Die Hauptzutaten dieser gelungenen Vorspeise? Jakobsmuschel, Safran, Riso Venere, der schmackhafte schwarze Reis aus Norditalien und Kartoffeln, versteckt in einer Créme.
Im Zurlinden 21, einem neuen italienischen Restaurant im Kreis 4 in Zürich durften wir dem Besitzer Simone Barrella bei einem Foodblogger-Event etwas über die Schulter schauen und haben von ihm dieses Rezept bekommen. Simone greift auf viel Erfahrung zurück, hat in ganz Europa gekocht und wusste beim Thema Risotto auch gleich etwas über Giorgio Locatelli, dem Autor von Made in Italy, zu erzählen, denn auch dort hat der schon gearbeitet!
Zutatenliste
Jakobsmuschel:
- 1 frische Jakobsmuschel in der Schale
- Safran
- Thymian
- Pfeffer
- Salz
Reis:
- 40 gr. Riso Venere
- Butter zum Andünsten
- 1/2 kleine Schalotte
- Schwups Weisswein
- frische Gemüsebrühe
- 20 gr. Rüebli
- 20 gr. Zucchini
- 10 gr. Butter
- 10 gr. Parmesan
Kartoffel-Créme:
- 1 mittlere Kartoffel
- Safran
- Salz
Anrichten:
- 1 frisches Pfefferminzblatt
(Angaben für 1 Person als Vorspeise)
FoodFreak Faktor
Zeitbedarf bei 1 Person:
Vorbereitung:
Zubereitung:
Gesamtzeit:
Einkaufsliste
Fisch / Meeresfrüchte:
- 1 frische Jakobsmuschel in der Schale
Gemüse:
- 1/2 kleine Schalotte
- 20 gr. Rüebli
- 20 gr. Zucchini
- 1 mittlere Kartoffel
- 1 frisches Pfefferminzblatt
- Thymian
Sonstiges:
- 40 gr. Riso Venere
- Safran
- 10 gr. Parmesan
Vorrat:
- Schwups Weisswein
- frische Gemüsebrühe
- Butter
- Pfeffer
- Salz
(Angaben für 1 Person als Vorspeise)
Der Einkauf
Simone kauft nur die ganzen Muscheln, frisch mit Schale. Nur so kann er sicher sein, dass sie noch wirklich frisch sind. Ausserdem verwendet er anschliessend das Muschelwasser, um die Jakobsmuscheln mit Kräutern darin zu marinieren.
Beim Safran gibt es auch gewaltige Unterschiede, kauft euch die schönen Fäden und kein Pulver.
Riso venere, das ist der schwarze Reis, kommt aus Norditalien. Inzwischen bekommt ihr ihn in jedem grösseren Supermarkt.
Tools richten
Für dieses Gericht braucht ihr:
- gute Pfanne, kann auch beschichtet sein
- Mixer oder Pürierstab
- runden Metallring, ca. 5 cm Durchmesser
Jakobsmuschel vorbereiten
Die Jakobsmuschel mit einem gewöhnlichen Messer öffnen (siehe Video unten) und auftrennen. Das Muschelwasser in einer Schale auffangen, die Nuss (das ist der weisse Muskelstrang) aus der Muschel auslösen und in ein kleines Gefäss legen.
Mit Muschelwasser, Safran, Thymian, Pfeffer und Salz eine Marinade anrühren und die Jakobsmuscheln darin marinieren. Das könnt ihr eine halbe Stunde vorher machen oder aber schon ein paar Stunden vorher. Kühl stellen.
Mise-en-place
Die Rüebli und Zucchini in ca. 4 mm breite Würfel schneiden und getrennt zur Seite stellen.
Den Parmesan mit einer feinen Reibe raspeln.
Kartoffeln vierteln und in Salzwasser kochen, bis sie gar sind.
Riso Venere
Die Schalotte bei mittlerer Hitze leicht in Butter andünsten, anschliessend den Venere Reis dazu geben und mit andünsten. Wie beim Risotto zuerst mit etwas Weisswein ablöschen, dann mit Gemüsebrühe auffüllen und 45 min. bei geringer Hitze gar kochen. Ca. 5 min vor Ende der Garzeit werden die kleingeschnittenen Rüebli eingerührt, 2 min später kommen noch die Zuchini dazu.
Zur Seite stellen, etwas ruhen lassen, dann den geriebenen Parmesan und Butter einrühren.
Kartoffel-Safran-Creme
Die Kartoffeln absieben, das Kartoffelwasser auffangen. Die Kartoffeln mit dem Mixer pürieren, dabei so viel Kartoffelwasser beigeben, bis es eine cremige Konsistenz erhält.
Safran hinzufügen, salzen, umrühren, warm halten und beiseite stellen.
Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuscheln aus der Marinade nehmen und kurz auf Küchenpapier abtupfen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Muscheln kurz darin anbraten. Eine Minute auf jeder Seite ist ausreichend, kurz noch 1-2 Mal wenden, dann vom Herd nehmen.
Anrichten
Mit einer Kelle die Kartoffel-Creme auf den tiefen Teller „giessen“. Den Ring darauf setzen und den Riso Venere mit einem Löffel vorsichtig einfüllen. Den Ring vorsichtig abziehen, die Jakobsmuscheln darauf legen.
Mit einem Pfefferminzblatt verzieren und mit einem schönen Weisswein schnell geniessen, ehe es kalt wird!
