[Rezept] Ceviche vom Forellenfilet mit Gurke, Blumenkohl & Koriander

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Es gibt Gerichte, da muss ich nach dem Restaurantbesuch unbedingt in die Küche gehen und den Chef um sein Rezept bitten. Bei meinem Besuch in der Schäferstube in Saas Fee ging es mir so und Daniel gab mit bereitwillig Auskunft. Aber ganz so einfach ist es dann häufig doch nicht und man muss das Rezept ein paar Mal zubereiten, bis man es besser im Griff hat.

 

Da das Rezept aber kalt serviert wird, hat man keine Eile und das Öl, die Créme und die Gurke kann man problemlos schon 1-2 Tage vorher vorbereiten, dann ist beim eigentlichen Anrichten nicht mehr viel zu tun. Probiert es einfach mal aus. Jakobsmuscheln statt Fisch passen übrigens auch gut!

Zutatenliste

Ceviche (pro Person):

  • 1 Forellenfilet (ca. 60 gr.)
  • 30 ml Limettensaft
  • 20 ml Bitterlemon
  • 2 Teel. Zucker
  • etwas Pfeffer

Blumenkohl (auf Vorrat):

  • 1 kleiner Blumenkohl (ca. 250 gr.)
  • 25 gr Butter
  • 100 ml Rahm
  • 100 ml Wasser
  • Salz
  • wenig weisser Pfeffer

Korianderöl (siehe Rezept):

  • Öl
  • Koriander

Mayonnaise (auf Vorrat):

  • 1 Eigelb
  • 100-130 ml Korianderöl (siehe oben)
  • 1 Teel. Senf
  • 1 Teel. Zitronensaft
  • 1 Prise Salz
  • Gewürze

Chiliöl:

  • Öl
  • Chili

Gurkenwürfel (pro Person):

  • 30 gr Gurke ganz (ergibt 20 gr Würfel)
  • Zitronenzesten einer Zitrone

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit
Besonderheit
Menuverträglichkeit

 

Zeitbedarf:

Vorbereitung:

2 Tage

Marinieren:

40 min

Anrichten:

10 min

 

 

Einkaufsliste

Fisch:

  • 1 Forellenfilet pro Person

Gemüse:

  • 1 Gurke
  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 1 Limette
  • 1 Zitrone
  • 1 Bund Koriander
  • frische Kräuter (z.B. Dill oder Kerbel)

Sonstiges:

  • Ei
  • Rahm
  • Butter
  • Bitterlemon
  • Sonnenblumen-Öl
  • Senf

 

Der Einkauf

Der Einkauf ist bei solchen speziellen Gerichten immer schwierig. Für ein paar Tupfer auf dem Teller müsst ihr einen ganzen Blumenkohl (Viertel gibt es nicht) und eine ganze Gurke kaufen. Die Blumenkohlcreme, das Korianderöl, die Mayonnaise und die vakuumierten Gurken könnt ihr ja auch noch für andere Gerichte verwenden.

Der Fisch wird ja nicht roh gegessen, sondern durch die Säure gegart. Wer trotzdem auf Nummer sicher gehen will, friert den Fisch mind. 24 Stunden bei – 20 Grad ein. Sushi-Fisch wird ebenfalls sofort nach dem Fang eingefroren, um mögliche Parasiten unschädlich zu machen.

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Vakuumierer
  • Stabmixer oder Schneebesen für Mayonnaise
  • hohes Gefäss zum Mixen
  • Hochgeschwindigkeitsmixer oder Thermomix für Korianderöl

Gurkenwürfel

Zesten von einer Zitrone schneiden. Die Gurke entkernen und in schöne Würfel schneiden. Bei einer Bio-Gurke könnt ihr auch etwas Rand dranlassen, bringt schöne Bitternoten und sieht schöner aus. Die ca. 1 cm grossen Würfel in einen Vakuumierbeutel geben und Zesten mit rein in den Beutel. Das Ganze ohne weitere Flüssigkeit oder Gewürze vakuumieren. Ca. einen halben Tag warten, Beutel direkt an der Naht aufschneiden, öffnen und wieder neu vakuumieren. Das Ganze 4 Mal wiederholen, also so insgesamt 2 Tage. So zieht das Aroma der Zesten in die Gurken. Anschliessend Gurken von den Zesten säubern und beiseite stellen.

