[Know-how] Pfannen

Es gibt wohl kaum ein Küchengerät, bei dem die Meinungen so auseinander gehen, wie bei Pfannen. Auch bei den Kosten gibt es riesige Unterschiede, wobei man auch für wenig Geld ausgezeichnete Ware bekommt.

Ich erinnere mich noch an meine Grossmutter, die Pfannen nie gewaschen hatte, sondern immer mit einem Tuch und viel Salz in der Pfanne gereinigt hatte. Damals waren auch in den privaten Haushalten noch die alten Eisenpfannen im Einsatz, die man heute nur noch in Gastronomie-Fachbetrieben findet. Die rostenden Teile waren einfach nicht mehr gefragt und so verschwanden diese an sich sehr günstigen zauberhaften Pfannen aus den Regalen der Kaufhäuser, ersetzt durch „weltraumgeprüftes“ Antihaft-Material. Dabei ist ja genau das das Phantastische, diese angebruzelten Reste der Maillard-Reaktion, die sich beim Anbraten festgesetzt haben und sich mit einem Schluck Wein oder  Portwein lösen und in der Sauce aufgehen. Wie kann man darauf nur verzichten? Wie kann man überhaupt eine ordentliche Sauce aus einer Antihaft-Pfanne herstellen, wenn man nicht gerade einen fertigen Fond zur Verfügung hat? Gar nicht, ist meine subjektive Meinung.

In diesem Artikel möchten wir euch einige Pfannen-Typen vorstellen. Wir werden aber nur auf das Material Bezug nehmen. Dabei ist hier insbesondere das Material innen in der Pfanne gemeint. Selbstverständlich gibt es beschichtete und unbeschichtete Alu-Druckguss, Edelstahl und Gusseiserne Pfannen. Die Unterscheidung der Pfannen in diesem Post bezieht sich vorwiegend auf das Innere der Pfanne.

Aber welche Typen von Pfannen gibt es überhaupt?

  • Beschichtete Pfannen
  • Alupfannen (unbeschichtet)
  • Email-Pfannen
  • Edelstahlpfannen (unbeschichtet)
  • Gusseiserne Pfannen
  • Eisenpfannen
  • Kupferpfannen

Ob eine Pfanne auf dem Induktionsherd verwendet werden kann, richtet sich danach, ob die Pfanne am Boden magnetisch ist. Alu ist nicht magnetisch, Edelstahl (18/10) auch nicht. Deshalb wird bei diesen Pfannen ein Eisenboden mit eingearbeitet.

Beschichtete Pfannen

Die Antihaft-Pfannen oder Teflonpfannen sind heute in praktisch jeder Küche zu finden. Das Schlimmste daran: man findet sie fast ausschliesslich! Eine schmiedeeiserne oder gusseiserne Pfanne ist kaum mehr zu finden, ist ja dreckig und rostet.

Die Beschichtungen sind meist aus PTFE (Polytetrafluorethylen), früher auch mit Anteilen von PFOA (Perfluoroctansäure). PFOA wird mittlerweile kaum noch verwendet, aber PTFE gilt weitgehend als unproblematisch. Beim Überhitzen ist aber dennoch Vorsicht geboten. Es gibt unterschiedliche Studien, manche sehen ein gefährliches Ausgasen schon bei 200 Grad, andere erst bei 360 Grad. Somit sollte die Pfanne bei voller Hitze nicht länger als ein paar Minuten leer auf dem Herd stehen. Auf jeden Fall solltet ihr keine Vögel in der Küche halten, die sterben bei der Ausgasung aufgrund von „Teflonfieber“, da sie wesentlich sensibler sind. Partikel, die durch das Kratzen am Pfannenbogen in das Bratgut übergehen, scheinen jedoch problemlos zu sein (ausser das danach die Pfanne nicht mehr schön aussieht und ihre Antihaftvorteile verliert).

Meist sind die Pfannen aus Alumium gepresst, aber es gibt auch Edelstahlpfannen, die eine Antihaft-Beschichtung aufweisen. Die Preise variieren zwischen 2 und 90 EUR/CHF.

