[Rezept] Short Ribs

Short Ribs

Hitze von Bill Buford ist ein grossartiges Buch. Der Autor hat ein Jahr lang seinen Job als angestellter Reporter an den Nagel gehängt und sich dem Chef des New Yorker Restaurants Babbo zur Verfügung gestellt. Der Titel des Buchs kommt wohl am Deutlichsten bei der Zubereitung der Short Ribs zum Ausdruck, die Buford über mehrere Seiten ausführlichst beschreibt. Es war für ihn aufgrund der vielen Brandblasen wohl die schmerzhafteste Erfahrung in der Küche des Babbo, vielleicht hat er gerade deshalb das Rezept so ausführlich beschrieben.

Zum anderen sind Short Ribs in New York wohl so etwas wie Röstis in der Deutschschweiz. Kaum ein Restaurant, das sie nicht führt. Demnach ist das nachfolgende Rezept auch nur eines unter vielen. Wir finden es dennoch so gelungen, dass wir es Euch hier zusammenstellen und präsentieren.“

Zutatenliste

Für die Ribs:

  • 2 kg Short Ribs
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Mohrrüben
  • 1/2 Sellerie
  • 2 Knobizehen
  • 1 Tomatendose
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1/2 l Brühe (Rind oder Huhn)
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Pfeffer / Salz

Für den Teigrand:

  • 200 gr. Mehl
  • etwas Wasser
  • etwas Olivenöl
  • etwas Salz
  • wenig Hefe

 

(Angaben für 4 Personen)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 40%
Besonderheit 50%
Menuverträglichkeit 80%

 

 

Zeitbedarf bei 4 Personen:

Mise en Place:

20 min

Zubereitung:

20 min

Gesamtzeit:

180 min

Einkaufsliste

Fleisch:

  • 2 kg Short Ribs

Gemüse:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Mohrrüben
  • 1/2 Sellerie
  • 2 Knobizehen

Aus dem Vorrat:

  • 1 Flasche Rotwein
  • 1 Tomatendose
  • 1/2 l Brühe (Rind oder Huhn)
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Pfeffer / Salz
  • 200 gr. Mehl
  • etwas Wasser
  • etwas Olivenöl
  • etwas Salz

 

(Angaben für 4 Personen)

Der Einkauf

Short Ribs sind die Rippen vom Rind, vergleichbar mit den Spare Ribs vom Schwein. Im Supermarkt werden sich die Short Ribs kaum finden lassen, aber mein Metzger um die Ecke wusste gleich, was ich haben wollte. Es hat allerdings ein paar Tage gedauert und mit über 50 Franken für die 2 kg (reicht für ca. 4 Personen) kann man nicht gerade sagen, dass es sich um ein günstiges Essen handelt.

Ein Rind hat zwei Mal 13 Rippen. Die mittleren Rippen werden Prime Ribs genannt, die ersten und letzten 3-5 Rippen sind die Short Ribs, wobei die oberen Ribs fettiger sind. „Short“ ist hier relativ, eigentlich sind sie immer noch 30 cm lang. Ich war dann etwas überrascht, dass die Querschnitte der 3 Stücke (je 5 bzw. 6 Rippen), die ich bekommen haben, so unterschiedlich aussahen. Entweder habe ich dabei auch Prime Ribs erhalten oder sie wurden anders geschnitten.

Bei meiner Recherche kam ich auf eine interessante Webseite, auf der zumindest nach amerikanischer Nomenklatur erklärt wird, wie die einzelnen Schnitte aussehen. Short Rib ist also nicht gleich Short Rib: Chefs-Ressources. Nachträglich habe ich aber vom Metzger erfahren, dass auch diese Short Ribs nach amerikanischem Schnitt geschnitten wurden. Ob das nun aber der Schnitt Lean NAMP 123B oder Back Ribs NAMP 124 war, konnte mir am Ende niemand sagen.

Mise en Place

Die Hühnerbrühe ein paar Stunden vorher aufsetzen, damit man einen ordentlichen Fond hat und nicht so einen Industrie-Mist nehmen muss. Wie geht sowas? Hier nachlesen bei Lamiacucina.

Das Gemüse klein schneiden, in Würfel von 1-2 cm.

Bei diesem Rezept werden die Short Ribs in einem verschlossenen Behälter im Ofen lange geschmort – und für das luftdichte Verschliessen wird der Behälter mit einem Teigrand verschlossen. Also aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl einen einfachen Teig herstellen, den man dann für den Teigrand nutzen kann (nach Geschmack einige Kräuter hineinkneten). Je nach Länge des Bratens im Ofen schmeckt der Teigrand als Röstbrot perfekt dazu.

Die einzelnen Short Ribs zwischen den Knochen auseinander schneiden und einige Zeit draussen stehen lassen, damit sie nicht mehr kalt sind. Kurz vor dem Anbraten salzen und pfeffern.

 

Zubereitung

Short Ribs sehr scharf von allen Seiten in Olivenöl anbraten, am Besten gleich in einem grossen stabilen Bräter, den man auch im Ofen nutzen kann. Aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Nicht zu viel davon naschen.

Dann das klein geschnittene Gemüse in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze langsam andünsten. Nicht braun werden lassen. Mit der Brühe ablöschen.

