[Küchengespräch] Manish Mehrotra – Indian Accent (New Delhi)

*Manish Mehrotra © Rohit Chawla

Haben Sie das Gourmet Festival vor der Einladung schon gekannt?

Ich kannte das Festival nicht, aber nachdem ich die Einladung erhielt, habe ich nachgeschaut und gesehen, das es sehr bekannt und grossen Ansehen hat.

Sind Sie alleine gekommen?

Nein, es sind drei Köche mit mir, alle vom Indian Accent in New Delhi. Wir haben auch ein Indian Accent in London und New York, aber die Köche die mit mir gekommen sind, kommen aus Indien.

Ist das Indian Accent während dem Festival trotzdem geöffnet?

Wir haben genügend Köche und wir machen häufig Caterings, so wir haben genügend Personal, die sehr gut ausgebildet sind.

Mussten Sie viele Zutaten von Indien mitbringen?

Wir konnten hier recht gut einkaufen, aber wir haben einige Zutaten mitgenommen, zum Beispiel Gewürze von Indien .

Wie ist die Zusammenarbeit mit dem Chef Dariusz Durdyn vom Nira Alpina?

Er und sein Team unterstützen uns sehr bei der Vorbereitung, sie sind auch in der Küche heute Abend, aber sie kochen nicht direkt mit.

Wie lange haben Sie sich vorbereitet?

Wir haben die Einladung vor 6 Monaten bekommen. So haben wir das Menu geplant, was wir hier kochen können. Es gibt Gerichte, die wir so auch im Indian Accent kochen aber auch ganz neue Gerichte. Der Geschmack und das Würzen ist aber so wie in Indien.

Sind die Gäste im Indian Accent vorwiegend aus Indien?

Etwas mehr als die Hälfte kommen aus Indien, ungefähr 40-45% kommen von ausserhalb.

Wie werden die Gerichte gewürzt?

Ich koche, wie wir zuhause essen, mit vielen Gewürze aber wenig Chilis.

Gibt es Regionen in Indien, in denen man scharf isst?

Ja, aber meist wird in Indien nicht so scharf gegessen. Chilli wird mehr für den Geschmack und Farbe verwendet, weniger wegen der Schärfe. Wer trotzdem scharf essen möchte, bekommt Chilli-Sauce extra in einer kleinen Schlüssel.

In Indien wird in den verschiedenen Regionen sehr unterschiedlich gekocht. Welche Regionen sind im Indian Accent vertreten?

Ich versuche Rezepte von allen Regionen zu bekommen. Wir modifizieren die Gerichte etwas und dann koche ich sie nach meinem Stil.

Die Küche nennen Sie Modern Indian Cuisine. Was ist der Unterschied zu der klassischen Küche?

Manchmal verwende ich moderne Techniken in der Küche, manchmal ausländische Zutaten, die in den Rezepten normalerweise nicht vertreten sind. Ausserdem richte ich die Gerichte anders an. In Indien wird normalerweise vieles zusammen gekocht. Ich versuche hingegen, die Zutaten zu separieren und in unterschiedlichen Texturen zu servieren.

Ist die Gourmetküche etwas Neues in Indien?

Vor 10 Jahren war ich einer der Ersten, aber inzwischen gibt es viele junge Chefs, die neue Rezepte von anderen Regionen probieren und diese optimieren.

Haben Sie ein Gewürz, das Sie besonders lieben?

Ich habe kein bevorzugtes Gewürz. In Indien verwenden wir meist Gewürzmischungen wie Chaat Masala oder Garam Masala. Am Liebsten verwende ich Chaat Masala, das sehr universell eingesetzt werden kann. Man kann es in ein Gericht geben aber auch an einem heissen Sommertag auf eine Wassermelone streuen. Oder jetzt im Winter zusammen mit Lemonensaft auf eine Süsskartoffel geben und backen. Ich verwende es also in den Gerichten aber auch zum Abschmecken auf den Speisen.

Favorisieren Sie eine bestimmte Küchentechnik?

Ich liebe die traditionellen Methoden, sehr gerne gare ich die Zutaten sehr langsam. Besonders Fleisch wird ganz langsam für eine lange Zeit bei niedriger Temperatur im Ofen gegart, weil es so weich wird und so viele Aromen bekommt.

In Ihrem Gericht  „Sweet Sour Spare Ribs“ werden die Rippchen in Kokosmilch ohne Gewürze gegart. Warum?

Das Schweinefleisch hat einen etwas starken Geruch und in der süsslichen Kokosmilch geht der Geruch weg und gibt eine natürliche Süsse in das Fleisch.

Haben Sie ein Signature Dish?

Ich habe kein spezifisches Gericht, es sind mehrere Signature Dishes, zum Beispiel die „Sweet and Sour Spare Ribs“ oder „Makhan Malai (Safranmilch-Espuma)“, aber auch andere.

Nun eine ganz andere Frage: haben Sie die Schweiz schon vorher besucht? Was essen Sie hier besonders gerne?

Ich liebe Kartoffeln und ich liebe Käse. So Rösti mit Käse und Speck, das ist perfekt! Besonders wenn es so Wetter ist wie heute [es schneit!].

Eine letzte Frage: was ist Ihr Lieblingsrestaurant weltweit?

Da gibt es viele, viele Restaurants und Chefs, die ich liebe. Ich bin inspiriert von Rick Stein von Cornwall für seine puren Rezepte, seine Ehrlichkeit gegenüber den Zutaten, die er benutzt. Ich liebe die Art, wie er kocht, insbesondere die Meeresfrüchte. Eines der besten Gerichte, die ich probiert habe, war in Stockholm bei Mathias Dahlgren, sein Pilz-Menu war exzellent!

 

[Das Interview wurde im Rahmen des St. Moritz Gourmet Festivals am 13. Februar 2019 im Hotel Nira Alpina geführt.]

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