[Rezept] Pulled Pork Burger

 

 

Kann man eigentlich Fast Food in Slow Food umwandeln? Oh ja, der Pulled Pork Burger ist das beste Beispiel. Der Burger, Sinnbild für Fast Food auf der ganzen Welt, verwandelt sich in diesem Rezept in das wohl langsamste Gericht überhaupt. Ihr solltet für die Zubereitung mindestens 48 Stunden einplanen!

 

Sind Pulled Pork Burger überhaupt noch „in“? Im Jahr 2014 sind sämtliche Foodblogs übergesprudelt mit Rezepten. Das ist wohl ein wenig an uns vorbei gegangen. Aber es schadet ja nicht, wenn ihr bei uns auch ein Pulled Pork Burger Rezept findet. Und wenn ihr es nicht braucht? Wir werden es auf jeden Fall wieder brauchen!

 

Wenn man das erste Mal ein Pulled Pork Burger Rezept liesst, versteht man meist nur Bahnhof. Deshalb erstmal eine Erklärung:

 

Pulled  –  Zerrupfen; das Fleisch wird so lange gegart, dass es fast zerfällt und zum Servieren einfach nur zerrissen wird

Buns  –  die für Burger typischen Brötchen, Semmel, …

Coleslaw  –  Salat aus Kraut, der in Salz/Zucker bzw. Öl/Essig eingelegt wird

Rubdas Gewürz, mit dem das Fleisch eingerieben wird

 

 

Zutatenliste

Pulled Pork:

  • 2 – 3 kg Schweinenacken (je nach Hunger)
  • 1 l Bier
  • 200 ml Saft von Ananas, Papaya, Feigen, Kiwi (je nach Geschmack)

  Rub (zum Einreiben):

  •   1 Essl. Meersalz
  •   2 Essl. Rauchsalz
  •   1 Teel. Malabar-Pfeffer
  •   2 St. Langpfeffer
  •   1 Teel. süsses Paprikapulver
  •   1 Messerspitze Chilli
  •   8 Pimentkörner
  •   3 Koriandersamen
  •   1/2 Teel. Senfkörner
  •   etwas Cumin
  •   etwas Zimt
  •   1 Knoblizehe
  •   1/2 kl. Zwiebel
  •   3 Essl. brauner Zucker

BBQ Sauce:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblizehen
  • etwas Rotwein
  • Rinderfond
  • viel Ketchup
  • Tomatenmark
  • Abgetropfte Brühe des Pulled Pork
  • Worchestersauce
  • Aceto Balsamico
  • Honig
  • Ahornsirup
  • Pfeffer
  • Salz
  • BBQ Gewürz

Buns:

Wenn etwas ausgezeichnet wunderbar gut schmeckt, perfekt beschrieben und gut nachzumachen ist, dann müssen wir das nicht neu erfinden, von daher:

siehe Rezept vom Foodblog Highfoodality.com

Salat:

  • Weisskohl
  • Rotkohl
  • Rüebli
  • Äpfel
  • Öl
  • Essig
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker

 

(Angaben für ca. 20 Personen. Wenn es sonst nichts anderes gibt, dann rechnet das Rezept eher für 10 Personen.)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 40%
Besonderheit 80%
Menuverträglichkeit 10%

 

Zeitbedarf:

Marinieren:

24 h

Garen:

16 h

Gesamtzeit:

48 h

 

 

Einkaufsliste

Obst / Gemüse:

  • 1/2 Weisskohl
  • 1/2 Rotkohl
  • 3 Rüebli
  • 1 Apfel
  • 3 Knoblizehe
  • 3 Zwiebeln

Fleisch:

  • 2 kg Schweinenacken

Sonstiges:

  • 1 l Bier
  • 200 ml Saft von Ananas, Papaya, Feigen oder Kiwi (als Saft oder Früchte)
  • viel Ketchup
  • Tomatenmark
  • Worchestersauce
  • BBQ Gewürz

Vorrat:

