[Rezept] Bärlauch-Wirsing-Wickel

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Wirsing gehört in den Winter.

Bärlauch gehört in den Frühling.

Was könnte besser in die jetzige Jahreszeit passen, in der sich Sonnentage mit eiskalten Morgen abwechseln, als ein Wirsing-Wickel, der mit Bärlauch gefüllt ist? Gefüllt auch mit Wollschein vom Markt, der sich langsam wieder füllt mit Morgenmuffeln, die im Winter nicht auf den Markt gehen.

 

Also gleich los auf den Markt und in den Wald und ab an den Herd!

Zutatenliste

Wirsing-Wickel:

  • ca. 10 Wirsingblätter
  • 150 gr. gemischtes Hackfleisch
  • 1/2 mittlere Zwiebel
  • 1/2 Knobizehe
  • 1 Teel. Senf
  • 1 Scheibe eingeweichtes altes Brot
  • 1 Eigelb
  • Thymian
  • Petersilie
  • 15 gr. Bärlauch
  • Salz, Pfeffer

Sauce:

  • ca. 0.5 l Kalbsfond / Brühe
  • Schuss Weisswein
  • Mehl zum Andicken

Beilage:

  • Kartoffeln

 

(Angaben für 1 Person)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 40%
Besonderheit 50%
Menuverträglichkeit 50%

 

Zeitbedarf bei 4 Personen:

Mise en Place:

40 min

Zubereitung:

30 min

Gesamtzeit:

70 min

 

Die Wirsing-Wickel nur für eine Person zu kochen, ist eigentlich zu aufwendig. Deshalb steht oben die Zeitangabe nur für 4 Personen. Die Angaben für die Zutaten sind wie immer für eine Person; so lässt sich das bei Bedarf gut hochrechnen.

 

Einkaufsliste

Gemüse:

  • ca. 10 Wirsingblätter
  • Petersilie
  • Thymian
  • Kartoffeln für Beilage

Fleisch:

  • 150 gr. gemischtes Hackfleisch

Sonstiges:

  • 15 gr. Bärlauch aus dem Wald

Vorrat:

  • 1 Teelöffel Senf
  • 1/2 Knobi-Zehe
  • Salz / Pfeffer
  • 1/2 mittlere Zwiebel
  • 1 Scheibe getrocknetes Brot
  • 1 Eigelb
  • ca. 0.5 l Brühe
  • Schuss Weisswein
  • 2 Teel. Mehl zum Andicken

 

(Angaben für 1 Person)

Der Einkauf

Der Wirsing ist wichtig. Damit ihr die Blätter schön lösen könnt, sollte der Wirsing wirklich frisch und mittelgross sein.

Beim Hackfleisch haben wir hälftig Wollschwein und Rind genommen. Das Wollschwein vom Markt war sehr fetthaltig, was ausgezeichnet gepasst hat.

Den Bärlauch holt ihr am besten im Wald. Übrigens kann man den Bärlauch auch noch pflücken, wenn er Bärlauch schon blüht.

Tools richten

Für die Wirsing-Wickel braucht ihr:

  • Topf zum Wirsing blanchieren, den ihr danach auch gleich für die Kartoffeln nehmen könnt
  • Schöpfkelle
  • Pfanne zum Andünsten von Zwiebel, Bärlauch und Wirsing
  • Breiter flacher Topf für die Wirsing-Wickel
  • Küchengarn für Wickel

Mise en Place: Wirsing

Den Strunk von unten mit einem sehr scharfen Messer ausschneiden. Die äusseren, etwas unschönen Blätter entfernen, manchmal sind sie auch bitter. Vorsichtig die Blätter von aussen her abnehmen, damit sie keine Risse bekommen oder brechen.

Das Innere des Wirsings in sehr dünne Streifen schneiden und anschliessend in einer Pfanne in Butter andünsten. Zum Auskühlen auf einen Teller beiseite stellen.

Mise en Place: Füllung

Das Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Während es Raumtemperatur annimmt, die Zwiebel sehr fein schneiden, die Knobizehe zerdrücken und fein schneiden, auch auch den Bärlauch fein schneiden. Die Zwiebeln in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze glasig andünsten, dann Knobi und Bärlauch dazu und mitdünsten.

Ebenfalls auf einem Teller zum Abkühlen beiseite stellen.

