[Restaurant] Kaiseki-Dinner im Ryokan Usagiyama Hasenberg

Traditionelle Einrichtung.
Der Hase sogar auf der Essstäbchen-Bank

Wer in Zürich oder der weiteren Umgebung wohnt, der kennt die erste Adresse wenn es um japanisches Essen geht! Der Name Hasenberg klingt nicht gerade nach Japan, ist aber Inbegriff der japanischen Küche in Perfektion. Für uns war der Hasenberg schon lange ein Ort, den wir besuchen wollten. Aber eine Sache hat uns immer davon abgehalten: das Restaurant ist nicht in Zürich, sondern in Widen. Wo bitte? Die Rechtschreibkorrektur hat mir den Ort gerade in „Wien“ verwandelt, es scheint also definitiv kein bekannter Ort zu sein. Aber es dürfte auch in Wien kaum ein japanisches Restaurant geben, dass dem Ryokan Hasenberg das Wasser reichen kann.

Warum?

Im Ryokan Hasenberg wird ein traditionelles Kaiseki-Menu serviert, und das ist ausserhalb Japans noch immer eine Seltenheit. Auch wenn es im Umkreis von Zürich inzwischen 52 japanische Restaurants gibt (das Ryokan war vor 15 Jahren erst das vierte in der Region), ein traditionelles Kaiseki bekommt ihr fast nur hier. In London hat es vier, in Amsterdam eines und in Paris fünf. Nicht sehr viele also! Die Kunst des Kaiseki kann man in Europa auch gar nicht lernen, alle vier Köche im Ryokan kommen aus Japan und wurden dort jahrelang ausgebildet. In der Küche durfte ich das Team kennen lernen, aber ausser lächeln konnte ich nicht mit ihnen kommunizieren, sie sprechen nur japanisch. Durch und durch traditionell!

Besitzer Masafumi Kurahayashi des Hasenbergs
Die Annehmlichkeit für Westler: die Beine können gemütlich unter dem Tisch ausgestreckt werden.

Während viele der anderen Gäste ihre Sushi-Gerichte auf der Terrasse oder im Sushi-Restaurant mit dem Sushi-Train zu sich nehmen oder ganz neu ein Wagyu-Beef auf dem perfekten indirekten Grill zubereiten lassen, begeben wir uns in das Kaiseki-Restaurant japanischen Stils. Der Besitzer des Restaurants erklärt uns, wie man sich richtig niederkniet und die Beine unter den Tisch stellt. Ja, es ist in der Tat ein „Stellen“, denn im Gegensatz zu den traditionellen Restaurants in Japan erfreuen sich die Gäste im Ryokan eines besonderen Tischaufbaus. Von aussen gar nicht sichtbar, ist im Bereich des Tischs die Fläche abgesenkt und man kann die Beine wie bei einem normalen Tisch nach unten stellen. Sehr angenehm!

Kleiner Hinweis vorweg: am Ende des Artikels findet ihr einen Gutschein für 15% Preisreduktion auf euer Essen im Hasenberg.

Ryokan? Hasenberg? Usagiyama?

Die vielen Begriffe im Titel bedürfen wohl einer kleinen Erläuterung. Das Hotel heisst Hasenberg, gleichnamig dem kleinen Ortsteil von Widen. Entsprechend findet ihr dort Hotelzimmer im westlichen Stil. Ein Ryokan ist ein japanisches Reisegasthaus, das sich von Hotels unterscheidet. Meist haben sie weniger Zimmer, der Boden ist mit Tatami-Matten ausgelegt und man schläft auf Futons, die erst am Abend ausgelegt werden. Die Standards variieren dabei stark, es gibt ganz einfache aber auch traditionsreiche und bis über 700 Jahre alte Ryokans. Meist bekommt man in Ryokans auch traditionelle Gerichte serviert, sei es in den Räumlichkeiten selbst oder im angegliederten Restaurant.