  • 1 Essl. Meersalz
  • 2 Essl. Rauchsalz
  • 1 Teel. Malabar-Pfeffer
  • 2 St. Langpfeffer
  • 1 Teel. süsses Paprikapulver
  • 1 Messerspitze Chilli
  • 8 Pimentkörner
  • 3 Koriandersamen
  • 1/2 Teel. Senfkörner
  • etwas Cumin
  • etwas Zimt
  • 3 Essl. brauner Zucker
  • etwas Rotwein
  • Rinderfond
  • Aceto Balsamico
  • Honig
  • Ahornsirup
  • Pfeffer
  • Salz
  • Öl
  • Essig
  • Zucker

 

(Angaben für 20 Personen)

Der Einkauf

Pulled Burger für 2-3 Personen, das macht keinen Sinn. Ein kleines Stück Fleisch trocknet im Ofen zu schnell aus. Besser ihr kauft ein grosses Stück Fleisch von gut 2 kg und ladet genügend Freunde ein.

Kauft auf jeden Fall ein schön durchzogenes Stück Schweinefleisch aus dem Nacken, wie gewohnt vom guten Metzger. Tipp von Andy unten im Kommentar: noch besser ist ein Stück mit Schwarte dran!

Die Buns könnt ihr kaufen, aber noch besser auch gleich selber machen, das schmeckt um Welten besser.

Tools richten

Für den Pulled Burger braucht ihr die folgenden Tools:

  • Pfanne, um die (ganzen) Gewürze zu erhitzen
  • Mörser für die Gewürze
  • Knoblipresse
  • Entsafter für die Injektionsflüssigkeit
  • Tuch zum Filtern
  • Injektions-Spitze
  • Klarsichtfolie, um den Braten einzuwickeln
  • grosse Auflaufform
  • Gitter, welches im Ofen über die Aufflaufform gestellt werden kann
  • Fleischtermometer (extrem wichtig)
  • Alufolie, um Fleisch gehen zu lassen

Für den Salat braucht ihr des weiteren eine feine, verstellbare Reibe.

Mise en Place: Rub

Zuerst müsst ihr den Rub herstellen. Damit sich die Aromen in den Gewürzen voll entfalten können, die verschiedenen Pfeffer, die Pimentkörner, Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne ein paar Minuten erhitzen. Dabei ständig die Pfanne schwenken.

Anschliessend alle Gewürze zusammen in einem Mörser fein zerkleinern. Erst am Ende den Knobli und die Zwiebel hinzufügen und ebenfalls mörsern.

Das Fleisch mit dem Rub einreiben, in Klarsichtfolie einwickeln und für 12 h in den Kühlschrank legen.

Mise en Place: Injektion

Die Injektion soll dazu dienen, das Fleisch zarter zu machen. Hierbei zersetzen die in der Injektionsflüssigkeit enthaltenen Enzyme die Proteine des Fleisches. Ihr könnt dafür entweder einen einfachen Saft oder eine Marinade verwenden.

Wir haben frische Papaya und Ananas im Entsafter entsaftet, den Saft durch ein feines Sieb, dann durch ein Tuch abfiltriert, damit die Spritzen der Injektionsspritze nicht verstopft werden. Ihr könnt aber auch, je nach Geschmack, Kiwi, usw. verwenden.

Mit der Injektionsspritze wird dann der Saft an möglichst vielen Stellen des Bratens injziert. Das Fleisch danach wieder in Klarsichtfolie wickeln und noch mal für 12 h in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Fleisch

Nach dem 24-stündigen Marinieren das Fleisch für 2-3 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich langsam erwärmen kann. Den Ofen auf 110 Grad vorheizen. Da man sich auf die Einstellung des Ofens nicht unbedingt verlassen kann, legt ihr besser noch ein extra Thermometer in den Ofen. Kleiner Tip aus eigener Erfahrung: Kontrolliert vorher die Batterien der Thermometer…

Das Fleisch auf das Ofengitter legen, darunter eine grosse Auflaufform. Darin schüttet ihr 1 l Bier. Ganz wichtig: Fleischthermometer in das Fleisch stecken und auf 88 Grad stellen.

