[Rezept] Gebeizter Randenlachs

 

„Gebeizter Lachs ist etwas Köstliches! Seit vielen Jahren bereite ich den Lachs mit vielen Kräutern und der Salz-Zucker-Mischung zu und versenke ihn für Tage im Kühlschrank. Heraus kommt ein trockener, würziger Fisch, den man mit einem scharfen Messer hauchdünn aufschneidet und am Besten mit einer Dill-Zucker-Senfsauce geniesst.

Bei unserem Besuch im Hotel Golf Panorama im Thurgau haben wir am Fischbuffet einen etwas anderen gebeizten Lachs probiert und waren gleich begeistert. Der Küchenchef hat uns zum Glück das Rezept von diesem nur 24 Stunden gebeizten Randenlachs verraten und so könnt ihr es gleich selbst ausprobieren. 

Zutatenliste

Zutaten Beize:

  • 1 gr. Koriander
  • 3-4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 2 gr. Pfeffer
  • 2 gr. Senfkörner
  • 1 gr. Rosmarin
  • 1 gr. Thymian
  • Zitronenschale von 1/4 St.
  • 70 gr. Meersalz
  • 20 gr. Zucker

Zutaten Sonstiges:

  • 1 kg Lachsfilet
  • 1 Rande
  • etwas Cognac
  • frische Kräuter (Dill, Koriander, Petersilie, …)

Zubereitung

Zeitbedarf:

24 h
Schwierigkeit:

Schwierigkeit 20%

 

Bevor der Lachs gebeizt wird, müsst ihr zuerst die geschälte Rande im  Wasser ca. 1 Stunde weich kochen und anschliessend pürieren. Wer keine roten Hände mag, sollte dafür besser Plastikhandschuhe anziehen.

Die Zutaten für die Beize ausser Salz und Zucker in einem Mörser fein zermahlen und anschliessend mit dem Salz und dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Randen, frische kleingehackte Kräuter und den Cognac zugeben und alles gut mischen.

Das Lachsfilet von Gräten und Haut befreien und gut mit der Mischung einreiben. Den Lachs mit Klarsichtfolie abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Lachs bekommt durch die Randen eine herrliche Farbe und durch das kurze Beizen lässt er sich schön in grösseren Würfeln servieren.

 

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