[Rezept] How to stuff and carve a turkey.

Thomas Kunz, der Executive Chef des Marriott Hotel in Zürich weiss, wie man Truthähne zubereitet. Ab Thanksgiving und in der Weihnachtszeit werden viele Turkey zubereitet und so konnten wir einen Abend beim Workshop lernen, wie man die Füllung herstellt und wie man einen Turkey aufschneidet.

Passend dazu sind Süsskartoffelstampf, Rüebli, weisse Bohnen mit Speck, Orangen Chutney, Preisselbeeren Chutney und eine dunkle Sauce.

Zutatenliste

Fleisch:

  • 3 – 3.5 kg Truthahn

Füllung:

  • 200 gr. Baumnüsse
  • 200 gr. Maccademianüsse
  • 200 gr. getrocknete Aprikosen
  • 200 gr. getrocknete Pflaumen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 3 Stangen Stangensellerie
  • 2 Äpfel
  • 100 gr. Zucker
  • 300 gr. trockenes Brot
  • ca. 1 l Rinderbrühe
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Brandwein
  • 10 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Kerbel
  • 4 Zweige Oregano
  • 8 Zweige glatte Petersilie
  • Salz / Pfeffer

Zum Einreiben:

  • Olivenöl
  • Abgeriebenes von 1 Orange
  • Abgeriebenes von 1 Zitrone
  • 2 gepresste Knoblis
  • 1 Teel. Paprikapulver
  • Salz
  • Pfeffer

(Angaben für ca. 4-5 Personen)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 80%
Besonderheit 80%
Menuverträglichkeit 70%

 

Zeitbedarf:

Mise en Place:

20 min

Füllung:

20 min

Ofen:

180 min

 

 

Einkaufsliste

Fleisch:

  • 3 – 3.5 kg Truthahn

Nüsse etc.:

  • 200 gr. Baumnüsse
  • 200 gr. Maccademianüsse
  • 200 gr. getrocknete Aprikosen
  • 200 gr. getrocknete Pflaumen

Obst & Gemüse:

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 3 Stangen Stangensellerie
  • 2 Äpfel
  • 1 Orange (Abgeriebenes)
  • 1 Zitrone (Abgeriebenes)
  • 2 Knoblis

Kräuter:

  • 10 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Kerbel
  • 4 Zweige Oregano
  • 8 Zweige glatte Petersilie

Vorrat:

  • Olivenöl zum Anbraten
  • 300 gr. trockenes Brot
  • 100 gr. Zucker
  • ca. 1 l Rinderbrühe
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Brandwein
  • 1 Teel. Paprikapulver
  • Salz
  • Pfeffer

(Angaben für ca. 4-5 Personen)

Der Einkauf

Truthähne kommen häufig aus Frankreich, aber ihr bekommt natürlich auch in der Schweiz Truthähne. Zum Thema Schweizer Fleisch haben wir gerade vor kurzem einen Bericht geschrieben. Besonders empfehlen können wir euch einen Bio-Bauern, den Wendelinhof. Dort wachsen die Tiere besonders gut auf und ihr könnt den Truthahn sogar mit Wunschgewicht per Post bestellen.

Die anderen Zutaten bekommt ihr auf dem Markt oder im Supermarkt.

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Eisenpfanne
  • grosse Schüssel zum Mischen
  • Ofen

Bouillon kochen

Natürlich könnt ihr auch eine Fertig-Bouillon verwenden, aber eine selbstgemachte Bouillon ist ja etwas ganz anderes. Die Zutaten stehen aber nicht oben in der Liste. Rinderknochen 1 min im heissen Wasser kochen, wieder absieben, mit kaltem Wasser und Gemüse aufsetzen und ein paar Stunden simmern lassen. Absieben.

Mise-en-place

Am besten, ihr bereitet alles schon mal vor und schnippelt die Zutaten in der richtigen Grösse:

  • Macadamia und Baumnüsse grob hacken
  • Äpfel schälen und kleinschneiden
  • Getrocknete Aprikosen und Zwetschgen kleinschneiden
  • Kräuter vom Zweig zupfen, kleinschneiden
  • Altes Brot in kleine Stücke brechen
  • Stangensellerie und Frühlingszwiebeln kleinschneiden
Mise-en-place. Alles bereit stellen.
Äpfel schälen.
Und alles kleinschneiden.
Oder von Bloggern schneiden lassen.
Ordentlich Zucker in die Pfanne und heiss werden lassen.
Nüsse dazu und kräftig rühren.
Mit einem ordentlichen Schluck Rotwein ablöschen.
Früchte anbraten.
Gemüse anbraten.