Das Fleisch immer wieder (d.h. mindestens einmal pro Stunde, gerne auch öfter) mit dem Sud übergiessen. Und dann heisst es warten, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 88 Grad erreicht. Das geht zwischen 8 und 16 Stunden, je nach Grösse des Fleisches und der Anzahl der Male, in denen ihr den Ofen öffnet, um das Fleisch zu übergiessen. Die Temperatur steigt übrigens nicht konstant an! Es kann durchaus sein, dass sich über 1-2 Stunden fast nichts mehr tut. Also einfach geduldig sein und warten.

Zubereitung Coleslaw

Mit dem Coleslaw könnt ihr gleich starten, wenn es das Fleisch in den Ofen geschafft hat. Hierfür den Rotkohl und den Weisskohl hauchdünn hobeln, die Zwiebeln ebenso und die Rüebli und den Apfel etwas grober raspeln.

Aus dem Öl, Essig, Zucker und Salz eine Vinaigrette rühren und mit dem Salat mischen. Unbedingt einige Stunden ziehen lassen, damit das Kraut schön durchzieht, denn roh ist es recht schlecht verdaulich.

Das Kraut immer mal wieder durchmischen. Solltet ihr eine Edelstahlschüssel verwenden, dann deckt diese mit Küchenfolie ab, nicht mit Alufolie. Edelstahl, Alu und Säuren reagieren miteinander.

Zubereitung BBQ-Sauce

Für die BBQ-Sauce eine Zwiebel und Knobli dünn würfeln und in Öl anbräunen. Mit etwas Rotwein ablöschen und dann wild durcheinander alle anderen Zutaten reinmischen. Wir gehen hier nicht strikte nach einem Rezept vor, sondern schütten nach Geschmack die weiteren Zutaten hinzu: Tomatenmark, Ketchup, Rinderfond, Aceto Balsamico, Honig, Ahornsirup, Worchestersauce, BBQ-Gewürz. Und natürlich den Sud, der vom Fleisch heruntergetropft ist. Doch Vorsicht damit: das Bier macht diesen Sud etwas bitter, deshalb nur nach und nach dazugeben und immer wieder abschmecken.

Zum Servieren könnt ihr später die BBQ-Sauce entweder direkt auf das Fleisch im Burger geben oder ihr vermischt es gleich mit dem Fleisch. Wir haben die Sauce mit dem Fleisch vermischt, das sieht zwar nicht so schön aus, schmeckt aber besser. Dafür braucht es aber dann richtig viel Sauce, da diese stark in das Fleisch einzieht.

Fertigstellung

Die Burger Buns haben wir genau nach einem bestehenden Rezept gemacht. Auf der Webseite von High Foodality findet ihr eine perfekte Anleitung für genau die richtigen Buns. Aber nicht nur dort, auch das Rezept von BBQpit ist genial!

Zum Fleisch: nach dem Erreichen der 88 Grad Kerntemperatur stellt ihr den Ofen ab, nehmt die Schale mit dem Bratensaft / Bier aus dem Ofen und packt den Braten in Alufolie ein. Anschliessend legt ihr das Fleisch in einer anderen Schale in den warmen Ofen zurück und lasst es 1 h ruhen.

Nach dieser Stunde das Fleisch aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit 2 Gabeln oder von Hand in Fasern zerrupfen. Warmstellen oder gleich mit der Barbecue-Sauce vermischen und ziehen lassen.

Anrichten? Fleisch und Kraut zwischen die Buns. Röstzwiebeln vielleicht noch dazwischen, wenn ihr wollt. Fertig.

Fazit

Es führt kein Weg daran vorbei, das Rezept braucht Zeit! Insgesamt lässt sich allenfalls beim Aufwand etwas reduzieren. Ihr braucht das Fleisch nicht ganz so lange einlegen, mit Saft injizieren muss man auch nicht zwingend (wobei das am Ende geschmacklich schon viel ausmacht!). Vielleicht kann man die Temperatur auch ein bisschen anheben, manche Braten sind schon nach 8 Stunden durch, insbesondere wenn das Stück kleiner ist. Unter 2 kg würden wir aber nicht empfehlen, weil das Fleisch sonst zu schnell austrocknet.

Ihr könnt auch bei den Gewürzen für die Marinade komplett anders würzen, da gibt es unzählige Möglichkeiten, das Gleiche gilt für die BBQ-Sauce. Diese hat geschmacklich im Endeffekt sicher einen grösseren Einfluss als die Gewürze zum Marinieren.

