[Rezept] Polenta. Chicorée. Lamm. Baumnuss-Hollandaise

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„Hinter den Kulissen eines 5-Sterne-Hotels schauen und mit dem Chefkoch und Sous-Chef ein Gericht zaubern?

Das konnten wir bei unserem Besuch im Lenkerhof zusammen mit Chefkoch Stefan Lünse und dem Sous-Chef Leo Ott. Neben viel Spass konnten wir dieses Rezept mit nach Hause nehmen, dazu noch jede Menge Tipps. Einfach phantastisch!“

 

Zutatenliste

Polenta:

  • 70 gr. Polenta Integrale od. Bianco di Ticino
  • 0.15 l Gemüsefond (selbstgemacht!)
  • 0.15 l Milch
  • 1 zerquetsche Knobi-Zehe
  • 2 Zweige Thymian
  • 1/2 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig frische Blattpetersilie
  • 5 kurz angeröstete weisse Pfefferkörner
  • 25 gr. sehr guter Parmesan
  • 20 gr. eiskalte Butterstückchen
  • Salz

Orangen-Chicorée:

  • 1 Chicorée
  • Orangensaft
  • 1 Orange
  • Koriander-Körner
  • Thymian
  • etwas Weisswein

Fleisch:

  • 100 gr. Lamm
  • Viel Butter
  • etwas Thymian
  • etwas Orangenschale

Kandierte Baumnüsse:

  • Baumnüsse
  • Zucker
  • Wasser

Baumnussöl-Espuma:

  • 25 gr. Eigelb
  • 25 gr. Gemüsefond
  • 13 gr. Braune Butter
  • 13 gr. Baumnussöl von Samenkönig
  • 1/8  Zitronensaft
  • Salz, Cheyenne Pfeffer

(Angaben für 1 Person)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 80%
Besonderheit 90%
Menuverträglichkeit 70%

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

Mise en Place:

40 min

Zubereitung:

40 min

Gesamtzeit:

80 min

 

Zeitbedarf bei 4 Personen:

Mise en Place:

60 min

Zubereitung:

50 min

Gesamtzeit:

110 min

Einkaufsliste

Gemüse:

  • 1 Chicorée
  • 1 Orange (Saft für Chicorée, etwas Schale für Fleisch)
  • 1 Zitrone

Fleisch:

  • 100 gr. Lamm

Sonstiges:

  • 70 gr. Polenta Integrale od. Bianco di Ticino
  • 25 gr. sehr guter Parmesan
  • Koriander-Körner
  • einige Baumnüsse
  • 1 Eigelb (25 gr.)
  • 13 gr. Baumnussöl von Samenkönig für Espuma

Vorrat:

 

  • 0.15 l Gemüsefond für Polenta
  • 0.25 l Gemüsefond für Espuma
  • 0.15 l Milch
  • 1 zerquetsche Knobi-Zehe
  • 2 Zweige Thymian für Polenta
  • 1 Zweig Thymian für Fleisch
  • 1/2 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig frische Blattpetersilie
  • 5 kurz angeröstete weisse Pfefferkörner
  • 20 gr. eiskalte Butterstückchen für Polenta
  • viel Butter für das Fleisch
  • 13 gr. Braune Butter für Espuma
  • Zucker zum Nüsse kandieren
  • etwas Weisswein
  • Salz
  • Cheyenne Pfeffer

 

 

(Angaben für 1 Person)

Der Einkauf

Bei der Sous-Vide-Methode kommt es sehr stark auf die Qualität des Fleischs an. Vom Lamm also möglichst etwas Regionales kaufen vom Metzger.

Bei der Polenta solltet ihr auch nicht sparen, dort die beste Polenta Integrale oder Bianco di Ticino.

Das beste Baumnussöl kommt sicher vom Samenkönig. Absolut genial!