 

Kleine Statue auf dem privaten Balkon.
Eigener Whirlpool in manchen Zimmern.
Grandiose Aussicht auf die Berge.

Hotel Hasenberg

Bevor wir uns dem Essen hingeben, gilt es erst noch zwei Dinge zu tun. Aussicht geniessen und Hotelzimmer anschauen. Beides braucht seine Zeit, denn die Aussicht ist atemberaubend (was war nochmal unsere Ausrede, hier nicht schon längst hergekommen zu sein?) und die Zimmer sind so anders, dass man sich mitten in Japan wähnt und gedanklich direkt auf die Reise begibt. Die grosse Suite hat auf dem Balkon einen Whirlpool, in dem man die phantastische Aussicht auf die Berge entspannt in sich aufnehmen kann.

Die Suite ist in mehrere Zimmer aufgeteilt. In einem Bereich kann man, wie unten im Gourmet-Restaurant, das Kaiseki Menu zu sich nehmen. Die Betten sucht man in den Räumen vergeblich, denn diese sind noch im Schrank versteckt. Wie in Japan werden die Futons erst am Abend im Schlafbereich ausgerollt und gerichtet. In der Zeit kann man auf dem Balkon im privaten Pool die Aussicht geniessen.

In den Räumen hat es überall originale Gegenstände, sogar manche der Paravents aus geschnitztem Kastanienholz sind aus Japan importiert. Das ist eine ganz andere Welt, das nächste Mal müssen wir uns überlegen, ob wir nicht gleich dort übernachten.

Innen ist alles sehr traditionell ausgerichtet.
Stilvolle Sitzmöbel.
Die Suiten haben einen separaten Raum für das Essen.
Mit schönen Türen abgetrennt.
Von dem Schlafbereich. Die Futons sind noch im Schrank und werden erst am Abend gerichtet.
Stilvoll, klassisch und mit vielen originalen Requisiten ausgestattet.

 

Feige an einer Sauce aus eingelegten Pflaumen

Wir starten mit einer geschmacksintensiven Feige in einem Sud von eingelegten Pflaumen und Kerbel. Die Feige wird dafür als Ganzes mit Schale gekocht, ins Eiswasser gelegt und kann anschliessend einfach geschält werden. Für die Sauce, die Umeboshi genannt wird, legt man Pflaumen in Sake ein. Ein sehr guter Start!

Kaiseki – der Stein auf dem Bauch

Aus dem Japanischen übersetzt heisst Kaiseki tatsächlich Stein auf dem Bauch. Der Begriff kommt aus dem Mittelalter und beruht auf der Tatsache, dass die Menschen sich früher einen warmen Stein auf den Bauch gelegt haben, wenn sie Hunger hatten. Der warme Stein hat das Grummeln im Magen zumindest etwas beruhigen können. Den Fürsten freilich ging es besser und man hatte sich gerne über 30 opulente Gänge gegönnt. Xxxx war damit nicht einverstanden und hat aufgrund der Armut vieler Menschen ein Ritual gegründet, das auf Bescheidenheit beruht. Kaiseki ist im Übrigen nicht nur Essen, sondern auch das rituelle Blumenstecken und die klassische japanische Teezeremonie, was sich zusammengenommen dann nicht selten über einen ganzen Tag hinzog.

Feige an einer Sauce aus Pflaumen. Schöner Start!

 

Suppe aus Sojamilch mit Miso Paste und Felchem aus dem Zürisee.

Suppe aus Sojamilch mit Miso Pase

Suppen werden in Japan geschlürft, aber die Art und Weise ist je nach Geschlecht bei einem traditionellen Kaiseki-Dinner ein wenig unterschiedlich. Frauen halten die Schale mit der linken Hand, mit dem kleinen Finger gespreizt, Kopf etwas geneigt. Die rechte Hand liegt ausgestreckt neben der Schale. Die Männer halten die Schale mit beiden Händen an den Mund und schlürfen. Wir versuchen es einfach irgendwie, einerseits die Suppe zu schlürfen und andererseits den Inhalt mit den Stäbchen zu erwischen.

