[Rezept] Randentatar, Bratapfel, Apfel-Whisky-Espuma

Randentatar ist einfach etwas köstliches. Natürlich könnt ihr die Rande vorher kochen oder im Ofen garen (dazu kommt noch ein Rezept). Aber wenn ihr die Randen ganz fein schneidet (1.5 mm mit der Maschine), dann bekommt ihr auch mit rohen Randen ein vorzügliches Tatar. Das Tatar wird tendenziell etwas sauer und kräftig abgeschmeckt, das wird dann durch den süssen Apfel und den süsslichen Schaum schön ausbalanciert. Der Schaum bekommt durch den richtigen Whisky eine rauchige Note, also nehmt hier einen kräftigen Single Malt aus Schottland.

Zutatenliste

Tatar:

  • 50 gr. Rande
  • 5 gr. Schalotten
  • 5 gr. frisch geriebener Merrettich
  • 5 gr. frisch geriebener Ingwer
  • 1 Teel. Saft einer Bio-Orange
  • etwas Abgeriebenes einer Bio-Orange
  • 5 gr. eingelegte Senfkörner
  • einige Kerbelblätter
  • 1 Teel. Baumnussöl
  • 1 Teel. mildes Olivenöl
  • 1 Teel. milder Balsamico Bianco
  • 1/2 Teel. Worchestersauce

Bratapfel:

  • 1 sehr kleiner süsslicher Apfel
  • 10 gr. Butter

Apfel-Whisky-Creme:

  • 1/4 etwas säuerlicher Apfel
  • Butter zum Andünsten
  • 1/4 kleine Zwiebel
  • etwas Whisky, am Besten etwas rauchig
  • winzige Messerspitze Curry
  • 30 ml. Rahm

(Angaben für 1 Person als Vorspeise)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit
Besonderheit
Menuverträglichkeit

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

Vorbereitung:

30 min

Zubereitung:

10 min

Gesamtzeit:

40 min

 

 

Einkaufsliste

Gemüse und Obst:

  • 50 gr. Rande
  • 5 gr. Schalotten
  • 1/4 kleine Zwiebel
  • 5 gr. frisch geriebener Merrettich
  • 5 gr. frisch geriebener Ingwer
  • 1 sehr kleiner süsslicher Apfel
  • 1/4 etwas säuerlicher Apfel
  • Bio-Orange
  • Kerbelblätter

Kühlregal:

  • ca. 30 gr. Butter
  • 30 ml. Rahm

Sonstiges

  • 1 Teel. Baumnussöl
  • 1 Teel. milder Balsamico Bianco
  • 1/2 Teel. Worchestersauce
  • etwas Whisky, am Besten etwas rauchig
  • winzige Messerspitze Curry
  • 5 gr. eingelegte Senfkörner

Aus dem Vorrat:

  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teel. mildes Olivenöl

(Angaben für 1 Person als Vorspeise)

Der Einkauf

Der Einkauf ist bei diesem Gericht recht wichtig. Die Randen dürfen nicht zu hart sein und auch nicht zu weich. Zum Testen etwas andrücken. Die roten Randen passen am Besten, gelbe und weisse Sorten würde ich nicht nehmen. Meerretich geht auch aus dem Glas, aber wer will das schon? Die winzigen Bratäpfel findet ihr nur bei Bauern auf dem Markt, die Unmengen Sorten anbieten. Dort habe ich auch diesen winzigen eher süsslichen Apfel gefunden (Sorte habe ich vergessen…).

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Aufschnittmaschine (geht auch ohne)
  • Beschichtete Pfanne
  • Hochgeschwindigkeitsmixer
  • Isi-Whip
  • 2 Gaspatronen
  • Backform
  • Ring zum Anrichten

Tatar

Die Randen schälen und in ca. 1-2 mm grosse Würfel schneiden. Die Aufschnittmaschine kann dabei sehr helfen. In eine grosse Schüssel füllen, frischen Meerrettich und Ingwer dazu reiben, Senfkörner, Abgeriebenes einer Orange und fein geschnittene Kerbelblätter dazu.

Vinaigrette anrühren mit den Ölen, Essig, Salz, Pfeffer, Senf und Orangensaft anschliessend unter das Tatar heben. Etwas ziehen lassen. Vor dem Servieren in ein feines Sieb geben, damit die Flüssigkeit abtropfen kann und den Teller nicht verunstaltet.

Bratapfel

Für den Bratapfel müsst ihr nicht viel machen. Zuerst waschen, dann entkernen, dabei aber den unteren Stumpf mit einem Messer ca. 0.5 cm abschneiden, Stiel ausdrehen und beim Apfel unten wieder in das Loch stecken. Von oben etwas Butter einfüllen. Alle Äpfel in eine feuerfeste Form legen und bei ca. 15 min. bei 200 Grad in den Ofen stellen.

Sauce

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 5 mm dicke Schnitze schneiden. Butter in beschichteter Pfanne ca. 5 min glasig dünsten, dann die Schnitze hinzufügen. Zwiebel in feine Würfel schneiden, dazu geben und bei geringer Hitze weiter dünsten. Mittlere Hitze einstellen und mit Whisky ablöschen. Mit Poulet oder Gemüse-Fond etwas auffüllen und einige Minuten köcheln lassen. Rahm aufgiessen, und mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Espuma

Alles in einen Hochleistungsmixer geben, einige Minuten mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit einem Trichter in einen Isi-Whip umfüllen. Zwei Gas-Patronen zugeben, kräftig schütteln und im Wasserbad bei ca. 60 Grad warm halten.

Wir empfehlen, das ruhig schon eine Stunde vorher fertigzustellen und im Wasserbad warm zu halten.

Anrichten

Für das Tatar eignet sich ein Ring, am Besten mit einem grossen Trichter. Die findet man im Sommer übrigens sehr günstig bei dem Zubehör zum Marmeladekochen, da werden sie als Trichter für die Marmeladengläser verwendet.

Der Apfel ist auch schnell angerichtet, dazu dann etwas vom Espuma daneben blasen. Das Anrichten ist sehr schnell gemacht, alles kann gut vorbereitet werden.


 

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