[Restaurant] Opera

22.10.2017

Christian

Hinweis: leider existiert das Restaurant Opera nicht mehr. Das Hotel Ambassador gibt es aber noch, mit einem neuen Restaurant- und Bar-Konzept.

Es könnte kein Name besser passen. Das Restaurant liegt direkt hinter der Oper Zürich und dem grossen Platz am Bellevue. Für einen Besuch nach der Oper eignet sich das Restaurant dennoch nicht, denn dann ist die Küche schon geschlossen und die kreative Küchencrew auf dem Weg in den verdienten Feierabend. Aber man hat sich im Opera dennoch auf die Gäste der Oper eingestellt, man kann vor der Oper kommen. 90 Minuten vor der Oper kommen, 3 Gänge geniessen und 30 Minuten vor Beginn der Vorstellung hat man die Rechnung. Ausgezeichnete Idee, denn Zeitdruck mag man vor dem Opernbesuch nicht haben.
Aber auch wenn hier vieles auf die Verwandtschaft zur Oper hinweisst, dem Opera kann man auch ohne Oper einen Besuch abstatten und man wird nicht enttäuscht werden. Seit diesem Jahr ist richtig Bewegung ins Opera gekommen. Auf dem Dach des Hotels (Ambassador à l’Opera) wurde eine schöne Terrasse eröffnet (haben wir noch nicht austesten können), in der Küche kam mit dem neuen Chef David Krüger ein frischer Wind und Anfang 2018 soll noch das Restaurant in neuem Gewand erscheinen. FoodFreaks wurde zu dem Lunch vom Restaurant eingeladen, um das neue Konzept zu testen.

Doch auch wenn etwas Farbe und ein neues Lichtkonzept dem Restaurant gut stehen wird, den FoodFreak interessiert noch mehr, was auf dem Teller serviert wird. Und das ist in der Tat spannend, was der Gault Millau dem Chef David Krüger in den vorherigen Stationen schon mit 15 Punkten quittierte. Denn er greift kompromisslos auf Naturprodukte zurück und verarbeitet diese nicht nur in homöopathischen Nuancen, wie man das in anderen Küchen findet. Wenn David Krüger seine wöchentlichen Kräutersammlungen durchführt, dann werden gleich kiloweise die Blumen, Kräuter und Beeren aus dem Wald geholt. Sein Konzept beschreibt er als Agefood. Entsprechend die Beschreibung auf der Karte: Wiesenthymian, Eicheln, Wacholder, Wasserkresse, Labkraut, Vogelbeeren. Es erinnert mich an das wunderschöne Kochbuch Kräutervon Michael Hoffmann, der selbst einen riesigen Garten mit hunderten Kräutern und Pflanzen pflegte.

Aber es liegen nicht einfach nur ein paar Kräuter auf dem Teller, das Konzept ist durchaus zu Ende gedacht. Die Brote selbst gebacken mit Kräutern, auf dem Tisch die Weckgläser mit den Beeren für den Winter und statt teurem Blumenschmuck findet man Klee und Wiesenschaumkraut. Das ist ehrlich und viel schöner als exotische Blüten.

Es werden gleich zwei selbstgebackene, sehr luftige Brote gereicht, ein Wiesenthymianweissbrot und ein Eichelmehlbrot. Dazu Wasserkressebutter und ein wunderbarer Wachholderschmalz, Distelöl und Ziegentrockenfleisch und ein paar frisch gesammelte Esskastanien

Passend dazu ein frischer leichter Riesling Sylvaner der Familie Zahner aus Zürich. Von Zahners hatten wir im Lenkerhofbereits den Weissburgunder probiert (köstlich!) sowie den Pinot Noir.

Ein wunderbarer Start!

Der nächste Gang eine Wucht. Egliwangen und Flusskrebse geräuchert vom Zugersee, aufgespiesst auf einem Rosmarinspies, hat mir sehr gut gefallen. Das Egli-Tatar mit Wiesenblüten wurde im Teig ausgebacken. Besonders überzeugt hat mich der Flussbarsch, roh mariniert mit Gewürzen. Ein schöner farblicher und geschmacklicher Kontrast der Labkrautschaum, aufgeschäumt neben einer intensiven Krebssauce. Da würde ich zuhause den Teller ablecken. Aber wir sind ja im Restaurant…

Dazu ein Grauburgunder, leichte Honigtöne, von Peter Wegelin aus Graubünden.

Passend zum Herbst kommt Dammwild, nachhaltig verarbeitet. David Krüger möchte nicht nur Filetstücke servieren sondern versucht, sämtliche Teile zu verwerten. Dammwild-Bällchen und Leber mit Vogelbeeren, innen noch zart und rosa, dazu Roulade mit Wildtrauben sowie Dammwildbraten. Die Kombination der drei verschiedenen Fleischarten ist mir fast zu viel, die Einzigartigkeit geht dabei etwas unter. Als Begleitung kommt Gänsedistelpüree und Schwarzdomcoulis sowie Steinpilzröllchen. Im Glas anbei erhält der Gast Essenz mit Rigitrüffel und Wachtelei. Phantastisch auch hier die dunkle Sauce, die ausgezeichnet mit dem tiefgründigen vollen Gamaret von Pellegrin aus Genf (ohne Webseite!) harmoniert.

Wir beenden den etwas ausschweifenden Lunch mit süssen Herbstgefühlen: Schokolade mit Kastanienkaramell, Milchschnitte und Kleeblütengtace, Ringelblumenschaum, Heidelbeeren vom Michaelskreuz und Eichelstreusel. Dazu Ziegen-Topfenknödel mit Komellkirschen, Melissenpesto und Honig. Der Süsswein, wiederum von der Familie Zahner, ein Truttiker Essenzia von 2012 rundet das Menu perfekt ab.

Fazit

Das Menu war ein Erlebnis, gerne kommen wir wieder. Das Restaurant ist sicher etwas in die Jahre gekommen und wir sind sehr gespannt auf die neuen Impulse mit dem Umbau. Die Küche ist bereits „umgebaut“ und hat vollkommen überzeugt. Endlich mal jemand, der es ernst nimmt mit Kräutern aus dem Wald und sich intensiv damit beschäftigt. Wenn man die Kräuter einzeln vom Teller nascht merkt man erst, welche Kraft in der Natur liegt und wie langweilig unsere eingefahrenen Geschmäcker doch sind. Bitter, süss, sauer, jedes Kraut überrascht von Neuem. Sogar den Storchenschnabel, den ich als Kind gerne für den Blumenstrauss gepflückt habe, fand ich auf dem Teller wieder!

Was noch fehlt? Eine Kräuterwanderung mit David Krüger! Zum Glück bietet er das sogar an, ich kann den Frühling schon jetzt nicht erwarten.

Restaurant Opera
Falkenstrasse 6
8008 Zürich

Telefon: +41 (0)44 258 98 98

Öffnungszeiten:
täglich 06:15–22:00
sogar Sonntags!!!

Links zum Restaurant:

Webseite
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Beschreibungen Restaurant:

Tripadvisor
google
Falstaff

Besucht am 19.10.2017

FoodFreaks wurde im Rahmen eines Lunch für die Vorstellung des Restaurants eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!