Aber was ist der Inhalt der Suppe? Traditionell werden Meeresfische verwendet. Vor 15 Jahren hatte der Restaurantbesitzer aber noch Probleme, die beste Qualität in Zürich zu finden und machte sich auf die Suche nach inländischen Fischen. Der Felchen aus dem Zürisee war prädestiniert, aber weder roh noch gekocht oder gegrillt hat es perfekt gepasst. Erst die Fischerei Weidmann mit ihren kalt geräucherten Felchen konnte definitiv überzeugen. Neben dem Felchen in dünner Pfeilwurzelmehltasche waren winzige japanische Stockschwämmchen und Okras in der Suppe.


 

Sushi. Poulet. Foie Gras. Tomaten. Tintenfisch.
Die vegetarisch/vegane Alternative

Kaiseki Vorspeisenvariation

Der Teller ist farbenprächtig und äusserst ansprechend gestaltet. Es dauert eine Weile, bis man die auf der Karte ausführlich beschriebenen Gerichte dem Teller zuordnen kann. Die Foie Gras versteckt sich unter einem Tomatengelee, die eingelegte warme Makrele im Bambusblatt und die feinen schön dünn geschnittenen Streifen von Tintenfisch kann mal als solche kaum in der Sauce aus zerlegten Seeigeleiern erkennen. Es lohnt sich, in diesen Gang einzutauchen!

Kaiseki – Fisch oder Fleisch oder vegan?

Auch wenn die Japaner den Begriff vegan im Mittelalter wohl noch nicht kannten, die Ernährungsweise ist definitiv nicht neu. Bereits im 12. Jahrhundert wurde im einigen Tempeln vegan gekocht, aus über 20’000 Rezepten!


 

Thunfisch. Lachs. Hamachi. Pulpo. Amaebi-Crevette.

Sashimi Kreation

Der nächste Gang ähnlich farbenprächtig und mit einer witzigen Idee, die man so gar nicht bei einem traditionellen Menu erwartet. Der Pulpo mit Sesamöl wird in einer Konservendose serviert. Daneben perfekter Thunfisch, leicht an der Oberfläche angrilliert. Der kurz geräucherte Lachs auf Takuwan, einem eingelegten Rettich. Hamichi (Gelbschwanzmakrele) zwischen Grapefruitscheiben gelegt, neben zwei Amaebi-Crevetten (Kaltwassergarnelen) und Tobikko (das ist der sehr kleine Rogen des Fliegenfischs) an Shiokouji (Fermentiertes Salz in Reis). In einem kleinen Schälchen Sauce aus Salz und Essig, in einem anderen schönen Schälchen Wasabi nature. Auch dies ein ausgesprochen geschmackvoller Gang von höchster Qualität.

Warum Wasabi und Ingwer?

Auch wenn heute kein Mensch mehr Sushi ohne Wasabi und Ingwer ist und jeder es für eine perfekte Kombination hält: die Geschichte ist eine Andere. Bereits im Mittelalter haben die Japaner Fisch roh gegessen, was aber aufgrund der Haltbarkeit nicht unproblematisch war. Um trotzdem den Fisch noch nach Tagen essen zu können, hat man den Wasabi genutzt, um Bakterien im Mund zu neutralisieren, den Ingwer, um das Gleiche im Bauch zu erreichen. Da der Thunfisch nach einigen Tagen nicht mehr so ansehnlich war, wurde er kurzerhand in Reis eingewickelt. Was aber, wenn man zuviel Reis gekocht hat? Einfach in Essig einlegen und schon war auch der Reis haltbar gemacht.

Aber auch wenn es früher nur praktische Gründe hatte: ich werde Sushi weiterhin mit Wasabi und Ingwer essen. Richtiger Wasabi wird übrigens auf einer Haifischhaut gerieben, ohne Metallreibe!

Richtiger Wasabi, nicht aus Pulver oder Tube!

