[Rezept] Rindstartar „Rosso“

Rindstartar

„Vor ein paar Wochen im Rosso vermisse ich den Fenchelsalat mit Orangen und Pulpo auf der Karte. Was ja eigentlich ganz in Ordnung ist, denn man muss ja nicht immer das Gleiche bestellen. Die meisten Restaurants, leider auch in Zürich, machen es den Besuchern da wirklich sehr leicht, es gibt fast immer das Gleiche.

So muss ich mich also neu orientieren. Wir sind zu zweit und probieren ein Vitello di Trota und ein Rindstartar. Das Vitello mit Forellen-Creme und Mayonnaise ist eher enttäuschend.

Das Rindstartar überzeugt jedoch vollkommen. Gemischt nicht wie üblich mit Ei, Zwiebeln usw. sondern mit getrockneten Tomaten, Kapern und Sardellen. Dazu ein Wildkräutersalat und Knoblauchbrot. Auch diese Kombination harmoniert hervorragend.“

Zutatenliste

Rindstartar:

  • 60 gr. Rinds-Entrecote
  • 10 gr. getrocknete Tomaten
  • 4 gr. Kapern
  • 5 gr. Sardellen
  • 0.5 Essl. Olivenöl
  • etwas Balsamico
  • etwas Zitronensaft
  • Salz / Pfeffer

Salat:

  • frischer junger Spinate
  • Randenblätter
  • Petersilie
  • Olivenöl
  • leichter Weissweinessig
  • Salz, Pfeffer

Präsentation:

  • Pinienkerne

 

(Angaben für 1 Person)

FoodFreak-Faktor

Schwierigkeit 30%
Besonderheit 70%
Menuverträglichkeit 80%

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

Mise en Place:

20 min

Zubereitung:

5 min

Gesamtzeit:

25 min

 

Zeitbedarf bei 4 Personen:

Mise en Place:

40 min

Zubereitung:

10 min

Gesamtzeit:

50 min

Einkaufsliste

Gemüse:

  • Junger frischer Spinat
  • Randenblätter
  • Petersilie
  • Zitrone

Fleisch:

  • 60 gr. Rinds-Entrecote

Sonstiges:

  • 10 gr. getrocknete Tomaten
  • 4 gr. Kapern
  • 5 gr. Sardellen

Vorrat:

  • 0.5 Essl. Olivenöl
  • etwas Balsamico
  • Salz / Pfeffer

 

 

(Angaben für 1 Person)

Der Einkauf

Nach der Arbeit schnell zum Comestibles und ein herrliches Argentinisches Entrecote geholt. Hüftsteak wäre wohl besser, Filet das Beste, aber das Entrecote sollte auch passen.

Beim Spinat dürft ihr nur ganz frischen und jungen Spinat verwenden. Wenn die Blätter zu gross und fest geworden sind, schmeckt er lecker mit Olivenöl und Knobi, aber nicht mehr als Salat.

 

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Sehr scharfes Messer
  • Grosses Schneidebrett
  • Runde oder quadratische Form
  • Salatsieb
  • kleiner Topf für Pinienkerne

Mise en Place: Spinat&Dressing

Den Spinat waschen und putzen. Schöne Blätter zurechtzupfen, geknickte und unschöne Blätter entfernen. Die zu dicken Stiele abschneiden, je nach Zustand alle Stiele etwas abschneiden. Jedes Blatt einzeln anschauen, die Mühe lohnt sich (wenn man die Zeit hat).

Eine passende Salatsauce für dieses Gericht zu finden, ist nicht so einfach. Sie muss mit dem Spinat harmonieren, kann von daher eher kräftiger sein. Jedoch darf sie nicht die Armonen des Tartars zerstören. Ich denke, ein kräftiges fruchtiges Olivenöl und wenig Essig passen am Besten. Balsamico Bianco könnte gut passen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mehr würde ich nicht dran machen.

