[Produkt] Biltong aus der Schweiz

Die Herkunft

Südafrika war traditionell kein Land für Gourmets. Wen es auch immer aus Europa damals in das Land verschlagen hatte, die Einwanderer hatten eher kein Fable für gutes Essen. Bei meinen Besuchen hatte ich den Eindruck, man hat nur esstechnische Unarten aus Europa exportiert, besonders die mit einer Tonne Zucker dick karamelisierten Mohrrüben haben sich noch klebrig und süss in mein Gedächtnis eingebrannt. Auch an die fetttriefenden Bratwürste und Leber zum Frühstück mochte ich mich einfach nicht gewöhnen.

Aber man blieb über die Jahrhunderte nicht untätig und entwickelte einen eigenen Stil. Dieser war nicht gerade von Gemüse geprägt, sondern in erster Linie von Fleisch. Mein erstes richtig blutiges Filet konnte ich am Orange River erleben, in tiefschwarzer Nacht auf dem Grill war das rohe Fleisch zum Glück nicht sichtbar. Die Profis erklärten mir damals: 3 Sekunden auf einer Seite, drehen, 3 Sekunden auf der anderen Seite, etwas Zitronensaft, und essen. Sie hatten Recht, es war ein kulinarisches Erlebnis!

Aber es gab nicht immer einen Kühlschrank in der Nähe, und so entwickelte man in Südafrika schon früh andere Methoden. Fleisch zu trocknen ist nichts Neues, aber so einzigartig ein Parmaschinken schmeckt, so speziell ist auch das Trockenfleisch aus Südafrika. Das liegt in erster Linie an den Kräutern, mit denen das Fleisch eingerieben wird. Und natürlich auch am Fleisch, denn dort wird nicht nur Rind verarbeitet, sondern auch Wild wie Gemsbock, Kudu, Strauss, Springbock oder sogar Zebra. Und noch etwas ist anders: die Form. Das Fleisch wird in kleine dünne Scheiben geschnitten oder in langen dünnen Stangen getrocknet.

Wie das heisst? BILTONG!

Die Gewürze

Natürlich ist beim Lufttrocknen auch die Umgebung wichtig, die Düfte der Region, die Lage, das Klima. Beim Biltong wird das jedoch durch die intensiven Aromen der Gewürze überdeckt, die sich über die lange Zeit tief das Fleisch einbringen.

Welche? In jedem Fall: Salz, brauner Zucker, Koriander, Pfeffer und Essig (meist Apfelessig oder Malz-Essig). Man kann aber auch Knoblauch oder Chilli hinzufügen, aber die meisten Rezepte sind sehr klassisch. Oder noch einige Gewürze, die man nicht verrät. So wie beim Appenzeller Käse.

 

Die Herstellung

Es gibt natürlich auch bei Biltong nicht das eine Rezept. Aber grundsätzlich folgt die Herstellung folgendem Prinzip:

1. Fleisch in längliche, ca. 2-3 cm breite Stücke entlang der Fleischfaser schneiden

2. Fleisch über etliche Stunden in Essig einlegen, um es mürbe zu machen

3. Mit Zucker, Salz und Gewürzen einreiben, über Stunden ziehen lassen

4. Geduld haben. Das Fleisch wird an einem warmen Ort (40-60 Grad) gut durchlüftet für 1-2 Wochen aufgehängt

Ist das Fleisch so richtig durchgetrocknet, hält es bis zu 2 Jahre.

Biltong und die Schweiz

Zugegeben, es gibt hier keine Kudus, Strausse und Zebras. Aber Biltong wird ja meist aus Rindfleisch hergestellt. Das gibt es hier. Und die Kräuter auch. Und frische Luft gibt es auch zur Genüge. Warum also nicht Biltong in der Schweiz produzieren? Nachdem Thomas Holzer, der Geschäftsführer der Catora anfangs Biltong aus Südafrika importiert hatte, liess ihn die Idee, das Biltong regional herzustellen, nicht mehr los. Mit dem Metzger Stefan Buchli der Metzerei Safiental fand der den richtigen Partner. Stefan Buchli schlachtet im Safiental im Auftrag der Bauern, verkauft das Fleisch also nicht selbst sondern bietet das Schlachten als Leistung an, damit die Tiere nicht Stunden aus dem Tal gefahren werden müssen. Das Biltong rundet sein Angebot ab.

Die originale Biltong-Schneidemaschine nimmt damit viel Arbeit ab. Verpackt wird ebenfalls vor Ort.

Der Geschmack

Biltong ist speziell. Die Konsistenz ist insbesondere beim Dry aged recht hart, der Geschmack ist durch die Gewürze sehr intensiv. Aber man sollte es auf jeden Fall probieren! Mich erinnert der Geschmack an die Gerüche der herrlichen Savannen des trockenen Südafrika. Von daher passt Biltong auch ideal ins Freie. Als kleiner Snack vor dem BBQ, für Touren unterwegs als kleiner Energiespender.

Aber auch zuhause könnt ihr Biltong durchaus verwenden, da würde ich aber empfehlen, das Biltong in hauchdünne Streifen zu schneiden und beispielsweise über einen kräftigen Salat zu geben. Aber auch in Kombination mit scharf gebratenen Kartoffelwürfeln passt der starke Biltong-Geschmack sehr gut.

Catora AG
Stampfenbachstrasse 142
8042 Zürich

Tel. +41 (0) 44 363 27 18
Fax. +41 (0) 44 362 66 60

E-Mail: biltong@catora.ch
Web: www.catora.ch

Genossenschaft Metzgerei Safiental
Gewerbestrasse 42C
7107 Safien Platz

Telefon: 081 630 60 65

Das Biltong haben wir von der Firma Catora zum Testen erhalten. FoodFreaks testet in unregelmässigen Abständen Produkte von verschiedenen Herstellern, wenn die Produkte in das Konzept von FoodFreaks passen.

Die Bewertung wird dadurch in keiner Weise beeinflusst.

Lage der Metzgerei

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