 

Zubereitung

Für die Füllung zuerst das Fleisch in eine grosse Schüssel ausbreiten. Dann die Zutaten dazu: Ei, Thymian, die angebratenen Zwiebeln mit Knobi und Bärlauch, den angedünsteten Wirsing, Salz und Pfeffer. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken, in kleine Stücke zerreissen und ebenfalls hinzugeben.

Anschliessend alles mit den Händen kräftig vermischen. Nun fängt die fusselige Arbeit an, bei der 4 Hände fast besser sind als 2. Die Füllung in die bereit gelegten Wirsingblätter drücken. Aber Vorsicht, nicht zu viel, sonst quellt es heraus. Dann die Wickel mit Küchengarn einwickeln. Normaler Garn geht auch, aber dann ist es noch schwieriger, da dieser so dünn ist. Definitiv eine Arbeit, bei der keine Kinder in der Küche herumwusseln sollten, sonst reist einem schnell der Geduldsfaden…

Die Schnüre müssen eigentlich auch gar nicht verknotet werden. Durch die Form der Wirsingblätter halten diese schon ganz gut und auf dem Teller ist das Lösen der Fäden gar nicht so einfach, da die Wickel viel weicher sind als beispielsweise eine Roulade.

 

Anbraten

Die Wirsing-Wickel werden nun in ordentlich Butter bei mittlerer Hitze in einem Edelstahltopf angebraten. Lieber etwas länger und dafür langsam anbraten, bis sie eine schöne Farbe bekommen. Das herrliche Grün des Wirsing geht dabei leider verloren. Die Wickel werden anschliessend mit einem Kalbsfond abgelöscht und ca. 10-15 min leicht geköchelt.

Seit Grossmutters Zeiten gibt es den Tipp, Wirsing immer ohne Deckel zu kochen, da er sonst bitter wird. Ob das stimmt? Eine wissenschaftliche Erklärung habe ich dafür nicht gefunden. Wir werden es demnächst mal testen.

Wenn die Wickel fertig sind, diese in einer Form in den vorheizten Backofen stellen. Die Kochflüssigkeit im Topf belassen, stark aufkochen, etwas Weisswein dazugiessen und diesen verkochen lassen. Mit einer Mehlschwitze die Sauce etwas binden und für mind. 5 min leicht köcheln lassen. Dabei evtl. Wasser oder Brühe nachfüllen.

Reflexion

Mit der Wahl des fettigen Wollschweins für die Füllung hatten wir es ausgezeichnet getroffen. Das Fleisch war nicht ausgetrocknet sondern schön saftig und kräftig. Ein mageres Rinderhack würde hier eher nicht so gut passen.

Der Bärlauch fällt nicht stark auf sondern schmeckt dezent würzig im Hintergrund. Sicher könnte man ihn auch roh in die Füllung geben, genauso wie die Zwiebeln oder den kleingeschnittenen Wirsing. Unserer Ansicht nach bringt das Andünsten aber zusätzliche schöne Aromen in die Füllung.

Wickel sehen einfach nicht schön aus. Aber vielleicht könnte man das Gericht mit etwas in der Pfanne angebratenen Bärlauch-Blättern verzieren. Das haben wir nicht mehr geschafft. Für einen einfachen Montag Abend war das Gericht schon so recht aufwendig.

Wer mag kann die Sauce auch mit einem dunklen Bier statt dem Weisswein ablöschen.

 

Weinempfehlung

Unsere Weinempfehlung ist hier recht eindeutig: ein Bier passt am Besten! Gerne auch ein kräftiger Maibock oder ein dunkles Bier. Wenn es aber doch Wein sein soll, dann ein kräftiger Weisswein, nicht zu säurehaltig. Das macht sonst die vielen feinen Geschmacksnuancen in dem Gericht kaputt.

 

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Rezept:
Bärlauch-Wirsing-Wickel
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1 Kommentar

  1. gerd hirschberg 13. März 2015 Antworten

    Wow!
    Das Bärlauch-rezept hat michj so angemacht, dass ich es gleich bis zum Ende angeschaut hab. Beim Lesen ist mir das Wasser im Mund zusammengelaufen. Und auch die Schritte find ich toll dargestellt.
    Chapeau!
    gerd

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