[Rezept] Entenleber-Terrine, Kaffeegelee, Birnen Chutney

 

Bei der Entenleber gehen die Meinungen diametral auseinander. Für die einen kulinarisch das höchste der Gefühle, das man am besten gleich von der Uno als Nationalerbe schützen lässt, für die anderen eine einzige Tierquälerei.

 

Wir bekamen dieses Gericht von Arno Abächerli in der Auberge de la Croix Blanche serviert, eine spannende Kombination von Aromen, das wir euch gerne weitergeben wollen. Die kleine Birne bekommt ihr jedoch nur in der Umgebung von Fribourg, woanders findet man sie nicht.

Zutatenliste

Entenleber:

  • 500 gr. Entenleber
  • Meersalz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • etwas Madeira
  • etwas Cognac
  • etwas Weisser Port
  • Zum Verzieren: Kerbel

Kaffeegelee:

  • 100 gr. frischen Kaffee
  • 15 gr. Zucker
  • 3 Blatt eingeweichte Gelatine

Birnenchutney:

  • 8 Birnen
  • 30 gr. Butter
  • 150g Zucker
  • 160g Birnen- oder (Apfel)saft
  • 20g Essig
  • 1 Zitrone
  • 1/2 Zimtstange
  • 1/2 Vanillestange

Warme Birnen:

  • 4 Büschelibirnen (oder Gute Luise)
  • 100 gr. Zucker
  • 100 ml. Wasser

(Angaben für 4 Personen)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 70%
Besonderheit 70%
Menuverträglichkeit 80%

 

Zeitbedarf bei 4 Personen:

Mise en Place:

40 min

Zubereitung:

30 min

Gesamtzeit:

70 min

 

 

 

Einkaufsliste

Fleisch:

  • 500 gr. Entenleber

Früchte/Kräuter:

  • 8 Birnen für Chutney
  • 4 Büschelibirnen (oder Gute Luise)
  • 1 Zitrone
  • Kerbel

Sonstiges:

  • 100 gr. frischen Kaffee
  • 3 Blatt eingeweichte Gelatine
  • 160g Birnen- oder (Apfel)saft
  • 1/2 Zimtstange
  • 1/2 Vanillestange

Vorrat:

  • Meersalz
  • 150 + 100 + 15 gr. Zucker
  • 30 gr. Butter
  • Pfeffer
  • 20g Essig
  • etwas Madeira
  • etwas Cognac
  • etwas Weisser Port

 

(Angaben für 4 Personen)

Der Einkauf

Der Einkauf von Entenleber ist heikel. Einerseits wegen der Qualität, anderseits wegen der äusserst umstrittenen Futtermethode einer Foie gras. Schon bei den alten Römern war bekannt, dass durch diese Fütterung die Leber um ein Vielfaches grösser ist und einen besonderen Geschmack bekommt.

Mise en Place: Entenleber

Eine Entenleber (ca. 500 g) bei Zimmertemperatur etwas flach drücken und die Sehnen entfernen. Anschliessend mit Meersalz, Zucker und etwas Pfeffer würzen. Etwas Cognac, Madeira und wenig Porto dazu. Arno Abächerli dazu: „Ich würze immer nach Geschmack und nicht nach Rezept, denn die Entenleber ist je nach Jahreszeit von Geschmack und Textur anders.“ Die marinierte Leber nun in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinen Form drücken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag 5 Minuten im Ofen mit Dampf bei 99-100 Grad pochieren und anschliessend 13 Minuten im ausgestellten Ofen ziehen lassen. Alternativ bei 80 Grad, dafür dann etwas länger. Das beste Ergebnis erzielt ihr bei 55 Grad Kerntemperatur, deshalb immer messen! Wichtig: je weniger Kerntemperatur, desto weniger lang haltbar.

Herausnehmen und die Terrinenform während ca. 1 Stunde in ein Tuch einwickeln, damit sie langsam auskühlen kann. Später im Kühlschrank gut auskühlen lassen, bevor man sie herausnehmen und schneiden kann.

Kaffeegelee

Für den Kaffeegelee braucht ihr 100 g frisch gebrühten besten Kaffee,  verrührt diesen mit 15 g Zucker und 3 Blatt eingeweichter Gelatine.

Das Ganze in einem flachen breiten Gefäss im Kühlschrank fest werden lassen und später auf einem Brett mit dem Messer in ca. 3 mm grosse Würfel vorsichtig klein schneiden.

Das Gelee könnt ihr gut vorbereiten. Der Kaffee harmoniert perfekt mit der Süsse der Birnen.

Birnenchutney

150g Zucker mit 160g Birnensaft (Apfelsaft geht auch), 20g bester Essig, Schale und Saft von einer Zitrone,1/2 Zimtstange,1/2 Vanillestange einmal aufkochen und ziehen lassen.

8 kleine Birnen schälen, Gehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Diese in einer Kasserolle mit 30g Butter weich dünsten, den obigen Saft dazu passieren und das Ganze auf kleinem Feuer einkochen bis die Flüssigkeit sirupartig wird.

In ein Einmachglas abfüllen und kühl stellen. Auch das Birnenchutney kann ausgezeichnet vorbereitet werden.

Büschelibirne

Die Büschelibirne ist saisonal und ein AOC Produkt aus dem Kanton Freiburg. Die Birnen werden Ende August geernet und können dann gleich eingemacht werden. Für dieses Rezept werden ca. 100 gr. Zucker in einem kleineren Topf vorsichtig karamellisiert und anschliessend mit etwas Wasser abgelöscht. Sternanis dazu und die Birnen in dem abgedeckten Topf bei kleiner Hitze simmern lassen, bis sie weich sind.

Man kann das aber auch mit der Guten Luise machen. Die warme Birne passt perfekt zu dem ansonsten kalt servierten Gericht.

Anrichten

Eine Scheibe Entenleber auf der Mitte des Tellers anrichten, darum das Birnenchutney und die Kaffeewürfel drapieren. Die Kerbel-Blätter passen geschmacklich und farblich ausgezeichnet. Kurz vor dem Servieren die heisse Birne anrichten.

 

Weinempfehlung

Zu einer Entenleber liebe ich einen kräftigen, fast cremigen Weisswein. Auch wenn man es nicht vermutet, selbst in einer deutschen Winzergenossenschaft ist so etwas zu finden. Der Oberkircher Grauburgunder aus dem Barrique passt ideal und ist mit € 10.40 eine günstige Alternative zu anderen wesentlich teureren Weinen.


 

Arno Abächerli

Das Gericht durften wir im Rahmen des Nespresso Gourmet Dinners bei Arno Abächerli in der Auberge de la Croix Blanche in Villarepas geniessen. Thema war die Kombination von Kaffee mit dem Gericht. Wir hatten ein ausgezeichnetes Menu, das wir in einem gesonderten Artikel beschrieben haben.

Arno bewirtet mit seiner Frau Christa seit 2002 die Gäste in dem idyllischen Gasthaus und hat sich in dieser Zeit einen Michelin-Stern und 15 Gault-Millau-Punkte erkocht.

Vielen Dank an Arno, dass wir das Rezept publizieren dürfen!

 


 

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