[Rezept] Mango-Carpaccio mit Fenchel, Salatherzen und Riesengarnele

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Frische und gut schmeckende Zutaten sind unentbehrlich bei diesem Gericht. Die Mango muss wirklich reif sein und Koriander holt ihr besser im Asia-Laden.

Bei den Riesengarnelen gibt es leider ein rechtes Chaos in den Bezeichnungen. Es gibt hier keine einheitlichen Standards. Meist werden die Bezeichnung aufgrund der Grösse und nicht aufgrund der biologischen Zuordnung definiert. So sind Riesengarnelen meist als Garnelen der Grösse zwischen ca. 5 und 15 cm zu kaufen.

Nehmt für das Gericht einfach die Garnelenart, die euch am Besten passt. Achtet halt etwas darauf, dass sie nicht aus einer vollkommen überdüngten Zucht kommen. Also bitte informieren und dann lieber etwas mehr bezahlen und weniger essen.

Für dieses Gericht braucht ihr:

• Aufschnittmaschine oder sehr dünner Hobel, sowohl für die Mango als auch für den Fenchel.
• Salatschleuder
• Schneebesen
• Sparschäler (für die Mango)
• Pfanne

Grünen Salat waschen und putzen, in mundgerechte Stücke zurecht zupfen. Für die Salatsauce alle Zutaten mit dem Schneebesen aufrühren.

Mango schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden. (Tipp: Wenn nur für 1 Person, nur die Hälfte der Mango schälen und diese hauchdünn abschneiden.)

Fenchel rüsten, Strunk entfernen, mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Ringe schneiden. Falls keine Aufschnittmaschine vorhanden, mit dem Hobel. Ganz wichtig: den Fenchel erst kurz vor dem Servieren schneiden, weil er sich rasch braun verfärbt.

Ausserdem den Fenchel auch nicht vorher in der Salatsosse ziehen lassen, weil er sonst schnell „einsuppt“.

Die Riesengarnele schälen, wer mag kann das Schwanzstück dran lassen. Dann genau in der Mitte einschneiden, aber nicht bis zum Ende durch (dadurch erreicht man, dass sich die Riesengarnele in der Pfanne zu Widderhörnern kringelt). Beim Halbieren darauf achten, einen allenfalls am oberen Rand befindlichen gefüllten Darm nicht aufzuschneiden; diesen sonst vorsichtig herausziehen.

FÄT (oder anderes geschmackneutrales Fett) in der Pfanne gut heiss werden lassen, Garnelen hineingeben, von beiden Seiten kross braten, kurz mit einem kleinen Schuss Noilly Prat ablöschen, die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen, vom Herd ziehen.

Mangoscheiben in einer Lage unten auf dem Teller verteilen. Hauchdünne Fenchelscheiben und grünen Salat in der Mitte darüber ausrichten; alles mit Salatsosse beträufeln.

Korianderblätter darüber streuen.

Seitlich neben dem Salat aber auf den Mangoscheiben die gebratenen Riesengarnelen anrichten, mit Salzkristallen (z.B. Maldon Sea Salt) und etwa weissem frisch gestampften Pfeffer bestreuen.

Die Kombination macht hier wirklich das Beste aus Zutaten, die man auf Anhieb vielleicht nicht zusammen in einem Gericht verwenden würde. Insbesondere der rohe Fenchel dürfte bei manchen für Überraschungen sorgen.

Picpoul de Pinet AC, Blanc, 2011, Mas Saint Laurent, 75cl

Roland Tarroux, verfügt über ein hervorragendes Terroir und Mikroklima: Es ist den Windströmungen zwischen dem Garrigue-Hügelland und dem Meer (Bassin de Thau) ausgesetzt. Die Tonkalkböden sind reich an Fossilien. Hier fanden sich Reste von Dinosauriereiern, die 65 Millionen Jahre alt sind. Die herbizidfreie Bearbeitung der Böden ist für den Winzer eine Selbstverständlichkeit – er arbeitet nach biodynamischen Grundsätzen ohne sich so vermarkten zu wollen.

Beim Picpoul denke ich oft an meinen Sommer-Urlaub in Marseille. Eine frische Meeresbrise die einen um die Nase weht. Die Sonne im Gesicht gepaart mit der südländischen Leichtigkeit. Da vergisst man schnell die trüben Wintertage in Zürich. Erstaunlicherweise ist die Rebsorte Picpoul ausserhalb von Frankreich immer noch wenig bekannt, ein grosser Fehler, sie begeistert mich immer wieder aufs Neue, die Mineralik unterstrichen mit einer wunderschönen Frucht ist ein toller Begleiter für leichte und frische Vorspeisen.

(Weinempfehlung von Markus Reisinger, Südhang AG aus Zürich)