Nüsse karamellisieren

Den Zucker in der Pfanne kräftig erhitzen, dann die Nüsse hinzufügen und kräftig verrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und den Wein ganz einkochen lassen. Aus der Pfanne in eine Metallschüssel geben.

Früchte & Gemüse anbraten.

Anschliessend die Äpfel, Aprikosen und Plaumen in Olivenöl in der Pfanne andünsten und ständig rühren oder schwenken. Ein paar Thymianzweige dazugeben und nach einer Weile mit Brandwein ablöschen. Die Äpfel sollten nicht verkochen. Beiseite stellen.

In der Pfanne Frühlingszwiebeln und Sellerie ebenfalls kurz andünsten.

Füllung herstellen.

Nüsse, Gemüse, Obst, die kleingeschnittenen Kräuter, das zerbrochene Brot in einer grossen Schüssel kräftig zermatschen. Dabei ständig die Brühe zugiessen, bis es eine schöne Masse wird. Dafür ist es gut, wenn alle Zutaten etwas abgekühlt sind.

2-3 Stunden stehen lassen, damit alles durchziehen kann.

Truthahn stopfen

Die Füllung wird nun in den Truthahn gestopft und der Truhahn aussen mit einer Mischung aus Olivenöl, Orangen- und Zitronenabrieb, Paprikapulver, etwas Knobli, Salz und Pfeffer eingerieben.

Bei 180 Grad für 10 min in den Ofen, dann für 2-3 Stunden auf 130 Grad garen. Die Kerntemperatur sollte mindestens 74 Grad betragen. Unten in den Ofen ein schmales und höheres Gefäss mit Wasser stellen, damit etwas Dampf zugeführt wird.

 


How to stuff a turkey.

Die ganze Füllung muss kräftig vermatscht werden.
Und immer wieder Brühe nachgiessen.
Thomas erklärt, wie die Füllung gemacht wird.
Und dann wird gestopft.

How to carve a turkey.

Fertig! Nach ca. 2-3 Stunden im Ofen.

Zuerst werden die Beine abgeschnitten und das dunkle Fleisch abgeschnitten. Viele mögen dieses Fleisch lieber, da es saftiger ist.

Für die Brust gibt es zwei Varianten: in England wird häufig die Brust mit einem scharfen Messern ein Stück nach dem anderen tranchiert. In Amerika wird der Schnitt in der Mitte angesetzt, an den Knochen vorbei die ganze Brust abgeschnitten und anschliessend aufgeschnitten. Ihr müsst euch nur vorher entscheiden, wie ihr es lieber habt.

Die britische Art: feine Scheiben ...
... werden von der Brust abgeschnitten.
Die amerikanische Art:
In der Mitte aufschneiden und ...
... die ganze Hälfte abschneiden.
Fleisch von den Beinen abschneiden.
Bei der amerikanischen Methode wird die Brust dann als Ganzes geschnitten.
Abschneiden des Beines.

 

Eine tolle Koch-Party ...
... mit richtig viel Spass!

Informationen

Restaurant eCHo
im Zürich Marriott Hotel

Neumühlequai 42
8006 Zürich

Telefon: +41 44 360 73 18
email: info@echorestaurant.ch

 

Öffnungszeiten:

täglich 18.00–22.30 Uhr

 

 

Kochevent am 21.11.2017

Wir wurden vom Marriott Hotel zu dem Foodblogger-Event und Kochkurs „How to carve a turkey“ eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von Einladungen nicht beeinflussen.

Im Restaurant Echo des Marriott Hotels Zürich könnt ihr zwischen 23. November und 24. Dezember 2017 einen Turkey to go bestellen. Alle Infos findet ihr hier.  Und im Restaurant gibt es natürlich auch noch Truthahn.

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