[Rezept] Pulpo

 

 

„Es gibt eigentlich nichts Einfacheres, als einen genialen Pulpo zu kochen. Was ihr dann damit macht, bleibt euch überlassen. In diesem Rezept wird einfach nur der Sud in den Teller gelöffelt und ein Pulpoarm darauf gelegt. Ich habe es nicht einmal abgeschmeckt, denn es gelingt immer und würzen muss man es nicht mehr.

 

Vergesst alles, was ihr bisher gehört habt. In Essigwasser kochen, auf Felsen schlagen, Korken mitkochen usw. Es geht viel einfacher!“

Zutatenliste

 

  • 1 Pulpo (auch tiefgefroren)
  • Handvoll krause Petersilie
  • paar Knobizehen
  • paar Cocktail-Tomaten
  • 1 Chillischote (oder mehr)
  • viel Olivenöl

 

Zubereitung

Sehr viel Olivenöl in einem hohen, eher breiten Topf kräftig erhitzen. Knoblizehen mit dem Handballen samt Schale zerquetschen und ganz ins Öl schmeissen. Gleich danach die grob gehackte krause Petersilie hinterher, Vorsicht, spritzt kräftig. Eine (oder mehr) zerschnittene Chillischoten dazu und die Tomaten hinterher. Geht auch ohne Tomaten, ich habe es lieber mit dem sämigen Tomatengeschmack. Wichtig ist, dass ihr schnell seid. Knobli und Pertele dürfen nicht dunkel werden.

Gleich darauf den Pulpo in die Mitte setzen. Schon nach wenigen Sekunden kringeln sich die Arme, deshalb nochmal kurz hochnehmen und wieder runtersetzen. Nun auf kleine Flamme zurückstellen, Deckel drauf und bis zu mehreren Stunden ganz leicht vor sich hinsimmern lassen. Je nach Grösse so 1-3 Stunden.

Für dieses Rezept braucht ihr weder Wasser noch Salz. Die Flüssigkeit kommt aus dem Pulpo selbst, sie sollte immer einige Millimeter den Boden bedecken. Das Salz kommt auch aus dem Pulpo von dem Meerwasser, das reicht vollkommen. Den Sud löffelt ihr für das Gericht in einen tiefen Teller, die vollkommen durchgegarten Knoblis könnt ihr mitessen. Der Pulpo ist butterzart. Am Besten mit einem Weissbrot und der aufgetunkten Sauce geniessen. Oder unter einen Teller Spaghetti rühren. Oder die Arme grillieren für einen Fenchel-Orangen-Salat. Aber das ist eine andere Geschichte.

Der Oktopus ist ein Kopffüsser und wird, wie die länglichen Kalamare übergeordnet als Tintenfisch bezeichnet. Okto kommt aus dem Lateinischen und heisst Acht, da der Oktopus acht Fangarme hat. In Italien wird er im Norden als Polpo bezeichnet, im Süden als Polipo. Im Deutschen auch als Krake bekannt.

Fleischmuskeln haben bei Tieren unterschiedliche Aufgaben. Bei manchen Muskelsträngen werden kurze, bei anderen lange Muskeln für die Bewegungen benötigt. Aber immer sind die jeweiligen Muskeln richtungsgebunden und ziehen / dehen sich in eine Richtung aus.

Bei den Muskeln der Pulpos ist das anders. Sie müssen sich in alle Richtungen bewegen und sind anders aufgebaut. Die  einzelnen Muskelschichten kontraktieren jeweils in verschiedene Richtungen. Damit ist der Pulpo einerseits sehr beweglich, andererseits für uns erstmal sehr zäh.

Das Einfrieren zerstört diese Strukturen, wodurch er schon weniger zäh wird. Man kann aber auch frische Pulpos entweder einige Zig-mal auf einen Stein klopfen (sieht vielleicht auf dem Balkon etwas komisch aus) oder in ein Tuch einwickeln und einige Minuten mit dem Fleischklopfer weichklopfen.

Das mit dem Olivenöl ist mir natürlich nicht selbst eingefallen, das Rezept kommt von dem genialen Kochbuch „Made in Italy“ (was für ein unschöner Buchtitel!) von Giorgio Locatelli, der in London das Restaurant Locanda Locatelli führt. Und er wiederum hat es von seinem Freund Vincenzo Borgonzolo, der es wiederum von seiner Heimat Neapel kennt. Und dort werden die Pulpo wohl immer so zubereitet.

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