[Rezept] Flanksteak sous-vide Schweizerhof

„Was ist ein Flanksteak? Das Stück kommt aus dem hinteren unteren Bauchteil vom Rind und ist nur bedingt zum Kurzbraten geeignet. Es ist recht flach und hat ein starkes Bindegewebe. Wichtig ist, dass es von bester Qualität ist und der Metzger genau weiss, wo er es schneidet. Zudem sollte es gut abgehangen sein. Martin, der Chefkoch vom Schweizerhof in Zürich weiss genau, wo sein Fleisch herkommt. Das Flankstück besorgt er beim Jurapark Aargau, genauer beim Chlopfi’s Bauernhof werden die Wagyu-Rinder gezüchtet, deren Fleisch eine perfekte Marmorierung hat.

Dennoch wird das Flankstück bei Martin nicht einfach nur kurz angebraten, sondern nach dem Anbraten im Sous-Vide stundenlang gegart, bis es abschliessend nochmal kurz angebraten wird.“

Zutatenliste

Zutaten:

  • 1 Flanksteak
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauch-Zehe
  • 5 neue kleine Kartoffeln
  • ½ Peperoni
  • ½ Zucchetti gelb und grün
  • ½ Aubergine
  • Eierschwämmli
  • Bratenjus

 

Zubereitung

Fleisch Sous-Vide:

12 h
Gemüse:

1-2 Tage
Fertigstellung:

15 min
Schwierigkeit:

Schwierigkeit 40%

 

 


Zubereitung

Zuerst das Gemüse: in Form schneiden, anbraten bzw. grillieren (Basic-Rezept) und danach 2 Tage in Olivenöl ziehen lassen.

Das Flanksteak kurz und kräftig anbraten, anschliessend mit Knoblauch (mit dem Handballen zerquetscht), Rosmarin und Thymian vakuumieren. Danach bei 55 Grad für 12 Stunden sous-vide garen.

Die Kartoffeln ca. 10 min mit Schale kochen, dann bei geringer Hitze in einer Pfanne braten, bis sie fertig gegart sind.

Das Flanksteak aus dem Sous-vide-Beutel nehmen und nochmals kurz und scharf anbraten. Den Bratenjus in die Pfanne geben und mit Butter kurz montieren.

Ebenfalls das Gemüse in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Eierschwämmli in Butter kurz schwenken.

Das Fleisch im rechten Winkel zur Faser in Streifen schneiden und mit den Kartoffeln und dem Gemüse auf dem Teller anrichten. Mit heissen Bratenjus nappieren und servieren.


Vorgekochte Kartoffeln kurz anbraten.
Gegrilltes Gemüse ebenfalls anbraten.
Flanksteak nach sous-vide ebenfalls anbraten.
Anrichten.
Letzte Garnierung.
Fertig, kann geschickt werden.

Küchenchef Martin Fencz

Martin ist wirklich ein Urgestein! Seit fast 25 Jahren steht er im Schweizerhof hinter dem Herd und kennt wahrscheinlich alle Eigenheiten seiner Stammgäste. Genauso wie Helmut Stadlober, der sich seit 25 Jahren als Restaurantleiter um die Gäste kümmert.

Die Küche hat sich in dieser Zeit sehr verändert. „Die Kunden fragen inzwischen, wo die gute Qualität herkommt und wie es zu der guten Qualität kommt“, sagt der Martin. Der Österreicher nimmt das sehr wichtig und kauft vorwiegend regional. Dabei unterstützt er gerne junge Leute, bestellt sein Fleisch beispielsweise bei Fair-Beef in Freudwil. Sie züchten Rinder, die als 7-monatige Jungrinder geschlachtet werden. Die Rinder werden nur mit Gras, ohne Zusätze und ohne Silo-Futter aufgezogen.

Die Burrata kommt von der Bergkäserei Marbach, das Wagyu-Beef aus dem Aargau, die Süsswasserfische wie Saibling aus Bremgarten oder dem Tessin. Die Rinderfilets kommen ebenfalls aus der Schweiz, auch wenn sie doppelt so teuer sind wie die aus Argentinien. Das heisst aber nicht, dass es nicht auch mal einen Wolfsbarsch aus dem Atlantik gibt, natürlich Leinenfang. Problematisch bei den regionalen Produkten ist zuweilen die Menge, so gibt es manches Mal einfach nicht genügend Eierschwämmli oder lokale Produkte.

 

Bratenjus, en gros.

Den Bratenjus setzt Martin stunden- oder gar tagelang an. Dabei werden die Knochen geröstet, mit Tomatenmark aromatisiert, dann alles mit Rotwein und später Wasser abgelöscht und lange geköchelt. Anschliessend Knochen absieben, alles reduzieren und am Besten im Gefrierer aufbewahren.

Beim Lunch hatten wir noch eine Lachsforelle aus Bremgarten, 10 min im Salz gebeizt (damit beim Pochieren das Eiweiss nicht rausgeht), dann vakuumiert mit Thymian und bei 57 Grad für 5-6 min pochiert.

Zum Fisch ein Couscous: zuerst Couscous anrösten in Butter, Tomatensud dazu (passierte Tomaten, Boullion, Salz, Thymian, Rosmarin, Knoblauch) und 15-20 min quellen lassen.

Für die Sauce eine Weissweinreduktion mit Schalotten herstellen, mit Rahm binden, passieren und aufmixen mit Butter.

Martin hat uns übrigens noch sein Rezept für Burrata verraten.

Burrata Marbach, Rezept siehe links.
Serviert im La Soupière.
Auch sehr fein: das kleine Entrée.
Die Butter im Silberschälchen, alles stilvoll.
Serviert von Restaurantleiter Helmut Stadlober, seit 25 Jahren im Schweizerhof!
Lilian Kripli beim Couscous schwenken.
Anna-Lara Christen am Herd.
Martin, seit 25 Jahren in der Küche!

Restaurant La Soupière im Hotel Schweizerhof

Wenn man das Wort Tradition erklären müsste, dann wäre es wohl das Einfachste, in den Schweizerhof zu gehen. Dort in den ersten Stock in das Restaurant La Soupière und man kann fast nicht glauben, dass unter einem das Zürcher Stadtleben pulsiert. Hier ist alles ruhig, stilvoll und edel. Stühle, Tische, Lampen, alles ist schon seit Jahrzehnten hier. Das heisst aber nicht, dass es alt aussieht. Mit viel Liebe wird alles dezent renoviert.

Aber nicht nur das Restaurant strahlt traditionsreichen Luxus aus, auch die Zimmer des Hotels sind etwas Besonderes. Insbesondere im obersten Stock hat man eine phantastische Aussicht auf den Bahnhof und die Stadt.

Das Hotel hatte im Sommer ein spezielles Angebot für die Hotelgäste: die Weinwanderungen, geführt von Landolt Weine. Wir waren damals bei dem spannenden Event mit dabei und haben viel über die Weine gehört, die direkt in Zürich angebaut werden.

Informationen

Hotel Schweizerhof
Restaurant La Soupière
Bahnhofpl. 7
8001 Zürich

Tel: 044 218 88 88

Links

Webseite
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Jens Seeberger, Director of Sales & Marketing
Eingang des Schweizerhof.

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