Aber ich wollte eben nach Rom. Und da es bei Beck und Glowig (beides übrigens Deutsche) etwas zu übertrieben aussieht und wir uns dort sicher nicht sehr wohl gefühlt hätten, fiel die Wahl auf das Il Pagliaccio. Es war die richtige Wahl. Noch nie haben wir so gut gegessen!
An 11 Tischen gibt es nur insgesamt 28 Plätze, ein kleines stilvolles Restaurant in historischer Atmosphäre aber modernem Ambiente, in dem ein Hauch Asia schwingt. Wir müssen an der Türe klingeln, um eingelassen zu werden in das Reich von Chef Anthony Genovese und Marion Lichtle, seiner im Elsass geborenen Begleiterin, die sich um die Patisserie kümmert. Anthony, 1968 in Frankreich geboren, italienische Wurzeln und viel in Asien herumgekommen lässt alle die Aromen dieser Regionen in seine spannenden Kreationen einfliessen.
Da ich die Beschreibung der Menu-Abfolge nicht mit etwas Negativem beenden möchte, kommt es gleich hier. Das Einzige, was uns wirklich etwas gestört hat, waren die Teller, die nicht sauber abgewischt waren und in denen man die Schlieren des Handtuchs sehen konnte. Und das auf fast allen Tellern. So, damit aber auch genug der Kritik. Das Menu kann beginnen. Vorsicht, es ist lang.
Schon der Starter lässt uns den Atem anhalten. Wir beginnen mit einer Praliné aus weisser Schokolade. Hinter der dünnen Schale verbirgt sich eine Art Schaum, dezent im Geschmack, Passionsfrucht? Die frittierte Reiskugel war aussen ausgesprochen knusprig, innen eine Mischung aus Reis, Zuchini, Sardellen und sicher noch etlichen anderen Zutaten, die wir nicht herausschmecken konnten. Ein geschäumter Dipp aus Erbsen, Basilikum, Arganöl, verziert mit halben Erbsen. Man erwartete einen festen Dipp und war dann überrascht von der schaumigen Konsistenz. Dazu Chips mit Paprika bestäubt.
In einer kleinen Schale ein weich gekochtes Wachtelei in einem süssen Zitronenschaum mit frittierten Zucchiniblüten. Eine sehr überraschende Kombination, perfekt. Dazu bekommen wir einen Weisswein serviert. Leider wurde es viel Wein, so können wir uns an keinen Namen mehr erinnern. Wir haben sicher 6-7 Weine getrunken.
Der Starter verblasst bereits beim ersten Gang. In dem tiefen Teller findet sich eine dunkle Halbkugel, die etwas mit Taubenleber zu tun haben könnte, etwas Kaffee schmecken wir dabei auch heraus. Anbei etwas Undefinierbares, möglicherweise einfach Milch- oder Rissotto-Reis, vielleicht etwas ganz anderes. Daneben etwas Teigiges, Graziles, mit viel Ei im Teig. Das Ganze in einer Sosse aus Kalbsfond, Zitronengras, Ingwer. Am Tellerrand ein frittiertes Dreieck, auch mit Taube, Zitronengras und vieles mehr, was nicht zu erschmecken war. Im Mund eine phantastische Mischung.
Die rote Garnele oder auch Carabineros genannt ist roh und von ausgezeichneter Qualität. Optisch mit Algenpulver verziert, neben Spaghetti, die einen Pulpo-Geschmack haben. Darüber wenig Spinat, etwas Alge auf Teig. Die Kombination dieser Zutaten mit dem Fischfond ist hervorragend. Der Tomaten-Sirup schmeckt sehr stark nach Tomatenmark und passt nicht so perfekt zum Gang. Dennoch umwerfend.
Wir müssen noch mal nachfragen, was eigentlich in dieser Schale serviert wurde. Die Antwort überrascht uns wieder: Pfirsich und Bier. Der Marshmallow in der Mitte hat ebenfalls einen Pfirsich-Geschmack, mit Brunnenkresse verziert. Die frittierte Nem (vietnamesische Frühlingsrolle) ist mit Glasnudeln, eventuell Krabben und Zitronengras gefüllt und wird in die Sauce Tropical gedippt. Vielleicht sind aber noch ganz andere Köstlichkeiten eingewickelt. Spannend, ungewohnt, eine bemerkenswerte Mischung.
Optisch phantastisch, geschmacklich aber nicht so überzeugend wie die anderen Gänge. Der Eiweiss-Schaum ist fast geschmacklos, die gerösteten gewürzten Mandeln zu fest im Kontrast. Der Schaum auf dem Teller als Sauce ist schon fast zusammen gefallen, Tropfen von Olivenöl daneben, und Eigelb, eine super Idee, die sehr gut zu den Steinpilzen und Champignons passt, die gehobelt auf dem Teller liegen. Eine Masse aus Steinpilzmousse, Zitronengelee-Würfel oder Zitronat, feinste Zitronengrassblätter in Streifen, die dem ganzen einen ganz leicht frischen Touch geben.
Der nächste Gang wieder ein geschmackliches Feuerwerk. Sepia-Nudeln, verschiedene grüne Algen und Skorpionfisch. Das Ganze in einer luftigen Anis-Sauce. Die Skorpionfische gehören zu den Drachenkopfartigen und sehen entsprechend furchterregend aus. Es gibt über 200 verschiedene Arten. Welche davon bei uns auf dem Teller lag, konnten wir nicht herausfinden, aber schlussendlich war das auch nicht so wichtig.