Beschichtete Pfannen nehme ich, wenn überhaupt, für Eier, manchmal für Pfannkuchen, anbraten von Reis oder für säurehaltige Gerichte. Und immer dann, wenn etwas charakterlos gebraten werden soll. 😉

Alu-Pfannen

Gibt es die noch? Also die richtigen unbeschichteten Alu-Pfannen, meine ich, nicht die Alu-Druckguss-Pfannen oder beschichteten Alu-Pfannen. In den Geschäften findet ihr sicher keine Alu-Pfannen mehr. Aber vielleicht in den Grossküchen von Jugendherbergen, aber auch hier nur im Ausland. In vielen Ländern sind unbeschichtete Aluminiumtöpfe und -pfannen nicht mehr erlaubt.

Die Pfannen waren eigentlich auch nur aufgrund ihres günstigen Preises und der oft riesigen Ausmasse praktisch. Zum Reinigen ein Graus, zum Kochen ausser Gas auch, denn meist waren sie gewellter als ein frisch gepflügter Acker. Also vergessen!

Email-Pfannen

Hier fällt mir als erstes der Name Silit ein. Diese emaillierten Pfannen haben eine hohe Qualität, eignen sich für scharfes Anbraten, aber auch für Gerichte mit Tomate und säurehaltigen Stoffen, die sich nicht mit den schmiedeeisernern Pfannen vertragen. Die Pfannen bestehen meist aus Carbonstahl, sind mineralisch mit Silikaten dick, fast glasartig beschichtet. Sie eignen sich für alle Herdarten und sind sehr temperaturbeständig. Ihr werdet zwar kaum euer Fleisch bei 400 Grad anbraten, sollte aber die Pfanne aus Versehen leer auf dem Herd stehen bleiben, entwickeln sich keine gefährlichen Dämpfe wie bei PTFE.

Im Gegensatz zur unbeschichteten Edelstahlpfanne brät das Gargut nicht so stark und fest an. Gerade für Fisch eignet sich Email deshalb besser als Edelstahl.

Preislich liegt eine ordentliche Email-Pfanne bei 100 – 150 EUR/CHF und damit deutlich höher als eine Billig-Antihaft-Pfanne. Dafür könnt ihr die Pfanne noch an die Enkel weitergeben. Auch wenn die Beschichtung mit der Zeit schlechter wird.

Eine Email-Pfanne habe ich noch nicht in meiner Sammlung, das Bild wird also nachgeliefert.

Edelstahlpfannen

Neben den beschichteten Pfannen sind die Edelstahlpfannen sicher die am meisten verbreitete Spezies. Edelstahl ist unmagnetisch und hat eine sehr schlechte Wärmeleitung. Damit man sie trotzdem sinnvoll nutzen kann wurde der Sandwichboden (oder noch besser: Kapselboden) entwickelt. Dabei werden in den Pfannenboden Schichten von Aluminium oder Kupfer eingefügt, die die Wärmeleitfähigkeit erhöhen. Der Rand der Pfanne ist meist sehr dünn, Edelstahl ist extrem hart und widerstandsfähig, somit ist die Pfanne sehr haltbar und nicht so schwer.

Die Reinigung ist einfach, man kann problemlos etwas kratzen und auch Spüli verwenden. Die Preise variieren auch hier sehr stark. Eine billige Edelstahlpfanne braucht man aber gleich gar nicht erst zu kaufen, da sie sicher keinen Kapselbogen hat und sich sehr leicht verziehen kann. Für eine ordentliche Edelstahlpfanne kann man gerne über 100 EUR / CHF ausgeben.

Gusseiserne Pfannen

So langsam kommen wir zu dem, was man Pfanne nennen kann. Eine Pfanne ist nach meiner Definition etwas Schweres, Dunkles, Schwarzes, das höllisch heiss werden darf, sich gerne in den Ofen verkricht und dem Besitzer mitunter Brandblasen verursacht, wenn er vergisst, dass der Stiel auch im Ofen war. Gusseisen leitet die Wärme sehr gut und verteilt sie gleichmässig auf das Bratgut. Leider rosten unbeschichtete Gusseiserne Pfannen recht schnell, weshalb sie heute meistens mit einer matten Emaillierung versehen werden. Diese rostet nicht, kann gespült werden und hat durch ihre recht rauhe Oberfläche trotzdem die Vorteile der „alten“ gusseisernen Pfannen.

Wie der Name schon sagt, werden diese Pfannen in stark gepressten Formen aus Sand gegossen. Anschliessend werden sie in etlichen Prozessen nachbearbeitet (Film unten). Diese Pfannen bekommt man nur im ausgesuchten Fachhandel, meist sogar nur im Gastro-Fachbedarf. Manche Pfannen sind auch an der Unterseite emailliert, häufig im Unterschied zur Innenseite aber glänzend. Die Preise bewegen sich auch hier enorm, so zwischen 10 und 200 EUR / CHF.

