Essen | Unterwegs

[Restaurant] Maison Manesse

20.06.2022

Christian

Wenn ihr im nächsten Frühsommer zwei Menschen mit einer Bohrmaschine unter einem Nussbaum auf einer Wiese trefft, dann braucht ihr euch nicht zu wundern, es könnten wir sein. Warum? Wir waren gestern bei Fabian im Maison Manesse und was man dort aufgetischt bekommt, ist nicht nur unglaublich geschmackvoll sondern auch in höchstem Masse kreativ. Besonders verblüfft hat uns die fermentierte Baumnuss, hauchdünn aufgeschnitten. Da werden grüne frische Nüsse mit der Bohrmaschine und kleinem Bohrer durchlöchert und dann so ein halbes Jahr in Alkohol eingelegt! Durchaus üblich, dass man die Zutaten für ein Menu mal 2-3 Tage vorher richtet, aber ein halbes Jahr vorher das Essen planen, ist ungewöhnlich. Aber nicht bei Fabian, seine Knobiknollen liegen ja auch für Monate bei 50 Grad im Ofen, bis sie sich schwarz färben und er daraus sein schwarzes Knobi-Öl presst (siehe Bericht….).

Das Restaurant

Die Karte

Der Manesseplatz ist nicht gerade das Schmuckstück Zürichs. Nahe der Autobahnauffahrt in verkehrsreichem Quartier, ohne Aussicht auf Berge und ohne Grün nicht gerade der Platz für ein hochpreisiges Restaurant. Innen dann eher eine Überraschung. Hier gibt es keine edlen Tischdecken, man bekommt keine neue Serviette nachdem man austreten musste und man wird nicht durch eine Horde unterschiedlichster Bedienungen umsorgt. Die Begrüssung ist persönlich und man fühlt sich gleich zuhause, als ob es die Kneipe um die Ecke ist. Aber eigentlich sind wir ja in einem Gourmet-Restaurant gelandet.

In einem kleinen Papiertasche finden wir die Karte, besser das Kärtchen. Ein Menu mit Fleisch, eines ohne, 7 Gänge. Es bleibt noch die Option, nur 5 oder 6 davon zu nehmen. Ein salziges und ein süsses Nichts sind zusätzlich dabei. Die Preise sind gehoben, CHF 155 kostet das komplette Menu.

Die Weinkarte ist kein schweres dickes Buch. Jochen, der Sommelier, ist der Meinung, dass ein Weinkeller lebt, sich verändert. Da passt die ausgedruckte xls-Liste zum Konzept. Wichtig ist schliesslich, was in der Flasche ist. Die Liste ist zu lang für uns, wir fragen nach Rat. Jochen erfasst unsere Wünsche perfekt und offeriert uns einen spanischen Weisswein, der nicht besser hätte gewählt werden können.

salziges nichts

Das salzige Nichts stellte sich als ein schön serviertes Lamm-Tartar heraus, abgeschmeckt mit fermentierter Zitrone, die für einige Wochen in der Salzlake lag. Etwas Auberginenpaste hat die feinen Geschmäcker schön abgerundet.

Fermentiert? Sicher etwas, mit dem wir uns die nächsten Wochen beschäftigen werden.

hummer. feige. cedri. hering caviar.

Eine Vorspeise, die sehr schön harmoniert hat. Dennoch waren wir an dem kühlen Abend schon herbstlich eingestimmt und kalter Hummer ist etwas, das einfach eher in die warmen Abende passt. Die Feige hatte etwas zu wenig Sonne abbekommen und konnte nicht ganz überzeugen. Interessant aber die Kombination mit der gegrillten Cedri-Zitrone, die dem ganzen eine saure und erfrischende Note gegeben hat.

foie gras. apfel. schwarznuss. pollen.

Umwerfend! Die Foie gras versteckt als Creme unter einer Schicht Ziegenmilch, unglaublich dezent und hübsch serviert in einer Petrischale mit winzigen Blüten, eine Augenweide. Anbei zwei kleine Toastscheiben, ein Apfel-Chutney mit hauchdünnen Scheiben einer Schwarznuss, zubereitet wie schon oben erwähnt.