Eher gewöhnlich aussehend der nächste Gang, geschmacklich aber sehr gut. Anthony nennt diesen Gang: Ricordando nonno Fosso, „in Gedenken an meinen Grossvater“. Die Pasta in Röhrenform wird in Italien häufig Ziti genannt, dazu Stockfisch (ital. stoccafisso). Im italienischen Menu benutzt er den Begriff „olio di ‘nduja“, ich konnte nicht herausfinden, was es genau bedeutet. nduja ist wohl eine kalabrische Salamispezialität aus Schweinefleisch und Chilli. Ich kann mich aber nicht an Salami in diesem Gericht erinnern. Vielleicht hat das italienische Chilli auch eine solche Bezeichnung.
Dieser Gang kam ohne die Consommé, diese wurde erst am Tisch mit einem Kännchen darüber gegossen. Die Ravioli sahen wie üblich aus, im Mund aber schienen sie zu explodieren und einen Schaum aus Gorgonzola freizulassen. Die Pfifferlinge, Mu-Err und Totentrompeten haben genauso gepasst wie der dezent-frische Geschmack von Estragon und Sauerklee. Perfekt eingetaucht in eine Schwarztee-Consommé.
Streifenbarbe (eng: Striped red mullet, ital. Filetti di triglia), perfekt gebraten. Gedämpfte Avocado, was man so auch kaum kennt. Das Gemüse sorgsam in Brunoise geschnitten, Bohnen, Mohrrüben, Zucchini, Fenchel, vielleicht etwas Ingwer. Verziert mit etwas Frisee-Salat, rotem Thai-Basilikum, Dill. Abgeschmeckt mit Portweinsauce und Argan-Öl. Ein perfekt abgestimmter Gang.
9. Gang – Perlhuhn, geräucherter Scamorza und Mais
Wir wechseln zu Rotwein. Weisswein haben wir schon so viele Verschiedene getrunken, dass wir nicht mehr können. Endlich also Rot, zum Fleisch, wie es sich gehört. Ich bin kein Fan von Geräuchertem, aber der dezente Geruch nach Rauch, der einem vom Gericht in die Nase steigt, verspricht Gutes. Neben dem Perlhuhn (eng. Guinea fowl) eine Fleischsauce aber auch eine weisse Sauce aus geräuchertem Scamorza-Käse. Wie Mozzarella gehört der Scamorza zu den Filata-Käsen. Der frische Käse wird mit 80 Grad heissem Wasser überbrüht und anschliessend als Teig verarbeitet.
Dazu Mais in zwei verschiedenen Varianten, als Art Polenta und als luftige, wahrscheinlich mit Eiweiss aufgeschäumte Masse.
Das Dessert beginnt und somit auch der Part von Marion Lichtle. Während wir von den herzhaften Gängen absolut begeistert waren, konnten die Desserts da nicht ganz mithalten. Einerseits sind wir generell keine Dessert-Fans, andererseits hat etwas der Überraschungsmoment gefehlt. Die Ziegenkäse-Mousse war sehr extrem im Geschmack, der weisse Schaum und der Milchreis gingen da fast unter. Gepasst hat das Essig-Gelee und auch die herzhafte Himbeere, aber davon hätte es dann doch noch eine mehr haben können. Optisch sehr schön angerichtet.
Fruchtsorbet aus roten Waldfrüchten, vielleicht auch Cranberries. Möglicherweise war auch Cassis im Sorbet. Hat sehr gut geschmeckt.
Fruchtsorbet aus roten Waldfrüchten, vielleicht auch Cranberries. Möglicherweise war auch Cassis im Sorbet. Hat sehr gut geschmeckt.
Das Ende des Menus. Es ist spät geworden und wir sind die letzten Gäste. Die Frau am Nebentisch ist mit ihrem Mann schon gegangen, sie hatte wohl ähnlich viel getrunken und konnte sich ohne Festhalten im Restaurant kaum mehr bewegen. Uns geht es ähnlich und nach dem letzten Gang, Eis mit Cornflakes in einer Schokoladenhalbkugel, Meringen in verschiedener Form und Mohrrüben-Sauce sind wir so etwas wie gesättigt. Genau die richtige Menge.
Die Karte kommt für die Auswahl des Espresso, doch der Preis von € 35 pro Espresso schreckt uns ab, den bekommen wir für € 1 noch in jeder Bar. Nicht so gut, aber das ist dann auch in Ordnung. Das Nach-Dessert bekommen wir trotzdem, aber ich brauche keine weiteren Süssgeschmäcker. Wie heutzutage in Gourmetrestaurants üblich werden etliche Desserts mit Duzenden verschiedener Geschmacksrichtungen serviert, das erschlägt den Gaumen.
Noch ein kleiner Schwatz mit dem Personal, der winkt noch den Chef herbei, kurzes Gespräch mit ihm, ein kleines Feedback, was uns gut, was weniger gut gefallen hat. Hoffentlich war es nicht das letzte Mal im Il Pagliaccio, was soviel heisst wie Clown. Zum Lachen hat er uns mit seiner Zauberei nicht direkt gebracht, aber doch oft zum Schmunzeln und Grinsen, dass uns so etwas Feines gegönnt ist.
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