 

Jeder bekommt einen eigenen Mini-Grill serviert.

Hama Yaki - Kammmuschel mit Wakame

Kammmuschel (oder Jakobsmuschel) habe ich schon oft gegessen, aber noch nie derart serviert und in so einer Kombination. Auf dem kleinen Grill brutzelt die Muschel mit fein geschnittenem Wakame, einer Braunalge die bis in den Juni geerntet wird. Dazu Padron Peperoni und Zwiebel, ebenfalls in der Muschelschale gegart. Wieder ein überraschender und ausgesprochen guter Gang!

Kammmuschel auf dem Grill.

 

Traditionelles und kunstvolles Geschirr

Agedashi Tofu, Perlzwiebel, Artischocke, Pak Choi, Brauner Kräuter-Seitling

Neben den Speisen wird beim Kaiseki-Dinner ganz besonders auf das Geschirr geachtet. Das zeigt sich auch im Restaurant Usagiyama, alles ist auf sehr schönen Tellern angerichtet, häufig bei jedem Gast etwas unterschiedlich. Dieser Gang wird in einer kleinen Form mit Deckel serviert.

Auch wenn es sich im Titel so anhört, ganz vegetarisch ist es nicht, denn der Sud ist aus Fisch und Schweinefleisch. Gewöhnlich bin ich kein Fan von Tofu, aber in diesem Gericht konnte er mich vollkommen überzeugen. Auch die Kombination der Zutaten, dazu noch eingelegte rote Ingwerschnitte, perfekt abgestimmt.


 

Erfrischung: Entenbrust und Gemüse mit Grapefruit-Sorbet

Bei der Kaiseki Küche ist manches etwas anders, als man es erwartet. Der nächste Gang überrascht uns jedenfalls sehr. Ein Sorbet frischt auf und wird in der gehobenen Gastronomie häufig als kleiner Zwischengang serviert. Das man aber unter einem Sorbet ein Stück Entenbrust und Gemüse findet, ist dann doch sehr unerwartet. Geschmacklich sehr gut ist es dennoch ein Gang, an den man sich erst gewöhnen muss.

Kaiseki – 3 oder 9 Gänge?

Für das Essen definierte Rikyu Sen (der Gründer der Kaiseki-Küche) damals nur die Suppe und 3 kleine bescheidene Gerichte. Bei den Zutaten sollte es aber keine Kompromisse geben. Nur die besten und frischesten Zutaten sollten in höchster Systematik kombiniert werden. Interessanterweise gab es noch eine weitere Anforderung: das Menu muss Zutaten der aktuellen Saison, der vergangenen und Komponenten der kommenden Saison enthalten. Ein Indiz, an dem man ein richtiges Kaiseki-Restaurant erkennen kann.

Und heute? Kaiseki würde bei diesem bescheidenen Angebot wohl keine Ess-Begeisterten mehr in die Restaurants locken können. Inzwischen hat sich die Tradition gewandelt und ein typisches Kaiseki-Menu besteht aus 9 oder 10 Gängen. Auch die Zutaten sind aufwendiger geworden, wenngleich die Prinzipien immer noch die Gleichen sind: Frische und Perfektion.

Unter dem Sorbet versteckt sich Entenbrust und Gemüse.

 

Reis mit feinen Speckstücken und einem halbgekochten Wachtelei.

Reis mit feinen Speckstücken und halbgekochtem Wachtelei

Der vorletzte Gang unserer 9 Gänge wird serviert. Die zwei Schüsseln enthalten einerseits den Reis mit Speck und Wachtelei, andererseits die Wakame Suppe, bei der man die Stäbchen wieder weglegen konnte.

Wakame sind Braunalgen, die auch mit der Kammmuschel serviert worden sind. Auch dieser Gang ist wieder ein hervorragende Kombination.


