[Rezept] La Mousseline d’écrevisses

 

Dieses Gericht kann man wirklich als Signature Dish bezeichnen! Es verhalf dem Vater von Marc Haeberlin 1966 zum dritten Stern. Allerdings in der Variante mit den Froschschenkeln als Füllung. In Lausanne hat man sich für die angepasste Variante entschieden, mit Flusskrebsen.

 

Zusammen mit Marc Haeberlin von der Augerge de l’Ill und dem Chefkoch Julien Krauss konnten wir bei einer Kochsession im Hotel Royal Savoy mit dabei sein und die Herstellung der Gerichte direkt verfolgen.

Zutatenliste

Mousseline:

  • 75 gr. Zanderfilet
  • ½ Ei
  • 80 gr. Sahne
  • Salz
  • Muskat
  • etwas Butter für die Formen

Füllung:

Spinat:

  • 75 gr. Junger Spinat
  • Butter
  • ½ Knobizehe

Sauce & Verzierung:

  • viel Krustentierfond
  • eiskalte Butterflocken
  • viel Schnittlauch

(Angaben für 1 Person)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 60%
Besonderheit 70%
Menuverträglichkeit 80%

 

Zeitbedarf bei 4 Personen:

Mise en Place:

40 min

Zubereitung:

30 min

Gesamtzeit:

70 min

 

Die Mousseline nur für eine Person zu kochen, ist eigentlich zu aufwendig. Deshalb steht oben die Zeitangabe nur für 4 Personen. Die Angaben für die Zutaten sind wie immer für eine Person; so lässt sich das bei Bedarf gut hochrechnen.

 

Einkaufsliste

Fisch:

  • 75 gr. Zanderfilet
  • Krustentierfond
  • 5 kleine Flusskrebse

Kühlregal:

  • ½ Ei
  • 80 gr. Sahne
  • Butter

Gemüse & Kräuter:

  • 75 gr. Junger Spinat
  • Schnittlauch

Vorrat:

  • Butter
  • Salz
  • Muskat
  • ½ Knobizehe

(Angaben für 1 Person)

Der Einkauf

Den Zander kauft ihr am Besten auf dem Markt direkt vom heimischen Lieferanten. Bei Flusskrebsen wird das schon schwieriger. Wichtig ist, dass ihr Krebse mit der Schale bekommt, damit ihr einen schönen Fond machen könnt. Alternativ könnt ihr sonst auch Garnelen kaufen und daraus den Fond machen.

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Starker Mixer
  • Spritztülle
  • Hitzebeständige Formen (8 cm)
  • Hitzebeständige Schüssel

Mousseline

Bei der Mousseline müsst ihr insbesondere auf die Temperatur achten, der Fisch darf in dem Mixer nicht zu warm werden! Den Zander in grobe Würfel schneiden und einige Sekunden im Mixer kleinrühren, Ei dazu und kurz weitermixen, dann mit der Sahne zu einer geschmeidigen Masse fertigstellen. Mit etwas Muskat würzen und auf einer mit Eis gefüllten Schale beiseite stellen.

Spinat

Den Spinat waschen und abtropfen lassen. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, die zerdrückte Knobizehe darin schwenken, Spinat dazu, bis er zusammenfällt. Die Knobizehe könnt ihr jetzt wieder rausfischen, sonst wird das Gericht für den, der sie erwischt, etwas unharmonisch.

Zanderfilet in den Mixer
Gemixtes Zanderfilet, jetzt Ei dazu
Nach dem Ei den Rahm
Fertige Masse kühlstellen, mit Muskat abschmecken
Marc Haeberlin mit Julien Krauss
Die Mousseline wird kreisförmig in die Formen gespritzt
Füllung aus Krebsfleisch und Sauce einfüllen
Mit Mousseline verschliessen

Füllung herstellen

Den Fond erwärmen. Die Flusskrebse in einem Teil des Fonds erhitzen. Dabei nicht viel Fond verwenden, damit die Füllung nicht zu flüssig wird. Die Krebsfüllung beiseite stellen.

Mousseline einfüllen

Für die Mousseline nehmt ihr die Formen, die euch am Besten dafür gefallen. Diese mit Butter ausstreichen, die Fischfüllung in eine Spritztülle und in kreisförmigen Bewegungen vom Zentrum des Bodens aus nach oben spritzen, bis alles gleichmässig abgefüllt ist. In das Innere kommt die Krebsfüllung, anschliessend mit der Spritztülle die Füllung abdecken. Überstehende Fischfüllung vorsichtig entfernen.

Zubereitung

Die Mousseline in den Förmchen in eine mit Wasser gefüllte feuerfeste Form geben und für 8-10 min bei 190 Grad in den Ofen stellen. Anschliessend den erhitzten Spinat in den Teller anrichten und die Mousseline darauf stürzen.

Den Krustentierfond mit Butter aufblitzen und um bzw. über die Mousseline giessen. Mit Schnittlauch anrichten.

Weinempfehlung

Nach dem Kochen mit Marc Haeberlin haben wir den Gang abends in der Brasserie de Royal serviert bekommen. Dazu gab es einen Riesling, Cuvée Théo, Domaine Weinbach (nicht gerade ansprechende Webseite!), Mme. Faller, Elsass (wie könnte es anders sein), 2014. Aber gepasst hat er ausgezeichnet!

Mousseline im Wasserbad in den Ofen
Nach 20 min. Mousseline aus dem Ofen nehmen
Auf den Spinat stürzen
Mit aufgeschäumter Sauce anrichten
Gestestet und aufgefuttert

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