Mittwochskochen am Donnerstag

Manchmal sitzt man vor Kochbüchern und man wird nicht wirklich klüger. Die Rezepte des einen Kochbuchs sind viel zu kompliziert, die des anderen zu banal. Und kaum ein nettes Gericht für einen Abend mit Freunden, das dazu noch wenig Kalorien haben soll, ohne dass das alle merken und das zudem noch auch noch den Kindern schmecken soll, die die Farbe grün im Essen ähnlich abschreckend finden, wie es für Erwachsene wohl die Farbe Blau wäre.

Nach dem Durchblättern von drei Kochbüchern, bei denen ich von Seite zu Seite frustrierter wurde, habe ich auf das Viadukt, die Markthallen von Zürich vertraut. Bei dem grossen Angebot wird sich schon was finden, was die Kreativität erweckt, erst mal nach dem Gemüse schauen. Und tatsächlich hat das Schicksal nachgeholfen. Beim Gemüse gab es eine grosse Kiste mit Sauerampfer. Das passt sicher gut zu Fisch. Also einen Kabeljau und dazu die feine Mandelsauce von Michael Hoffmann’s Buch „Kräuter„. Ein wunderbares Buch mit fürchterlich aufwendigen Rezepten.

1. Gang: Kabeljau, Mandelsauce, Paprika, Sauerampfer

Die Mandelsauce basiert auf der genialen Idee (von M. Hoffmann oder von wem auch immer) statt einer Mehlschwitze eine Mandelgriess-Schwitze anzufertigen. Für den Mandelgriess verwende ich gemahlene Mandeln ohne Schale. Da diese aber in sehr verschiedenen Mahlgraden abgefüllt werden, siebe ich die Mandeln zuerst mit dem groben, dann mit dem extrem feinen Sieb. Vielleicht macht es aber auch mal Sinn, ein Mandelmehl zu bestellen.

Der Mandelgriess wird in Butter angeschwitzt. Dazu vielleicht ein paar Worte zu Mehlschwitzen oder (franz.) Roux. Es werden helle, blonde und dunkle Roux unterschieden. Die Unterscheidung richtet sich nach dem Bräunungsgrad. Je nach Bräunung ist die Wahl des Fetts zu beachten. Für helle Roux verwendet man Butter (Rauchpunkt 120 Grad), für dunkle Roux werden eher hitzebeständige Öle verwendet (Rauchpunkt 180 Grad). Das Fett wird immer zuerst erhitzt und anschliessend das Mehl eingerührt. Die Stärke im Mehl wandelt sich dabei in Dextrin um, wodurch der Mehlgeschmack verloren geht. Das optimale Verhältnis von Fett zu Mehl wird mit 5:6 angegeben (siehe Lebensmittellexikon). Bei dem hellen Roux sollte man den Topf nach dem Einrühren des Mehls schnell vom Herd ziehen, um ein weiteres Bräunen zu verhindern. Das Ablöschen soll immer mit einer kalten Flüssigkeit erfolgen, damit diese die Mehlanteile nach und nach aufnehmen kann.

Bei dem Mandel-Roux kann aufgrund des Ölgehalts der Mandeln etwas weniger Fett verwendet werden, ein Verhältnis von 4:6 sollte hier ausreichend sein. Von besonderer Wichtigkeit ist, dass es keinerlei Bräunung gibt, da dies zum Fisch nicht passen würde. Für eine Béchamel-Sauce wird Milch verwendet, für die Mandelsauce wird eine Reduktion aus Fischfond, Fond blanc (Geflügelfond) und grob geschnittenen Schalotten verwendet. Diese Reduktion wird anschliessend im Verhältnis 3:1 (Reduktion:Milch) mit Milch gemischt, die Schalotten herausgesiebt und kalt gestellt. Nach dem Einrühren wird die Sauce aufgekocht und mit Zitrone und etwas Schärfe abgeschmeckt. Um der Sauce den cremigen (und gehaltvollen) Touch zu geben, wird anschliessend mit viel Mandelöl aufgeblitzt. Dadurch wird die Sauce recht teuer, zumindest wenn man für die Qualität Geld ausgibt und nicht beim Billig-Discounter einkauft.

Michael Hoffmann serviert diese phantastische Sauce kombiniert mit einem Zitronen-Chutney, was hervorragend passt. Aber auch der Sauerampfer liess sich gut kombinieren.

Die Paprika wurde in Rauten geschnitten und in der Pfanne in Olivenöl gedünstet. Auch der Sauerampfer wurde kurz in heissem Olivenöl geschwenkt.

2. Gang: Schwarzschwein, grüne Spargeln, Tomaten, Rotwein-Portwein-Sauce

Im Braschler’s Comestibles gibt es herrliches Schwarzschwein aus Spanien. Über die Schwarzschweine gibt es aber soviel zu erzählen, dass ich darauf vorläufig erst mal verzichte. Die grünen Spargel wurden in der Grillpfanne in Olivenöl kurz gebraten. Die Tomaten mit einer zerquetschen Knobi und Rosmarin in Olivenöl kurz geschwenkt.

Das Ganze ohne Kohlenhydrate und man hat es eigentlich nicht mal richtig gemerkt. Die Photos wurden übrigens schnell mit dem iPhone aufgenommen, deshalb die mangelhafte Qualität.

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