[Rezept] Gemüse 20

Gemüse 20/20

Zentral liegt das Restaurant 20/20 by Mövenpick durchaus. Mitten in Zürich an der Nüschelerstrasse 1 kann man es nicht verfehlen. Aber man muss wissen, unten im Erdgeschoss ist nur das Bistro, wer richtig gute Küche sucht, muss in den 1. Stock. Dort ist das Reich von David Klocksin und seinem Team. Wir haben ihn besucht und durften sein Gericht Gemüse 20 aufnehmen, beschreiben und testen.

 

Dieses Gericht hat mich sehr überrascht. Aus 20 Gemüsen (und manchmal mehr) kommt eine unglaubliche geschmackliche Harmonie zustande. Das schafft David durch die unterschiedlichen Garmethoden – fermentieren, roh marinieren, glasieren. Abgerundet wird das Gericht mit einer hervorragenden Sauce. Ihr solltet euch die 24 Tage Zeit nehmen, das Gericht zuzubereiten oder ihr geht gleich bei David vorbei.

Zutatenliste

Fermentiertes Gemüse:

  • je ca. 150-250 gr. Wurzelgemüse
  •    Mini Rüebli violett
  •    Mini Rüebli klassisch
  •    Perlzwiebel
  •    Rettich
  •    Rande
  •    Kerbelwurzel
  • 10 gr. Knobli zerdrückt
  • 4 gr. Ingwer
  • 1/4 Apfel (oder Birne)
  • ca. 30 gr. Frühlingszwiebel
  • 15-20 gr. Salz
  • 0.2 l Wasser

Roh mariniertes Gemüse:

  • Diverses Gemüse, jeweils nur sehr wenig:
  •    Blumenkohl
  •    Radieschen
  •    Champignon
  •    Fenchel
  •    Gurke
  • Olivenöl

(Angaben beim fermentierten Gemüse für ein ca. 350 ml grosses Schraubglas für jedes Gemüse)

Zutatenliste

Crémes (für einige Portionen):

  • 1 Süsskartoffel
  • Salz / Pfeffer
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Olivenöl
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 80 gr. Zwiebel
  • 0.075 gr. Xanthan (nicht zwingend)
  • 20 gr. Butter

Sonstiges Gemüse oder Kräuter:

  • Ringelblumeblüten
  • Sauerklee
  • Boretschblüten

Sauce zum Angiessen (pro Person):

  • 40 ml Flüssigkeit des fermentierten Gemüses
  • 40 gr. Butter (eiskalt, in kleine Stücke)
  • 20 ml Basilikum-Öl

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 90%
Besonderheit 90%
Menuverträglichkeit 30%

 

Zeitbedarf:

Fermentiertes Gemüse:
24 Tage
Rohes Gemüse:

15 min.

Crémes:

2 h
Sauce:

5 min.

 

Der Einkauf

Bei diesem Gericht muss man zum Einkauf nicht so viel sagen. Wichtig ist, dass ihr nur die besten Bio-Gemüse kauft. Da die Frische absolut zentral ist, bleibt eigentlich nur der Markt. Und eben gleich zwei Mal, einmal für die zu fermentierenden Gemüse, dann müsst ihr 24 Tage Pause machen, anschliessend dann nochmal auf den Markt, um die roh zu verarbeitenden Gemüse zu kaufen.

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Einmachgläser
  • Vakumierer und Beutel
  • Thermomix oder Hochgeschwindigkeitsmixer
  • Aufschnittmaschine oder sehr dünner Hobel
  • Sehr scharfes Messer
  • Pinzette

 

Fermentiertes Gemüse

Bei dem fermentierten Gemüse müsst ihr euch zuerst überlegen, wieviel ihr fermentieren möchtet und welche Gläser ihr benötigt. Es ist zu empfehlen, dass ihr für jedes Gemüse ein gesondertes Glas verwendet. Von der Menge solltet ihr eh etwas mehr machen, das Gemüse könnt ihr ja auch für andere Gerichte verwenden. Die Gemüse müsst ihr waschen, aber nicht schälen und auch der Strunk bleibt noch dran.

Junglauch, Ingwer, Knoblauch und Apfel in kleine Stücke schneiden und in die Gläser füllen. Darauf das Gemüse legen und Salz hinzugeben. Das Glas verschliessen, kräftig schütteln, damit das Salz überall an das Gemüse kommt. Das Glas lasst ihr 5 Stunden offen ohne Deckel stehen.

Anschliessend füllt ihr das kalte Wasser hinzu. Das Gemüse muss auf jeden Fall komplett bedeckt sein. Deckel fest zudrehen.

Nun braucht ihr Geduld: 12 Tage zwischen 20 und 22 Grad lagern. Dabei sollten die Gläser nicht direkt in der Sonne stehen. Am besten, ihr stellt die Gläser in einen dunklen Schrank.

Nach den 12 Tagen werden die Gläser dunkel und kühl für mindestens 12 weitere Tage gelagert. Ihr könnt die Gläser auch gut in den Kühlschrank stellen.

Langes Warten, bis das Gemüse endlich fertig ist.
Rettich ohne Schälen ins Glas.
Auch bei den Rüebli den Strunk dranlassen.
Gurken, perfekt zum Fermentieren.
Nun 24 Tage warten.
Diese Gemüse sind schon fertig.

 

Gelbe und rote Paprika-Créme.

Die Cremes

Insgesamt braucht ihr drei verschiedene Crémes:

Für die Süsskartoffel-Créme schneidet ihr die Süsskartoffel nach dem Schälen in ca. 3 cm grosse Stücke, füllt sie in einen Vakumierbeutel, gebt Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin hinzu und vakumiert den Inhalt. Dann wird der Beutel für ca. 1.5 Stunden bei 90 Grad in den Ofen gelegt.

