[Rezept] Jakobsmuschel auf Riso Venere

 

Die Hauptzutaten dieser gelungenen Vorspeise? Jakobsmuschel, Safran, Riso Venere, der schmackhafte schwarze Reis aus Norditalien und Kartoffeln, versteckt in einer Créme.

 

Im Zurlinden 21, einem neuen italienischen Restaurant im Kreis 4 in Zürich durften wir dem Besitzer Simone Barrella bei einem Foodblogger-Event etwas über die Schulter schauen und haben von ihm dieses Rezept bekommen. Simone greift auf viel Erfahrung zurück, hat in ganz Europa gekocht und wusste beim Thema Risotto auch gleich etwas über Giorgio Locatelli, dem Autor von Made in Italy, zu erzählen, denn auch dort hat der schon gearbeitet!

Zutatenliste

Jakobsmuschel:

  • 1 frische Jakobsmuschel in der Schale
  • Safran
  • Thymian
  • Pfeffer
  • Salz

Reis:

  • 40 gr. Riso Venere
  • Butter zum Andünsten
  • 1/2 kleine Schalotte
  • Schwups Weisswein
  • frische Gemüsebrühe
  • 20 gr. Rüebli
  • 20 gr. Zucchini
  • 10 gr. Butter
  • 10 gr. Parmesan

Kartoffel-Créme:

  • 1 mittlere Kartoffel
  • Safran
  • Salz

Anrichten:

  • 1 frisches Pfefferminzblatt

(Angaben für 1 Person als Vorspeise)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit
Besonderheit
Menuverträglichkeit

 

Zeitbedarf bei 1 Person:

Vorbereitung:

10 min

Zubereitung:

45 min

Gesamtzeit:

55 min

 

 

Einkaufsliste

Fisch / Meeresfrüchte:

  • 1 frische Jakobsmuschel in der Schale

Gemüse:

  • 1/2 kleine Schalotte
  • 20 gr. Rüebli
  • 20 gr. Zucchini
  • 1 mittlere Kartoffel
  • 1 frisches Pfefferminzblatt
  • Thymian

Sonstiges:

  • 40 gr. Riso Venere
  • Safran
  • 10 gr. Parmesan

Vorrat:

  • Schwups Weisswein
  • frische Gemüsebrühe
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz

(Angaben für 1 Person als Vorspeise)

Der Einkauf

Simone kauft nur die ganzen Muscheln, frisch mit Schale. Nur so kann er sicher sein, dass sie noch wirklich frisch sind. Ausserdem verwendet er anschliessend das Muschelwasser, um die Jakobsmuscheln mit Kräutern darin zu marinieren.

Beim Safran gibt es auch gewaltige Unterschiede, kauft euch die schönen Fäden und kein Pulver.

Riso venere, das ist der schwarze Reis, kommt aus Norditalien. Inzwischen bekommt ihr ihn in jedem grösseren Supermarkt.

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • gute Pfanne, kann auch beschichtet sein
  • Mixer oder Pürierstab
  • runden Metallring, ca. 5 cm Durchmesser

Jakobsmuschel vorbereiten

Die Jakobsmuschel mit einem gewöhnlichen Messer öffnen (siehe Video unten) und auftrennen. Das Muschelwasser in einer Schale auffangen, die Nuss (das ist der weisse Muskelstrang) aus der Muschel auslösen und in ein kleines Gefäss legen.

Mit Muschelwasser,  Safran, Thymian, Pfeffer und Salz eine Marinade anrühren und die Jakobsmuscheln darin marinieren. Das könnt ihr eine halbe Stunde vorher machen oder aber schon ein paar Stunden vorher. Kühl stellen.

Mise-en-place

Die Rüebli und Zucchini in ca. 4 mm breite Würfel schneiden und getrennt zur Seite stellen.

Den Parmesan mit einer feinen Reibe raspeln.

Kartoffeln vierteln und in Salzwasser kochen, bis sie gar sind.

Riso Venere

Die Schalotte bei mittlerer Hitze leicht in Butter andünsten, anschliessend den Venere Reis dazu geben und mit andünsten. Wie beim Risotto zuerst mit etwas Weisswein ablöschen, dann mit Gemüsebrühe auffüllen und 45 min. bei geringer Hitze gar kochen. Ca. 5 min vor Ende der Garzeit werden die kleingeschnittenen Rüebli eingerührt, 2 min später kommen noch die Zuchini dazu.

Zur Seite stellen, etwas ruhen lassen, dann den geriebenen Parmesan und Butter einrühren.

Kartoffel-Safran-Creme

Die Kartoffeln absieben, das Kartoffelwasser auffangen. Die Kartoffeln mit dem Mixer pürieren, dabei so viel Kartoffelwasser beigeben, bis es eine cremige Konsistenz erhält.

Safran hinzufügen, salzen, umrühren, warm halten und beiseite stellen.

Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuscheln aus der Marinade nehmen und kurz auf Küchenpapier abtupfen. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Muscheln kurz darin anbraten. Eine Minute auf jeder Seite ist ausreichend, kurz noch 1-2 Mal wenden, dann vom Herd nehmen.

Anrichten

Mit einer Kelle die Kartoffel-Creme auf den tiefen Teller „giessen“. Den Ring darauf setzen und den Riso Venere mit einem Löffel vorsichtig einfüllen. Den Ring vorsichtig abziehen, die Jakobsmuscheln darauf legen.

Mit einem Pfefferminzblatt verzieren und mit einem schönen Weisswein schnell geniessen, ehe es kalt wird!


 

Chef Simone mit Foodbloggern

 

Anleitung zum Muschelöffnen

Der Weg der Jakobsmuschel

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