Wir haben das Gericht für eine Steh-Party gemacht, das passt hervorragend, denn Messer und Gabel passen zum Burger einfach nicht! Und gemeinsam Burger essen macht eh mehr Spass.

Zeitplanung im Detail

Die Zeitplanung ist nicht einfach. Die grösste Unbekannte ist die Dauer im Ofen, bis das Fleisch die gewünschten 88-90 Grad erreicht hat. Von daher muss man vom Essen zurückrechnen und dabei aber einen genügend grossen Puffer freilassen. Das Fleisch kann man gut warmhalten, also besser zu früh fertig sein. Es gibt 2 Varianten:

1. Ihr startet mit dem Braten am Abend vorher. Vorteil ist, dass ihr alles in Ruhe angehen lassen könnt, Nachteil, dass ihr nachts ab und zu aufstehen müsst, um das ein oder andere Mal das Fleisch zu übergiesen.

2. Ihr startet morgens ganz früh um 6, habt dann aber eigentlich nur 12 Stunden für das Fleisch. Das könnte unter Umständen bei einem grösseren Fleisch zu knapp werden.

Wir hatten das Fleisch am Vortag schon Mittags in den Ofen, was dazu geführt hat, dass wir den Braten nachts um 4 rausnehmen mussten…

8 Kommentare

  1. sepp 19. Juni 2016 Antworten

    das macht richtig Lust auf Pulled Pork. Auch der Spass kommt nicht zu kurz; ich weiss gar nicht mehr wieviel Male ich Knobi (anstelle von Knobli??) gelesen habe.
    Wie auch immer, das sind Peanuts gegenüber der Darstellung des Rezepts. Also, weitermachen!

    • Autor
      Christian 20. Juni 2016 Antworten

      Vielen Dank, muss ich endlich auch mal wieder machen, das war so genial! Hast vollkommen Recht mit dem Knobli, hab ich gleich überall geändert, Danke!!

  2. Wolfgang 8. August 2016 Antworten

    Kleine Steigerung gefällig? Ab in den Smoker mit dem Fleisch!!!

    • Autor
      Christian 9. August 2016 Antworten

      Gute Idee! Habe nur leider keinen, unser Balkon ist zu klein…
      Aber vielleicht irgendwann mal im Green Egg.
      Liebe Grüsse, Christian

  3. Stefan 12. März 2017 Antworten

    Super Rezept. Kleine Frage, wie hast du das Fleisch am Abend erwärmt? Im Ofen? LG Stefan

    • Autor
      Christian 14. März 2017 Antworten

      Hallo Stefan,
      die grosse Unbekannte bei der ganzen Sache ist die Garzeit und die kann je nach Stück und Ofen sehr stark variieren. Im besten Fall ist das Fleisch eben kurz vorher fertig, dann stellt sich die Frage nach dem Erwärmen nicht. Aber deine Frage ist sehr berechtigt, wenn es eben schon vorher fertig ist! Ich habe es unter Alu im Ofen etwas erwärmt, dann in die fertig gestellte BBQ-Sauce gelegt und alles erhitzt. Da bekommst du es dann schön heiss. Deshalb ist es aber auch wichtig, viel Sauce zu machen, damit es schön saftig ist.
      Liebe Grüsse, Christian

  4. Andy 15. September 2017 Antworten

    Habe nach diesem Rezept diesen Sommer dreimal Pulled Pork zelebriert. Es funktioniert bestens und ist das Highlight der (Grill-) Saison. Das Fleisch habe ich allerdings im Ofen gemacht, nur das kurze anrösten der Buns und das Warmhalten des Fleisches und der Sauce erfolgen auf dem Grill. Tipp für das Fleisch: die Menge grosszügiger berechnen und dafür die Schwarte mitgaren. Es wird nochmals saftiger!

    • Autor
      Christian 15. September 2017 Antworten

      Das freut mich! Vielen Dank auch für Deine Tipps, werde ich gleich noch einfügen. Seit ein paar Wochen habe ich ein Big Green Egg, da werde ich mal testen, ob Pulled Pork auch damit funktioniert. Liebe Grüsse, Christian

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