Olivenöl mit Thymian und Rosmarin für 15 min. leicht erwärmen, Kräuter absieben. Die gegarte Süsskartoffel in den Thermomix (oder Hochleistungsmixer) geben und das Olivenöl langsam einfliessen lassen.

Für die Paprika-Crémes je die Paprika farblich getrennt mit der Zwiebel (40 gr. Zwiebel pro Paprika) anschwitzen und bei geringer Hitze weich dünsten. Abgiessen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Anschliessend im Thermomix (10 min. bei 80 Grad) oder schnellen Mixer mit je 0.075 gr. Xanthan pürieren und je 10 gr. Butter langsam dazugeben. Das Gericht könnt ihr auch ohne Xanthan zubereiten.

Süsskartoffel-Créme schön in eine Form gespritzt.
Warme Spargel in die Mitte stellen.

 

Roh mariniertes Gemüse

Blumenkohl, Radiesli, Champignon, Gurke und Fenchel ganz frisch hauchdünn hobeln oder schneiden, was euch besser geht. Die Gurke nach dem Hobeln aufwickeln, damit eine schöne Form entsteht. Wenn ihr das alles vorbereiten wollt, dann gleich nach dem Schneiden mit Folie abdecken und kühl und dunkel stellen. Aber länger als 30 min sollte das Gemüse roh nicht stehen.

Vor dem Servieren mit Olivenöl bepinseln, damit die Gemüse etwas mariniert werden.

Spargel, Erbsen

Den Spargel kochen, bis er knapp gar ist. Das könnt ihr auch schon vor dem eigentlichen Anrichten machen und den Spargel wieder kalt werden lassen.

Kurz vor dem Anrichten den Spargel mit einigen Esslöffeln Pouletfond und ca. 20 gr. Butter stark erhitzen. Reduzieren, bis die Spargel glasieren. Man könnte natürlich auch den Spargel direkt in Butter erhitzen, dann wird er aber gebraten, was hier nicht erwünscht ist. Beim Glasieren wird die Flüssigkeit stark reduziert und verbindet sich dabei mit der Butter. So bekommt ihr einen wunderbaren Geschmack.


 

Erbsen glasieren

Bei den Erbsen geht ihr ähnlich vor wie beim Spargel. Die frischen Erbsen aus der Schale pellen und ca. 1 min in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und die halben Erbsen aus der Haut drücken. Diesen Vorgang könnt ihr schon ein paar Stunden vorher erledigen.

Kurz vor dem Anrichten die Erbsen mit sehr wenig Pouletfond und einem ordentlichen Stück Butter in einem kleinen Topf ca. 1-2 min erhitzen und glasieren. Nicht länger, sonst verlieren sie ihre schöne Farbe.

Erbsen in Butter glasieren.

 

Die Sauce

Für die Sauce, die ganz zum Schluss angegossen wird, braucht ihr 5 Esslöffel der Flüssigkeit, in der das fermentierte Gemüse lag. Am besten nehmt ihr die farblose Flüssigkeit der Rettiche.

Stark erhitzen und ca. 50 gr sehr kalte Butter in Würfel zugeben und weiter erhitzen. Bevor die Würfel geschmolzen sind (sonst ist es zu spät!) den Topf vom Herd nehmen und aufmontieren (blitzen). Mit ein paar Tropfen Zitrone abschmecken.

Das Basilikumöl dazugeben und etwas verrühren, aber nicht mixen. Ansonsten können sich die schönen grünen Öl-Punkte nicht bilden.

Die Sauce kommt um das Gemüse herum.

 

Vorbereitete und in Öl marinierte Gemüse.
Blüten: Borretsch, Sauerklee, Ringelblume.

Anrichten

Wenn ihr glaubt, nach all der Arbeit seid ihr fast fertig, dann muss ich euch enttäuschen! Denn das Anrichten von diesem Gang ist das wirklich Aufwendige! Aber das lohnt sich. Also: erstmal einen schönen tiefen Teller richten.

Dann in eine runde Form die erhitzte Süsskartoffel-Créme ca. 1 cm hoch spritzen bzw. verteilen. Form entfernen und die beiden Spargelspitzen in der Mitte senkrecht aufstellen. Dann ist Kreativität gefragt, und eine Pinzette. Denn das so schön anzurichten ohne Pinzette dürfte schwierig werden. Ein Gemüse nach dem anderen drapieren, zu Anfang noch einige Tupfen der gelben und orangen Paprika-Créme auf die Süsskartoffel-Créme geben. Zum Schluss werden die heissen Erbsen auf dem Gemüse verteilt.

Ausserhalb der Süsskartoffel-Créme wird der Fond angegossen. Und nun kann das Kunstwerk tatsächlich gegessen werden. Wichtig dabei ist aber, dass man die Komponenten nicht einzeln isst, sondern dass auf dem Löffel immer Créme, Fond, warme und kalte Komponenten aber auch fermentierte und roh marinierte vorhanden sind. Nur dann hat man das volle Geschmackserlebnis!

Alle Gemüse sind angerichtet.
Das fertige Gericht.
Wie ein Gemüsegarten.

 

Informationen zum Restaurant

20/20 by Mövenpick
Nüschelerstrasse 1
8001 Zürich

Telefon: +41 44 211 45 70
Reservierung

 

Öffnungszeiten:

Dienstag – Freitag
11.30 – 14.30 Uhr
18.00 – 23.00 Uhr
Samstag
18.00 – 23.00 Uhr

Küche
12.00 – 14.30 Uhr
18.00 – 22.00 Uhr

 

Kochsession mit David am 13.06.2018

Lage des Restaurants

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