[Rezept] Randencarpaccio mit Eierschwämmli

Randen-Carpaccio

 

 

„Im frühen Herbst fängt es auf dem Waldboden wieder an zu leuchten. An versteckten Stellen schauen die kleinen gelben Hüte aus dem Moos hervor. Es ist Zeit, im Wald Pilze zu sammeln, Holunderbeerensirup zu brauen und auf dem Markt die ersten Randen und frischen Salat zu holen.”

Zutatenliste

Randencarpaccio:

  • 40 g. Rande
  • 1 Essl. Olivenöl
  • 1/2 Essl. Nussöl
  • Balsamico Essig
  • etwas Holunderbeerensirup

Salat:

  • 40 g. Frisee- oder 
Nüsslisalat
  • ev. 10 Blätter Roter Ampfer
  • 2 Essl. Olivenöl
  • Balsamico Bianco
  • Scharfer Senf
  • Rahm

Sonstiges:

  • 2 Scheiben Lardo

Pilze:

  • 25 g. möglichst kl. Eierschwämmli
  • Butter

 

(Angaben für 1 Person)

FoodFreak-Faktor

Schwierigkeit 40%
Besonderheit 70%
Menuverträglichkeit 80%

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

Mise en Place:

20 min

Zubereitung:

5 min

Gesamtzeit:

25 min

 

Zeitbedarf bei 4 Personen:

Mise en Place:

40 min

Zubereitung:

10 min

Gesamtzeit:

50 min

Einkaufsliste

Gemüse:

  • 40 g. Rande
  • 25 g. möglichst kl. Eierschwämmli
  • 40 g. Frisee- oder 
Nüsslisalat
  • ev. 10 Blätter Roter Ampfer

Fleisch:

  • 2 Scheiben Lardo

Sonstiges:

  • etwas Holunder-beerensirup

Vorrat:

  • 2 Essl. Olivenöl
  • 1/2 Essl. Nussöl
  • Balsamico Essig
  • Balsamico Bianco
  • Scharfer Senf
  • Rahm
  • Butter
  • Salz / Pfeffer

 

(Angaben für 1 Person)

Der Einkauf

Der Einkauf fängt im Wald an, denn die Eierschwämmli, oder ich nenne sie lieber Pfifferlinge, findet man versteckt in alten Wäldern. Auf dem Markt schaut man dann nach den Randen, am Besten die alte Sorte mit den weissen und roten Ringen im Inneren. Auch gelbe Randen passen dazu. Roten Ampfer findet man beim Kräuterladen, den kann man auch gleich auf dem Balkon pflanzen. Saison für Freiland-Frisée-Salat ist Sommer bis später Herbst, praktisch wie Pfifferlinge.

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Aufschnittmaschine oder sehr feiner, scharfer Hobel
  • Salatschüssel
  • Pfanne

Mise en Place: Salat

Den Salat und roten Ampfer waschen und putzen. Die äusseren Blätter entfernen. Schöne Blätter zurechtzupfen, nicht schneiden, sonst sieht er nicht mehr schön aus. Geknickte und unschöne Blätter entfernen. Blätter sorgfältig sortieren.

Für die Randen-Vinaigrette 1 Essl. Olivenöl, 1/2 Essl. Nussöl, dunklen, nicht zu süssen Balsamico, Salz, Pfeffer und etwas Holunderbeerensirup mischen.

Für die Salat-Vinaigrette 1 Essl. Olivenöl, etwas guten Balsamico Bianco, eine Messer-spitze Senf, einen Spritzer Rahm, Salz und Pfeffer mischen.

Mise en Place: Randen

Die Randen schälen und anschliessend sehr dünn, max. 1 mm aufschneiden, am Besten geht das mit einer Aufschnittmaschine oder einem speziellen Hobel.

Anschliessend in einem Schüsselchen in der Salatsauce ziehen lassen.

Eierschwämmli putzen; Lardo hauch-dünn aufschneiden.

 

Zubereitung

Pilze kurz in Butter anbraten, Pinienkerne in kleinem Topf anrösten.

Anrichten

Es eignen sich runde Teller, wenn man die Randen im Kreis anrichtet. Man kann aber auch lange viereckige Teller verwenden und die Randen der Reihe nach anordnen. Die Rote Ampfer-Blätter in der Mitte als Stern anrichten, die Frisee-Salatblätter darauf aufrichten.

Die noch heissen Pfifferlinge auf den Randen anrichten, mit Pinienkernen bestreuen, hauchdünne fein geschnittene Lardoscheiben darauf anrichten.

Die Salatsauce über den Salat träufeln.

Reflexion

Das Rezept bringt den wahren Geschmack der Rande, der schon fast vergessen war, so richtig gut hervor.

Ausserdem ist es einfach und lässt sich gut vorbereiten, dennoch aber aussergewöhnlich und raffiniert, also ideal, um Gäste zu beeindrucken… hoher FoodFreaks-Faktor!

Weinempfehlung

Grauburgunder, 2012, Weingut Bäder, Rheinhessen, 75cl

Im Herzen von Rheinhessen, dem mit mehr als 26’000 Hektar, grössten zusammenhängenden Weinbaugebiet Deutschlands, liegt das Weingut Bäder. Die Gegend auch bekannt als die Rheinhessische Schweiz, zeichnet sich durch ihre schöne hügelige Landschaft aus und ist deshalb ein gern besuchtes Erholungsgebiet. Der Boden ist karg und steinig, was ihren Weinen mit frischer Mineralität zugute kommt.
Das Ziel von Jens und Katja Bäder ist es Weine von von aussergewöhnlicher Qualität, die das Terroir, den Jahrgang, die Traubensorte und ihren persönlichen Stil wiederspiegeln. Es sollen Weine sein, die jedes Jahr wieder mit ihrer Einzigartigkeit, dem Geniessenden Spass machen sollen!

Frische Zitrusaromen, feine grasige Noten in der Nase verbinden sich mit dem Geschmack von Birne und Holunder im Gaumen. Ein Wein der mit seiner mineralischen Saftigkeit und fein eingebundener Frucht besticht.

(Weinempfehlung von Markus Reisinger, Südhang in Zürich)

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Rezept:
Randencarpaccio mit Eierschwämmli
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