 

Affogato mit Matcha Tee

Das Dessert Affogato kommt eigentlich aus der italienischen Küche und heisst ertrunken. Bei dem Dessert werden normalerweise die Vanilleeis-Kugeln in Espresso ertrunken. Hier hat man das Dessert neu interpretiert. Das Azukiglacé, die Früchte und das Vanilleglacé in einer Reistasche (Yukimi-Daifuku) werden in einem Matcha-Tee getunkt.

Ein sehr schöner Abschluss und eine Symbiose klassischer japanischer Elemente mit westlichen Einflüssen.

Klassisch japanisch - trotz italienischem Titel

 

Neues Restaurant für Kobe Rind

Ganz neu gibt es im Hasenberg ein Restaurant, in dem Kobe-Rind serviert wird. Das Fleich kommt direkt aus Japan und ist zertifiziert. Neu ist auch der indirekte Grill, auf dem das Fleisch ganz besondert zart gegart wird. An unserem Besuch haben wir das Kaiseki Dinner probieren dürfen, aber wir gehen davon aus, das das Kobe-Dinner ebenfalls perfekt serviert wird.


 

Die Zauberer der Kaiseki Küche

Wir durften noch einen Blick in die Küche werfen. Vier Köche sind eigens in Japan für die Zubereitung des Menus ausgebildet worden. Die Kommunikation gestaltet sich jedoch schwierig, denn es wird hier ausschliesslich japanisch gesprochen. Zum Glück konnte Masafumi Kurahayashi etwas übersetzen.


 

Fazit

Ein Fazit zu ziehen fällt hier nicht schwer. Unser eingangs erwähnter Grund, bisher noch nicht hier gewesen zu sein, ist ist eigentlich gar kein Nachteil. Die knapp 30 Minuten mit dem Auto von Zürich entführen den Gast nicht nur in eine wunderschöne Landschaft, sondern ganz ohne langen Flug auch in eine klassische und traditionelle japanische Welt. Von Widen geht es nochmal 5 Minuten den Berg hoch und die Aussicht von dort ist fantastisch, die Lage idyllisch.

Einmal angekommen, muss man sich nur noch entscheiden zwischen Sushi am Train, Sushi auf der Terrasse, Kobe im Restaurant, Kaiseki Dinner im Erdgeschoss oder in den privaten Gemächern und dann noch, ob man übernachten möchte, im traditionellen oder modernen Stil. Gut, bei einigen dieser Optionen könnt ihr nicht erst am Abend wählen sondern müsst reservieren.

Der Sushi wird hoch gelobt; wir können erst mal nur das Kaiseki Dinner bewerten. Und hier können wir nur sagen, dass es sich wirklich lohnt, in diese andere Geschmackswelt einzutauchen. Für CHF 169 erhaltet ihr das oben genannte 9-Gänge-Menu, aus unserer Sicht ein wirklich fairer Preis für sehr authentische japanische Küche von herausragender Qualität. Wir können euch also nur empfehlen, dort vorbei zu gehen.

Freundlicherweise hat uns der Besitzer Masafumi Kurahayashi ein besonderes Angebot für unsere Leser gemacht. Mit dem folgenden Code erhaltet ihr 15 % Preisnachlass:

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Dieser Preisnachlass gilt in allen drei Restaurants, also im Sushi-, im Gourmetrestaurant USAGIYAMA und im Kobe-Restaurant. Vielen Dank an Masafumi Kurahayashi!


 

Informationen

Ryokan HASENBERG-USAGIYAMA
Hasenbergstr. 74
8967 Widen

Telefon: +41 56 648 40 00
Email: reservation@hotel-hasenberg.ch

 

Öffnungszeiten:

Usagiyama und Sushi-Restaurant:
Mittwoch-Sonntag
11:30-14:00
18:30-22:00

Rest. IRORI
Mittwoch-Samstag: 11:30-14:00 18:30-22:00
Sonntag: 11:30-14:00 18:30-21:30

 

Besucht am 20.06.2018

FoodFreaks wurde im Rahmen eines Foodblogger-Events zum Abendessen eingeladen.

Lage des Restaurants

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