Für unseren Test haben wir zwei Pfannen von Cuponation bekommen. Die Pfannen kamen von Groupon, der Preis liegt bei ca. CHF 20 für eine Pfanne. Bei diesen Pfannen zeigt sich bereits, welche enormen Qualitätsunterschiede es gibt. Für eine saubere Übertragung der Hitze braucht es einen sehr planen Pfannenboden. Leider ist der Boden sehr schlecht gegossen, das Innere der Pfanne extrem rauh.

Für den teuren Herd sind diese beiden Pfannen also nichts, auch wenn sie sich grundsätzlich für alle Herdarten eignen. Deshalb sind diese rohen Varianten am Besten für das BBQ draussen auf dem Grill geeignet. Da macht auch der unebene Boden nichts aus und man kann sich freuen, dass die Pfanne einen Stiel aus Metall hat und somit nicht ankokeln kann.

Eisenpfannen

Mein grosser Favorit ist die Eisenpfanne. Geschmiedet aus einem Stück Eisen, meist in langwieriger Handarbeit. Unten seht ihr ein paar Videos von Herstellern, die in jahrhundertealter Schmiedekunst die Pfannen herstellen. Angesichts der Arbeit wundert man sich über den Preis der Pfannen, die je nach Grösse zwischen 30 und 80 EUR/CHF liegen.

Eisenpfannen sind etwas leichter als eine massive Guss-Pfanne, aber immer noch wesentlich schwerer als die Antihaft-Pfannen. Die Pfannen müsst ihr etwas sorgfältiger behandeln, auch wenn es solch massive Teile sind. Beim Kauf sehen sie noch recht ordentlich aus, dann beginnt aber das Einbrennen, bei dem die Pfanne die erste Patina erhält. Das Einbrennen ist auch wichtig, um die ab Werk aufgetragene „Schutzbeschichtung“ zu entfernen. Auch beim Abwasch muss man etwas sorgfältiger sein, die rauhe Seite des Schwamms mögen sie nicht, Spülmittel auch nicht. Wobei ich das nicht so eng sehe. Wenn ich z.B. Fisch gebraten habe, dann nehme ich durchaus Spüli zum Reinigen. Wenn man nicht kratzt, geht auch die Patina nicht verloren.

Eisenpfannen werden meist für ein Stück Fleisch empfohlen. Ich mache aber auch die Rahmsaucen darin. Fleisch anbraten, rausnehmen und ruhen lassen, Bratensatz mit Weisswein und weissem Port ablöschen, Sahne rein, reduzieren, Fleisch wieder rein. Köstlich!

Kupferpfannen

Um ehrlich zu sein: ich habe noch nie mit einer Kupferpfanne gekocht! Aufgrund des Material sind sie recht teuer, starten bei 80, gehen dann aber bis 400 EUR/CHF. Kupfer leitet die Wärme am Schnellsten, jedoch eignet sich das Kupfer nicht für die Innenseite der Pfanne. Häufig ist das Innere deshalb aus Edelstahl.

Die Innenseite der Pfannen ist leicht zu reinigen und sehr langlebig, die Aussenseite dafür umso pflegeintensiver.

Auch hier fehlt noch das Foto von einer richtigen Kupferpfanne.


 

Rezeptidee

Zürcher Geschnetzeltes

„Fast in jedem traditionellen Restaurant in der Deutsch-Schweiz wird auf der Speisekarte Zürcher (nicht Züricher!) Geschnetzeltes angeboten. Leider gibt es das nicht immer in der besten Qualität, wobei es sich bei richtiger Zubereitung und guten Zutaten um einen wahren Gaumenschmauss handelt. Wir haben euch hier ein Rezept zusammengestellt wie uns das Zürcher Geschnetzelte am Besten schmeckt! Wie immer Angaben für eine Person, so dass sich die Menge beliebig anpassen lässt.”

<- Zum Rezept ->


Eisenpfannen müssen auf jeden Fall eingebrannt werden, gusseiserne Pfannen auch, wenn das der Hersteller nicht schon gemacht hat. Mit dem Einbrennen werden die Rückstände der Produktion beseitigt, aber auch das Öl in die poröse, rauhe Oberfläche aufgenommen.

