[Rezept] Riesengarnele mit Bärlauch

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„Passt Bärlauch mit Bärlauch? Ja, wenn es in unterschiedlichen Texturen kommt. Das Gericht vermischt das Crémige einer feinen Sauce mit dem im Mund zerbrechenden Blatt.

 

Ein Gericht für die Hände. Nehmt die Blätter in die Hand, die Garnele, und tunkt die Sauce mit einem Stück selbstgemachtem Weissbrot auf.“

 

Zutatenliste

Garnelen:

  • 1-2 Riesengarnelen (Giant Tiger Prawn), nur beste Qualität

Sauce:

  • 30 gr. Bärlauch
  • viertel kleine Zwiebel
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • etwas Weisswein
  • Schwups weisser Portwein
  • Schwups Noilly Prat und/oder Pernot
  • 1/2 Essl. Butter
  • ganz wenig Mehl
  • Sahne
  • Salz / Pfeffer

Bärlauchblätter:

  • 3 schöne mittelgrosse Bärlauchblätter
  • etwas Butter
  • etwas Wasser

Präsentation:

  • grobes Salz

 

(Angaben für 1 Person)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 40%
Besonderheit 80%
Menuverträglichkeit 50%

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

Mise en Place:

10 min

Zubereitung:

20 min

Gesamtzeit:

30 min

 

Zeitbedarf bei 4 Personen:

Mise en Place:

15 min

Zubereitung:

30 min

Gesamtzeit:

45 min

Einkaufsliste

Gemüse:

  • 30 gr. Bärlauch (besser aus dem Wald holen)

Fisch & Fleisch:

  • 1-2 Riesengarnelen (Giant Tiger Prawns)

Vorrat:

  • viertel kleine Zwiebel
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • etwas Weisswein
  • Schwups weisser Portwein
  • Schwups Noilly Prat und/oder Pernot
  • 1/2 Essl. Butter
  • ganz wenig Mehl
  • Sahne
  • Salz / Pfeffer

(Angaben für 1 Person)

Der Einkauf

Erstmal los in den Wald für einen Frühlingsspaziergang und Bärlauch sammeln. So eine Handvoll pro Person könnt ihr rechnen. Nicht zu viel, manche vertragen den Bärlauch nicht so gut.

Sonst braucht ihr noch die besten Riesengarnelen. Da diese Dinger mittlerweile unter schlimmsten Bedingungen gezüchtet werden, sollte man sie einfach selten essen und wenn, dann einfach die Besten kaufen. Es reicht ja auch schon eine Einzige, wenn sie einen richtig tollen Geschmack hat.

Der Einkauf

Für die Sauce braucht ihr noch eine schöne Hühnerbrühe. Aber nicht das Zeugs aus dem Supermarkt in Pulverform. Nehmt euch mal einen Sonntag Zeit und schmeisst ein Suppenhuhn mit einem Haufen Gemüse in einen Topf und lasst es ein paar Stunden köcheln. Dann absieben, reduzieren und in Eiswürfelbeutel einfrieren. Dann habt ihr immer einen herrlichen Fond parat.

Tools richten

Für die Sauce braucht ihr:

  • Topf
  • Mixer oder Pürierstab
  • feinster Sieb

Für die Garnelen braucht ihr:

  • Eisenpfanne (andere geht zur Not auch. Aber wenn ihr keine habt: unbedingt kaufen!! Es sind die billigsten und besten Pfannen.)

Für die Bärlauchblätter braucht ihr:

  • beschichtete Pfanne

Mise en Place: Garnelen

Die Garnelen. Wie bei allem Fleisch und Fisch immer frühzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur haben. Sonst wird das Zeugs nur in sich gekocht, aber nicht richtig gebraten!

Ich bevorzuge die Garnelen mit Schale. Am äusseren Rand mit einer Schere die Schale aufschneiden, dann könnt ihr den Darm (kleines schwarzes Bändchen) vorsichtig rausnehmen. Die Garnelen beiseite stellen.

Mise en Place: Sauce

Bärlauchblätter waschen und trockentupfen, die 3 schönsten Blätter (pro Person) auswählen und zur Seite legen. Die Blätter mit Messer oder Schere kleinschneiden (nicht die Schönen!). Sie werden zwar später püriert, aber bei Blättern hat es die Maschine einfacher, wenn die Pflanzenfasern schon mal geschnitten sind.

Zwiebeln fein schneiden, muss aber kein Kunstwerk sein, werden hinterher eh püriert.

Zubereitung

Zwiebeln in Butter bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Den Bärlauch hinzufügen und andünsten. Ganz wenig Mehl darüberrieseln lassen und einrühren. Mit Weisswein, weissem Portwein und Pernot schrittweise ablöschen und etwas einkochen. Mit der Hühnerbrühe aufgiessen und ein paar Minuten köcheln. Nicht zu lange, die Sauce soll ja noch eine schöne grüne Farbe haben. Alles in einen schnellen Mixer giessen und gut pürieren, alternativ mit einem guten Pürierstab. Das Pürierte durch ein sehr feines Sieb drücken, damit die letzten Blattreste hängen bleiben. Die Sauce mit geschlagener Sahne abschmecken.

Die Garnelen scharf in Öl anbraten, am Ende mit einem kleinen Schwups Noilly Prat betröpfeln, ganz einkochen lassen.

Anrichten

Die Bärlauchblätter in der Pfanne bei geringer Temperatur mit etwas Butter und Wasser eine Weile „anbraten“. Dann auf Küchenpapier legen und gleich auf den (stark vorgeheizten!) Tellern anrichten. Garnele in die Mitte des Bärlauchblatt-Kranzes legen. Mit grobem Fleur de Sel bestreuen.

Die Sauce darum drapieren, gleich auf den Tisch.

Reflexion

Es ist eine Kunst, Sauce schön auf den Tellern zu drapieren. Auf dem Foto seht ihr, wie es eigentlich nicht aussehen sollte. Da muss ich wohl noch einen Kunst-Kurs belegen…

Aber geschmacklich ist das Gericht eine Wucht. Die Garnele passt hervorragend zu der Bärlauchsauce und auch zu der Textur das Blattes, das durch das Anbraten überraschend kross wird. Ausserdem gut vorzubereiten.

Ich hatte am Abend vorher die Bärlauchsuppe gemacht und dann am nächsten Abend diese einfach stark reduziert. Spart Arbeit, aber nur anzuraten, wenn man zwei Abende hintereinander Bärlauch mag.

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Rezept:
Riesengarnele mit Bärlauch
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