Tools richten

Für das Gericht braucht ihr folgende Tools:

  • Beschichtete oder Edelstahl-Pfanne (Nüsse)
  • Eisen-Pfanne (Fleisch)
  • Klarsichtfolie (Fleisch)
  • Topf mit 60 Grad heissem Wasser (Fleisch)
  • Edelstahlpfanne (Polenta)
  • Vakumiergerät (Chicorée)
  • Runde Edelstahlschüssel (Espuma)
  • Schneebesen (Espuma)
  • Isi-Whip (Espuma)

Mise en Place: Fleisch

Fleisch für Sous-Vide-Bad mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl auf ganz normale Küchenfolie auslegen. Nun das Fleisch in die Küchenfolie sehr eng eindrehen. Das geht am besten, indem man mit einer Teigkarte die Küchenrolle eng an das Fleisch drückt. Dann weiter eng eindrehen und auch an den Seiten ziehen, so dass keine Luft drin ist.

Mit viel Zug an den Seiten weiter einrollen und schliesslich an einer Seite von Hand einen einfachen Knoten machen. Dann nochmals alle Luft rausstreichen und an der anderen Seite der Fleischrolle mit zusätzlicher Küchenfolie einen Knoten machen und sauber verknoten. Beiseite legen.

Mise en Place: Polenta

Gemüsefond und Milch in einem Topf aufkochen. In einer separaten Pfanne Pfefferkörner ohne Öl anrösten und diese in die Milchmischung geben. Ebenfalls die mit dem Handballen zerquetschten Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin und Petersilie dazugeben.

Das Ganze vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb geben und passieren.

Eine ausführlichere Beschreibung findet ihr noch bei dem Basis-Rezept Polenta.

 

Mise en Place: Marinade

Für die Marinade für den Chicorée zunächst Koriander-Saat und frischen Thymian in einem Stieltopf ohne Öl etwas anrösten. Mit einem guten Schuss Weisswein ablöschen, und die Flüssigkeit dann auf hoher Flamme auf 1/3 der ursprünglichen Menge reduzieren. In diese Flüssigkeit den Orangensaft eingiessen und durch sprudelndes Aufkochen die dabei entstandene Flüssigkeit wieder auf insgesamt 1/3 reduzieren. Diese Koch-Marinade beiseite stellen und vollständig erkalten lassen. Wenn diese Marinade kalt geworden ist, nochmals mit etwas frischem, kalten Orangensaft aufgiessen.

Mise en Place: Chicorée

Zum Putzen die äussersten Blätter des Chicoree entfernen, diesen dann in der Hälfte längs einmal durchschneiden.

Anschliessend die geputzen und halbierten Chicoree in den Vakuum-Sack geben und diesen dann mit der kalten (!) Marinade zusammen mit der Koriander-Saat und dem Thymian vakuumieren.

Beiseite stellen.

Mise en Place: Nüsse

Zucker und Wasser in eine beschichtete Pfanne oder Edelstahlpfanne geben, so dass der Zucker noch gut im Wasser schwimmt. Wenn die Flüssigkeit aufkocht, die ganzen Baumnüsse hinzugeben. Diese Flüssigkeit aufkochen lassen, dabei ohne Unterlass die Pfanne die ganze Zeit schwenken. Wichtig: wenn in der Wasser-Zucker-Mischung zu viel Zucker drin ist, karamellisiert es schnell, anstatt dass es kandiert.

Wenn das Wasser verdampft ist, wird der Zucker klumpig. Dann unbedingt noch weiter auf dem Herd lassen und die Pfanne kontinuierlich weiter schwenken, Hitze zurückdrehen. Sobald die Baumnüsse leicht gebräunt sind, auf ein Blech geben und dieses dann rasch im Kühlschrank kalt stellen.

Eine genauere Anleitung findet ihr noch bei den Basis-Rezepten.