Blumenkohl

Auch den Blumenkohl könnt ihr einen Tag vorher schon vorbereiten. Dafür erhitzt ihr das Wasser mit Butter, Rahm, Salz und Pfeffer und bringt es zum Köcheln. Blumenkohl hinzufügen und für ca. 30 min mit geschlossenen Deckel garen. Anschliessend den Blumenkohl mit der Flüssigkeit fein mixen, am Besten mit dem Hochleistungsmixer, damit es ganz cremig wird. Nehmt zuerst nicht die ganze Flüssigkeit sondern schüttet es nach und nach dazu, sonst wird die Créme am Ende zu flüssig. In eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.

Blumenkohl. Ganz.
Blumenkohl grob schneiden.
In Wasser, Rahm und Butter kochen.
Feinst zu einer Creme pürieren.
Gurken schälen, Kerne entfernen, Stifte schneiden, würfeln..
Zesten einer Zitrone schneiden.
Gurkenwürfel mit Zesten 4 x vakuumieren.
Alle 12 Stunden aufschneiden, neu vakuumieren.
Ganze Forelle. Die Arbeit beginnt.
Man kann natürlich auch gleich fertige Filets kaufen.
Aber bei selbst geschnittenen Filets weiss man, dass sie frisch sind.
In mundgerechte Stücke schneiden.
Marinieren.
Schön anrichten.
Korianderöl darüber tröpfeln.
Mit Marinade aufgiessen.

Korianderöl

Es lohnt sich, hier gleich etwas mehr zu machen, das kann man immer gebrauchen und im Kühlschrank hält das Öl ein paar Wochen. Das Rezept wird hier nicht nochmal erklärt, einfach bei den Basic-Rezepten „Korianderöl“ nachschauen.

Mayonnaise

Wichtig: alle Zutaten brauchen Zimmertemperatur! Das Eigelb in ein hohes schmales Gefäss geben, in dem ihr gut mixen könnt. Das Korianderöl ganz langsam dazugeben und mit dem Stabmixer eine Mayonnaise ziehen. Dabei sollten die Zutaten ungefähr die gleiche Temperatur haben. Zitronensaft und Senf zugeben und mixen, mit Salz abschmecken. Kleiner Tipp: wer ein ganzes Ei nimmt, kann auch einfach alles in das Gefäss geben und mixen, dann braucht man das Öl nicht erst langsam einfliessen lassen.

Forelle einlegen

Limettensaft, Bitterlemon, Zucker und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren. Die Hälfte davon zur Seite stellen, diese Marinade wird später für den Teller benötigt.

Die Filets in der anderen Hälfte der Marinade für ca. 20-40 min eingelegen, je nachdem wie „durch“ der Fisch sein soll. Bei 20 min ist er noch recht roh im Inneren. Es kommt stark auf die Dicke des Fischs und des Anteils der Säure in der Marinade an. Am Besten nach 20/30/40 min ein Stück rausnehmen, aufschneiden und probieren. Es ist übrigens einfacher, wenn ihr den Fisch schon vor dem Marinieren in schöne Streifen schneidet, am Besten ca. 2-3 cm breit.

Anrichten

Die Forellenstücke schön auf einem Teller anrichten und die Gurkenwürfel darüberlegen. Die Marinade vom Fisch und etwas Chiliöl darüber giessen. Mit der Spritzflasche schöne Tupfen der Blumenkohlcreme auf den Fisch spritzen. Die Mayonnaise ebenfalls mit der Spritzflasche zwischen die Blumenkohl-Tupfen auf den Fisch geben. Mit Kräutern garnieren, hierfür eignet sich beispielsweise etwas frischer Dill, Kerbel oder etwas scharfe wilde Wasserkresse.

Fertig. Mit Blume. Passend zum Kissen.

 

Simone und Daniel.

Das Rezept stammt übrigens von Daniel Kornhuber aus der Schäferstube in Saas Fee. Wir waren im Rahmen einer Pressereise von Saas Fee Tourismus eingeladen und konnten in der Schäferstube einen Abend verbringen.

Daniel hat uns das Rezept freundlicherweise zur Verfügung gestellt, vielen Dank dafür. Und falls ihr mal nach Saas Fee fahrt, dann geht unbedingt in der Schäferstube vorbei!

Originalrezept in der Schäferstube.

Informationen

Schäferstube
Obere Gasse 32
3906 Saas-Fee

Webseite
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Instagram

Besucht am 06.03.2020

FoodFreaks wurde für das Wochenende in Saas-Fee im Rahmen einer Pressereise eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

Saas-Fee bietet ein riesiges Spektrum an Möglichkeiten für Freizeitaktivitäten, und bietet tolle Unterkünfte und Restaurants. Infos findet ihr bei:

Saastal Tourismus AG
Obere Dorfstrasse 2
CH-3906 Saas-Fee, Switzerland

T: +41 27 958 18 58
E: info@saas-fee.ch

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