63°- ei. brot. shimeji. salbei

Sowohl vom Geschmack als auch Textur eine weitere Überraschung. Das Ei kannte ich schon vom Foodbloggertreffen, ein Aushängeschild des Maison Manesse, das sich immer in Variationen auf der Karte findet. Es wird über eine Stunde bei 63 Grad im Wasserbad erhitzt, dadurch wird es beinahe cremig in der Konsistenz. Dieses Mal mit einem gerösteten Gebrösel aus Salbei und Brot, sauer eingelegten Shimeji-Pilzen (Buchenpilze) und einem Butter-Bier-Schaum. Alles kombiniert wiederum eine perfekte Mischung.

reh. peterliwurzel. maca. trevisano.

Butterzartes Reh mit einem bitteren Trevisano-Blatt, darin die Peterliwurzel-Creme und einen Orangenschaum. Die süsslichen Noten der Peterliwurzel und der Maca, einer Knolle die in den Anden heimisch ist. Die leicht gegarten enthäuteten Trauben haben den Gang perfekt abgerundet.

spanferkel. kimchi. melone.

Auf den ersten Blick sind wir etwas enttäuscht. Keine feine Sauce, kein hübsches Drumherum. Einfach nur das, was im Titel steht, drei Zutaten. Aber wenn man anfängt, den 14 Stunden gegarten Spanferkelbauch mit der krossen Haut, das Melonenpüree und das scharfe Kimchi im Mund zu vermischen, erkennt man den Tiefgang der Kombination. Schlicht. Phantastisch.

süsses nichts

Im kleinen silbernen Becher finden wir ein Glacé, Streusel, Gelee. Ein beginnender Ausklang des gelungenen Abends.

weisse schokolade. sanddorn. mohn. thymian.

Ein Streifen Mohnkuchen, genau die richtige Menge, trennt das dezente Thymian-Glacé von der weissen Schokolade. Zwei Arten Sanddorn geben dem Gericht eine spannende Note.

Blüten, Waldfrüchte, Pilze, alles kommt oft frisch gesammelt und gepflückt auf den Teller. Passion pur.

gebäck

Neben Espresso beenden wir den schönen Abend mit einer Pralinée und einem Stück Kuchen, dem ein besonders hervorragender Honig zugrunde liegt. Und somit geht leider ein Abend zu Ende, den wir gerne wiederholen werden.

Fazit

Es ist bisher noch nie vorgekommen, dass wir mit der Einschätzung der Punkte und der Beschreibung des Gault Millau in der Schweiz nicht einhergingen. Aber dieses Mal müssen wir den GM-Kritikern definitiv widersprechen. Was wir heute Abend im Maison Manesse erleben durften, hat nichts mit 14 Punkten zu tun. Es ist ein Newcomer, der hier gerade ein Restaurant eröffnet hat und da kann man sicher nicht gleich zu hoch einsteigen. Aber die Qualität der Zutaten, die Kreativität und die phantastische Symbiose der Zutaten sind definitiv höher zu bewerten.

Die Mischung des Restaurants aus eher kneipenhaftem Interieur, freundlich-saloppem Umgang mit den Gästen, einer xls-Liste als Weinkarte, dem phantastischen Menu und den recht hohen Preisen sind eine ungewöhnliche Kombination, die man kaum antrifft. Das ausgebuchte Restaurant zeigt aber, das dieses Konzept aufgeht, genauso gefragt wie Events WoodFood oder Wellenberg5. Auch junges Publikum ist immer mehr an hoher Qualität interessiert und bereit, dafür entsprechend zu bezahlen. Der biedere Rahmen vieler hochdotierter Restaurants schreckt diese Clientel aber ab. Mit dem Maison Manesse ist Zürich gastronomisch definitiv aufgewertet worden!