön aufstellen kann.

Die Morcheln vorsichtig mit einem Pinsel säubern. Halbieren und auch innen reinigen. Nur dann im Wasser kurz waschen, wenn sie sehr sandig/dreckig sind. Dann für ca. halbe Stunde auf Küchenpapier trocknen.

Halbe Schalotte fein schneiden.

Bärlauch fein schneiden.

Die Butter für den Fond in einem kleinen Topf erwärmen, Schaum abnehmen.

Spargelfond

Auch wenn man nur wenig davon braucht, es ist wichtig. Ein Spargelfond ist mit das Beste, was man sich vorstellen kann. Aber er muss lange reduziert werden. Damit ihr möglichst viel aus den Spargeln herausholen könnt, kocht ihr erstmal die Spargelschalen in nicht zuviel Wasser mit einer Prise Salz, Zucker, Butter und einem alten Stückchen Brot für ca. 20 min. Dann den Fond durch ein sehr feines Sieb abgiessen und die Flüssigkeit bis auf wenige Esslöffel reduzieren.

 

Spargelschalen, altes Weissbrot, Salz, Zucker aufkochen.
Spargel in Stücke schneiden.
Spargel in Butter leicht anbraten.
Nach dem Mixen durch feinstes Sieb giessen.
Erwärmen.
Ei mit Butter aufschlagen. Bärlauch dazu.
Gut aufschlagen.
In Isi-Whip giessen.
Isi-Whip warm halten.
Morcheln in Butter anbraten.
Fertig.

Bärlauch

Schalotte in etwas Butter andünsten, den fein geschnittenen Bärlauch dazu und 1-2 min bei mittlerer Hitze kurz mit andünsten. Mit 1-2 Essl. Weisswein und weissem Portwein ablöschen, mit dem Spargelfond auffüllen und noch kurz weiter erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken.

In den Mixer füllen und einige Minuten feinst pürieren. Anschliessend durch ein sehr feines Sieb geben.

In einer runden Schüssel auf dem Wasserbad das Eigelb mit dem Schneebesen schlagen, in feinen Fäden die geschmolzene Butter einschlagen. Am Ende den Bärlauch-Spargel-Fond zugeben.

Anbraten

Die Spargelstücke in der beschichteten Pfanne für ca. 5-8 min in Butter von allen Seiten leicht anbraten. Sie sollten nicht braun werden.

Die Morcheln in Butter in der Eisenpfanne leicht bräunend mind. 5 min anbraten (denn roh sind sie giftig).

Beides salzen.

Anrichten

Die Bärlauchsauce in den gut vorgewärmten Isi-Whip einfüllen, mit einer Gaspatrone füllen und einige Minuten stehen lassen.

Den Spargel schön in der Mitte des Tellers anrichten, die Kopfstücke aufrecht stellen, die Morcheln an die Seite legen, eventuell mit kurz in Butter angebratenem oder noch besser, frittiertem Bärlauch verzieren.

Den Espuma in die Mitte auf die Spargel anrichten.

Alternativen

Wenn ihr keine Bärlauch-Hollandaise machen wollt, könnt ihr auch einfach nach dem Mixen die Sauce weiter konzentrieren und dann verwenden. Das Brot im Spargelfond macht die Konsistenz schon etwas cremig.

Wenn ihr keinen Isi-Whip habt, könnt ihr die Hollandaise auch normal aufschlagen, dann würde ich aber nur sehr wenig von dem Bärlauch-Spargel-Fond dazunehmen, sonst wird es zu flüssig.

Und wenn ihr keinen Spargel, Morchel und Bärlauch habt? Dann weiss ich auch nicht weiter, dann ist der Frühling wohl vorbei!

Anrichten. Fotographieren. Aufräumen.

 

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