Mise en Place: Tartar

Alle Zutaten mit dem Messer extrem klein geschnitten (ja, ausser dem Olivenöl natürlich) und nach dem Schneiden kurz in den Gefrierer, damit es schön kühl wird. Anschliessend alle Zutaten vermischen. Kühl stellen, kann auch ein paar Stunden aufbewahrt werden.

 

Zubereitung

Die Zubereitung dieses Gerichts ist denkbar einfach. Die Pinienkerne im kleinen Topf anrösten, ohne Öl. Am besten, man steht daneben, denn die Dinger sind schneller schwarz, als man sich vorstellen kann. Dann gleich auf einen Teller leeren, denn der Topf ist so heiss, dass sie sonst noch „nachrösten“.

Tartar aus dem Kühlschrank holen, salzen und pfeffern, abschmecken.

Anrichten

Die Edelstahlformen auf die Teller setzen und Tartar locker einfüllen. Nicht zu stark drücken, damit es nicht vermatscht, aber auch nicht zu wenig. Frisch geröstete Pinienkerne darüber streuen, Spinatsalat anrichten.

Falls Euch die Edelstahlformen zu teuer sind: im Baumarkt gibt es PVC-Wasserrohre in verschiendsten Durchmessern. Die können gut gesägt werden. Ich habe gleich je 50 von verschiedenen Durchmessern, so habe ich auch für grosse Feste genügend Formen.

Baumarkt_PVC

Reflexion

Beim Anrichten hatte ich das Tartar mit Meldon Sea Salt bestreut. Das hat jedoch nicht gepasst, es war zu extrem. Das rohe Fleisch ist zu zart für so grosse Salzkristalle. Besser ein feineres Salz direkt in das Tartar. Insgesamt war die Masse nicht so homogen, vielleicht muss doch noch ein Eigelb dazu, käme auf einen Versuch an.

Beim Salat könnte man sicher auch einen Wildkräutersalat versuchen, passt vielleicht noch besser.

Ein kräftiger Weisswein passt besser als der Rotwein.

Weinempfehlung

Gabarinza, 2009, Gsellmann & hans, Burgenland Gols (Blaufränkisch, Merlot und Zweigelt)

Das Weingut Gsellmann & Hans – die eine Hälfte von den Gebrüdern Gsellmann & Gsellmann – bringt neue Weine in frischem Design auf den Markt. Schlicht, völlig anders, einfach unverwechselbar! Das Gut wird jetzt von Hans und seinem Sohn Andreas in einer neuen Symbiose von Tradition und neuem Schwung bewirtschaftet. Ihr höchstes Ziel ist es, die Qualität, die naturnah im Weingarten wächst, so schonend wie möglich zu verarbeiten und jahrgangstypisch in die Flasche zu bringen.

Gols ist einer der bedeutendsten Weinorte im Österreichischen Anbaugebiet Neusiedlersee. Im Ort befinden sich zahlreiche Buschenschänken, Heurige und Weinverkaufsstellen. Gabarinza, eine der besten Lagen in Gols ist legendär. Die verhältnismäßig steile, nach Süd-Südwesten ausgerichtete Lage besteht aus sandigen Lehmböden, die in den flacheren Teilen einen hohen Kalkanteil aufweisen. Weine dieser Riede zeichnen sich durch Opulenz und Tiefgründigkeit aus.
In der Nase einladendes dunkles Beerenkonfit, etwas Schokolade, ein Hauch von Gewürzen, attraktiv. Am Gaumen saftig und frisch, nach schwarzen Kirschen, Brombeeren, präsente gut eingebundene Tannine, frische Struktur, angenehme Extraktsüße im Nachhall.

(Weinempfehlung von Markus Reisinger, Südhang AG aus Zürich)

Bewerte das Rezept!
recipe image
Rezept:
Rindstartar
Publiziert
Zeit
Durchschnittswertung
51star1star1star1star1star Based on 4 Review(s)

0 Kommentare

Hier kannst du einen Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

Interessiert an neuen Rezepten?

Gleich anmelden und wir informieren Dich regelmässig!
Anmelden
close-link