Was braucht ihr:

  • Dunstabzug
  • Kartoffelschalen
  • viel Salz
  • viel hocherhitzbares Öl
  • viel Hitze

Die Pfanne kräftig erhitzen und viel Öl reingiessen. Die Kartoffelschalen lange mit viel Salz darin anbraten, bis sie fast schwarz sind. Das ist egal, denn essen müsst ihr sie eh nicht. Dann auskühlen lassen. Wer möchte, kann das mehrfach wiederholen.

Nach dem Einbrennen mit einem Tuch (Papiertuch) und Salz ausreiben.

Pfannen mit einer harten Email-Beschichtung oder aus Edelstahl können einfach mit Schwamm und Spüli gewaschen werden.

Antihaftpfannen nur mit einem weichen Schwamm, aber auch mit Spüli waschen.

Gusseiserne und Eisenpfannen mit sehr heissem Wasser auswaschen, am besten mit einer Bürste. Wenn es nicht reicht oder sehr fettig ist, kann Spüli helfen. Aber Vorsicht, nicht die Patina entfernen. Anschliessend stelle ich die Pfanne wieder auf den warmen Herd, tropfe etwas Öl hinein und reibe es mit einem Papiertuch aus. Besser kein Geschirrtuch verwenden, das ist sonst danach schwarz!

Einige Tipps für Eisenpfannen:

  • Pfanne darf nicht grösser sein als die Platte, sonst verzieht sie sich
  • keine säurehaltigen Zutaten (Zitrone, Tomaten, …)
  • Nach dem Säubern mit etwas Öl einreiben

Videos zur Herstellung

In den folgenden Videos seht ihr, wie Eisen- bzw. Druckguss-Pfannen hergestellt werden. Gerade bei den Eisenpfannen sieht man, wieviel Handarbeit da dahinter steckt.

Herstellung Waidlerpfanne

Vergleich Eisen-Teflon

Herstellung Staub

Pfanne einbrennen

5 Kommentare

  1. fischkutter 23. März 2015 Antworten

    Cooler Beitrag! Ein Bekannter stöbert Eisenpfannen in der Brockenstube auf. Das werde ich ihm nun wohl gleichtun.

    Liebe Grüsse

    • Autor
      Christian 23. März 2015 Antworten

      Danke! Freut mich, dass ich mit meiner Eisenpfannen-Passion jemand angesteckt habe. Aber besser neu kaufen, denn das Einbrennen der Pfanne gehört irgendwie dazu, auch wenn es ziemlich stinkt 😉

  2. Jürg 30. Dezember 2016 Antworten

    Also, ich schwöre auf „Lodge“. Die haben einen schön kurzen Stiel und da ich in einem Trailer wohne, ist der Platz auch in der Pfannenschublade beschränk. Zudem kann ich diese auch auf Wanderritte mitnehmen für Beans and Bacon zum Frühstück.
    Zürigschnätzlets mache ich nur mit Anke. Hast Du schon einmal ein Steak vom Friktaler Weideschwein nur im uusglahne Anke mit einer Spur schwarzem Pfeffer und einer kleinen Prise Salz gemacht? Dann weisst Du, weshalb ich Fleisch, Zwiebeln und Wurzelgemüse niemals in Bratfett oder Öl anbrate. Olivenöl benutze ich für Salate und mediterrane Gerichte.
    Äh ja, wämmer s grad vo Rüebli händ, Kennst Du die Küttiger? Kannst Du als Pappe kochen, raspeln, trocknen und dann wie Stockis, oder zusammen mit Pfälzer und Freiburger glasieren. Gibt ein schönes Bild auf dem Teller, weiss, gelb, orange und dann noch zwei, drei Streifchen Balsamico drüber, vielleicht zu einem guten alten gespickten Rindsbraten mit Dörrbohnen und Müllerinnenkartoffeln.

    • Autor
      Christian 30. Dezember 2016 Antworten

      Hört sich gut an! Friktaler Weideschwein hatte ich noch nicht, wo kann man das kaufen? Die Lodge Pfanne sieht auch gut aus, leider habe ich schon sooo viele, dass kein Platz mehr bleibt. Vielen Dank auch für die anderen Tipps! Liebe Grüsse, Christian.

  3. Jürg 30. Dezember 2016 Antworten

    Eine echte Kupferpfanne ist innen verzinnt. also nie ohne was drin erwärmen. Bei uns wurden kleine Kupferpfännchen als Saucepfännchen bei Spargeln verwendet, oder um Artischockenblätter, falsche Schnecken und sowas zu dippen.

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