Mise en Place: Espuma

Eier, ein wenig „Basictextur“ (als Emulgator), Salz, Zitrone und Gemüsefond verrühren und im Wasserbad aufschlagen. Die Hitze muss dabei so gross sein, dass sich die einzelnen Zutaten gut verbinden aber nicht so gross, dass das Eigelb gerinnt. Wenn die Masse dicklich ist, langsam etwas braune Butter eingiessen. Schliesslich Baumnussöl und Cayenne-Pfeffer hinzugeben und alles in den Easy-Whip geben. Diesen am besten in einem Wasserbad von ca. 60° warm halten.

Die Hollandaise noch für ca. 20-30 Minuten stehen lassen, so dass die Zutaten schön miteinander emulgieren können und die Sauce am Ende eine schön feste und schaumige Konsistenz erhält. 2 Gaskapseln in den Easy-Whip geben und einige Male schütteln, bevor der Saucenschaum dann auf die fertigen Teller gegeben werden kann.

Zubereitung: Polenta

Für das Kochen der Polenta am besten eine Kupfer-Sauteuse verwenden. Notfalls auch einen normalen Stieltopf. In diesen Topf die abgesiebte Milch-Gemüsebrühe geben und aufkochen. Den Maisgriess einrühren und auf leichter Flamme einkochen lassen, bis dieser eine schöne griessbrei-artige Konsistenz annimmt. Ihr könnt die Polenta so 40 min kochen und dabei immer wieder umrühren. Die Masse darf unten auf dem Boden der Sauteuse ruhig leicht ansetzen; die angedickte und leicht angebräunte Schicht vom Boden der Sauteuse immer wieder unterrühren, das ergibt dann einen leicht gerösteten Geschmack, der die typische Tessiner Polenta ausmacht. Wenn die Polenta zu dick wird, dann noch etwas Gemüsefond nachgiessen.

Zum Schluss die Polenta vom Herd ziehen, kurz ruhen lassen, Parmesan und Butter (am besten sehr kalte Butter) in die Polenta einrühren; diese dann nicht mehr aufkochen sondern nur noch ein wenig ziehen lassen. Bis zum Servieren warm stellen. Polenta kann man im Gegensatz zu Risotto auch etwas vorab zubereiten und nochmal kurz erwärmen.

Zubereitung: Fleisch

Für ca. 20 Minuten in ein Sous-Vide-Bad mit etwa 60° geben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 58° erreichen. Das kann gegen Ende der Garzeit mit dem Fleischthermometer überprüft werden. Es ist nicht weiter schlimm, gegen Ende der Garzeit 1-2 Mal mit dem Fleischthermometer in das Fleisch zu picksen.

In heissem (!) Olivenöl das Fleisch rundum schön knusprig hellbraun anbraten (= Maillard-Reaktion) und anschliessend „arosieren“ (= mit aromatisiertem Fett übergiessen): Dazu Kräuter (Rosmarin, Thymian, Schalotten, Orangenschalen und zum Schluss Knoblauch) zu dem Fleisch in die Pfanne geben und ebenfalls kurz anbraten. Einige grobe Stücke Butter dazugeben. Das Fleisch dann einige Male mit der heissen und gewürzten Butter übergiessen.

Zubereitung: Chicorée

Den Chicorée bei 70° für ca. 10 Minuten vakuumiert garen, entweder in einem Ofen oder im Wasserbad.

Wenn der Chicoree fertig gegart ist, diesen aus dem Beutel nehmen, Koriander-Saat und Thymian entfernen und die Chicoree-Hälften zum Servieren nochmals teilen. Die dann entstandenen Chicoree-Viertel sind fertig zum anrichten.

Anrichten

Für das Anrichten das Fleisch nach kurzem Ruhen wie im Bild schneiden.

Den Chicorée aus dem Vakuumbeutel nehmen und abtropfen lassen.

Polenta auf dem Teller anrichten, Chicorée darüber legen, Fleisch daneben stellen. Mit Nüssen und Parmesan-Kroepoek verzieren. Espuma aus dem Isi-Whip vorsichtig daneben setzen.

Schnell servieren.

Vielen Dank an Stefan und Leo!

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