[Rezept] Porchetta di testa (Schweinekopf!)

„Metzgete hat irgendwas mit Schlachten zu tun. Das ist eigentlich logisch, dennoch werden sich die meisten Menschen keine Gedanken machen, dass tatsächlich irgendein Schwein dafür sterben muss. In der Wirtschaft Ziegelhütte gibt es auch Metzgete: die Alpsau Metzgete (noch bis 18.11.18!). Das hat sich so interessant angehört, dass ich angefragt habe, ob ich da nicht mal mit dabei sein könnte. Die Blut- und Leberwürste waren schon fertig, aber Porchetta di testa wäre möglich. Erstmal googlen, das ist nicht täglich auf meiner Speisekarte. Das Resultat überrascht mich etwas, aber hört sich nach der konsequenten Umsetzung von Nose-to-tail an. Hier wird tatsächlich Nase, Kopf und Ohr vom Knochen getrennt, eingerollt, gepöckelt, gekocht und geschnitten.

 

Mittwoch Nachmittag ist ein perfekter Zeitpunkt, aber was mache ich mit meiner 7-jährigen Tochter? Sie ist hart im Nehmen, die wird das schon verkraften. Nachdem uns Michel die ganze Ziegelhütte, riesige Grillstationen und Gefrierschränke (in denen gleich mehrere Rinder gefroren werden könnten) gezeigt hat, geht es zu den zwei ganz frisch geschlachteten Schweineköpfen. Die kommen übrigens vom Gut Rheinau, einem Demeter-Betrieb (gleich merken, da muss ich auch noch hin). Und schon wetzt Michel das Messer und zerlegt den Schweinekopf. Meine Tochter sieht interessiert zu, macht selbst Fotos und gibt ein paar Sprüche zum Besten. Scheint wohl nichts auszumachen. Früher auf dem Dorf war so etwas normal und ich bin froh, dass sie es auch so empfindet.“

Vorsicht! Die Fotos vom geschlachteten Schwein sind schon etwas krass!

Zutatenliste

Porchetta di testa

  • 1 Schweinekopf
  • ca. 2-3 Essl. Pökelsalz
  • 2 Essl. Fenchelsamen
  • 3 Knobbli-Zehen
  • Abgeribenes von 1 Zitrone
  • 2-3 Peperoncini (je nach Schärfe)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Schwarzer Pfeffer

Salat

  • Radiesli
  • Ruccola
  • Pecorino
  • Brot

(Reicht für ungefähr 50 Vorspeisen-Portionen)

Zubereitung

Zeitbedarf:

32 h
Schwierigkeit:

Schwierigkeit 50%

 

Zubereitung

Ich weiss, die Wenigsten von Euch werden dieses Rezept nachkochen, dennoch finde ich es unglaublich interessant zu wissen, wie es geht. Die Qualität des Fleischs ist bei diesem Gericht natürlich das Zentrale! Deshalb ist die Wahl, ein Schwein vom Gut Rheinau zu holen, auch eine sehr gute Entscheidung. Die Zubereitung an sich nimmt nicht so viel Zeit in Anspruch. Aber bis es ganz fertig ist, braucht es doch eine Weile.

  • Schweinekopf von unten aufschneiden.
  • Mit einem scharfen spitzen Messer das Fleisch vom Knochen lösen, bis alles Fleisch mit Haut ohne Knochen ausgebreitet ist.
  • Aus den Gewürzen eine Würzmischung herstellen und diese auf das Innere ausstreuen.
  • Alles zusammenrollen und mit einem Faden verschnüren.
  • Ungefähr 12 Stunden durchziehen lassen, damit das Pökelsalz und die Kräuter einwirken können.
  • Anschliessend vakuumieren.
  • Im Wasserbad 16-18 Stunden bei 85 Grad garen.
  • Kalt werden lassen und mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden.
  • Kalt servieren mit Radiesli, Ruccola und Pecorino.

Falls ihr es probieren möchtet, könnt ihr natürlich auch zur Metzgete bei der Ziegelbrücke vorbei. Wir haben dort noch nicht gegessen, aber es liegt nur wenige Minuten von Zürich entfernt, ist mitten im Grünen und es wird sehr auf Qualität geachtet.

Ganzer Kopf vom Schwein.
Sieht schon recht krass aus.
Von vorne aufschneiden.
Mit scharfem Messer am Knochen entlang schneiden.
Weiter entlang schneiden.
Drehen und weiter Fleisch ablösen.
....
Bis der ganze Knochen ausgelöst ist.
Fertig ausgebeint.
Das bleibt übrig, daraus kann man Fond kochen.
Das Innere würzen.
Und zusammenrollen.
Verschnüren und 12 h durchziehen lassen. Foto @ Michel
Bei 85 Grad 16 h im Vakuum garen. Plastikkugeln verhindern die Wasserverdunstung.Foto @ Michel
Fertig. Foto @ Michel
Mit Radiesli, Ruccola und Pecorino serviert. Foto @Michel
Michel, der Küchenchef.
Schöne Stube.
Mitten im Grünen.
Riesiger Gartenplatz.
Eine Wirtschaft wie früher.

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