Rotwein dazu, verdunsten lassen, nochmal Rotwein, verdunsten lassen usw. (den Rest der Flasche beim Warten austrinken).

Eine Dose Tomaten dazugeben und ein paar Minuten köcheln; Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Schliesslich die Rippen auf das Gemüse und die Schmorflüssigkeit legen (siehe „Technik des Schmorens“). Dann Thymian und Rosmarin dazu. Deckel drauf, den Teigrand gut um den Deckel geben zum Verschliessen, in den Ofen stellen und vergessen.

Fertigstellung

Nach ca. 3 Stunden des Vergessens kann man sich langsam wieder daran erinnern, dass man Hunger hat und was im Ofen liegt. Also die fertigen Ribs rausnehmen und überlegen, was man mit dem Rest macht:

Variante 1:

Man belässt alles wie es ist, salzt und pfeffert das Ganze und serviert es zusammen mit den Ribs, dem Gemüsse und der Schmorflüssigkeit.

Variante 2:

Man siebt das Gemüse ab, köchelt dann die Flüssigkeit kräftig ab, bis man eine dicke, geschmackvolle Sauce erhält. Zitat Buford: „Man kocht sie wie der Teufel“.

Wenn man ein besonderes Essen plant, ist das Einköcheln sicher die bessere Variante und viel schöner anzurichten. Für ein Sonntag-Mittag-Essen mit der Familie ist die Gemüsen-Sauce-Variante sicher besser. Weil das Gemüse dann auch schön von den Fleischaromen durchzogen ist, kann man vielleicht sogar die Kinder zum Gemüse-Essen bewegen.

Technik des Schmorens

Bei meinem Versuch habe ich die Ribs auf das Gemüse und die Schmorflüssigkeit gelegt, bevor ich den Bräter in den Ofen geschoben habe. Dadurch waren die Ribs nicht mit Flüssigkeit bedeckt. Das hat seinen Grund bzw. seine Gründe. Und die stehen im grössten, dicksten, umfangreichsten und genialsten Kochlehrbuch: Modernist Cuisine, auf der Seite 93-99. Geschmort wurde früher in dicken schwarzen Töpfen auf glühenden Kohlen mit wenig Flüssigkeit und mit durch Teig luftdicht abgeschlossenem Deckel, der mit glühenden Kohlen belegt wurde. Daher die französische Bezeichnung für Schmoren: Baisieren (von: verglimmende Glut). Das Fleisch darin wird dann nicht gekocht wie ein Eintopf sondern wird durch drei verschiedene Wärmeübertragungen gegart: Strahlung, Konvektion und Wärmeleitung.

Die Strahlung kommt als Infrarotstrahlung von den Seitenwänden des Topfs und vom Deckel, weshalb die Farbe Schwarz so wichtig ist. Dadurch wird die Temperatur im Topfinneren wesentlich höher. Diese Strahlung ist für die Bräunung des Fleischs verantwortlich, weshalb es auch Sinn macht, den Deckel vorher im Ofen so stark wie möglich aufzuheizen. Den Deckel braucht man, damit die verdunstende Flüssigkeit als Dampf dafür sorgt, dass das Fleisch saftig bleibt und die Wärme schnell in das Fleisch eindringt. Die Verdunstungswärme wird gesenkt, somit verliert das Fleisch weniger Wasser. Ausserdem: diese Luftfeuchte wandelt das Kollagen im Fleisch in weiche Gelatine um. Der Sud am Boden sorgt dafür, dass die Wärme schnell in das Fleisch übertragen wird und es nicht am Topfboden anbrennt.

Warum übrigens Thymian und Rosmarin dazu? Zum einen wegen dem Geschmack, zum anderen enthalten sie Antioxidationsmittel. Somit wird die Oxidationsgeschwindigkeit gesenkt und die Geschmacksreife verstärkt.

Reflexion

Noch eine Anmerkung: das „Kochen wie der Teufel“ bezieht sich nur auf das Einkochen der Schmorflüssigkeit für die Sauce selber. Bei der Zubereitung des Fonds als Grundlage darf dieser Hinweis nicht für bare Münze genommen werden!

Es hat sich mittlerweile herausgestellt, dass Fonds nur leicht vor sich hinsimmern sollten. Sonst hängen die Aromateilchen an der Decke und beim Ausziehen aus der Wohnung kann man sich beim Streichen der Küche ärgern, das an der Decke eigentlich eine traumhafte Sauce hängt. Dazu noch einmal ein Verweis auf einen Blog-Eintrag bei Lamiacucina! Robert hat diese Erfahrungen u.a. aus einer Doktorarbeit von Pia Snitkjær über das Thema: Investigations of meat stock from a molecular gastronomy perspective. Unglaublich, eine Doktorarbeit über Kalbsfond. Aber wenn man dann wieder eine Sauce auf Basis Fond auf der Zunge spürt, kann man das verstehen.

Als abschliessender Hinweis: letztlich ist ein Schmorgericht ein Schmorgericht und von daher können die Short Ribs auch gegen eine Lammkeule, etc.  ausgetauscht werden.

 

Die rohen Short Ribs
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Short Ribs
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