Es ist ein langer Weg von Tel Aviv, über London, Chicago nach Berlin. Ist Berlin deine neue Heimat? Was vermisst du in Berlin im Vergleich zu Tel Aviv?

Berlin und Tel Aviv könnten nicht unterschiedlicher sein. Ich bin in Tel Aviv aufgewachsen aber ich hatte immer das Gefühl, dass ich da nicht hingehöre. Wir sind alle Immigranten, wir werden rein zufällig an irgendwelchen Plätzen im Universum geboren. Wir gehören nicht unbedingt dorthin, wo wir geboren wurden. Ich gehöre definitiv nicht dorthin, wo ich geboren wurde und seit ich jung war, war für mich klar, dass ich Tel Aviv verlassen werde. Mein erster Versuch zu gehen war mit 22, nach London. Es ist auf eine Weise ähnlich zu Tel Aviv, es ist sehr schnell, sehr fordernd. Ich war dort für 2.5 Jahre. Ich habe nicht wirklich gelitten, aber es war halt ähnlich wie Tel Aviv. Und in Berlin fühle ich mich wie zu Hause. Berlin und Chicago sind langsamer, es sind einfach ein paar kleine Dörfer zusammengewachsen.

Ich habe mich entschieden, in City West zu leben. Ich denke ich gehöre mehr zur modernen Bourgeois als zu den club-gehenden Hipstern, besonders jetzt, wo ich 37 bin. Aber ich fühle mir sehr wohl in diesen langsamen und entspannten Plätzen wie Berlin.

Du hast im Mul-Yam und Orca in Tel Aviv gearbeitet. Gibt es die Restaurants noch?

Nein, das Mal-Yam brannte vor 7-8 Jahren nieder und das Orca ist auch zu. Der Chef vom Orca (FoodFreaks Anmerkung: Eran Shroitman – Artikel und Webseite) ist einer der wichtigsten Menschen in meinem Leben. Er hat sich selbst neu erfunden als der beste Brotbäcker in Tel Aviv. Er ist ein sehr methodischer Mensch, er war ein sehr guter Soldat, ein sehr guter Künstler, ein sehr guter Chef und dann hatte er entschieden, das was er gerade im Leben braucht, ist Brot zu backen und er hat aufgehört zu kochen.

Ich denke, Tel Aviv hat sich sehr verändert. Mul-Yam und Orca waren sehr französisch-modern, haben versucht, nach aussen gerichtet zu sein, wollten anders sein, als wir waren. Heute geht es in Tel Aviv sehr um Originalität, zu zeigen, wer wir sind, wer wir wirklich sind und nicht, wer wir sein wollen.

Welches Restaurant würdest du in Tel Aviv empfehlen?

Ich würde mein Restaurant empfehlen. Ich habe im Mai das Restaurant des Museum of Art übernommen, es heisst Pastel, hat 120 Plätze und ist jeden Tag Mittag und Abend geöffnet. Bevor ich es übernommen habe, war es sehr ausgewählt, wie eine Mensa für die Reichen, hatte alles von Hummer hin zu Burger. Als es mir angeboten wurde, habe ich es hauptsächlich deshalb übernommen, weil ich dachte, das Restaurant im kulturellen Zentrum von Tel Aviv soll ein lokales Restaurant werden, das die Sprache des Ortes sprechen soll. Es gibt keine teuren Meeresfrüchte sondern bietet lokale, saisonale Zutaten an.

Hast du die Gerichte dort entwickelt?

Ja, ich habe alles dort entwickelt. Ich versuche ein paar Mal im Jahr vorbei zu kommen und zu schauen, ob alles in Ordnung ist. Mein Hauptfokus ist aber Berlin und dort den zweiten Stern zu erreichen.

Mit dem Glass hast du 2013 in Berlin gestartet, mit Prism ging es 2018 weiter. Worin siehst du die Unterschiede?

Ich öffnete Glass mit 50’000 Euro. Es war eigentlich genug Geld, aber es ging immer Stück für Stück. Wir bauten es von nichts auf zu dem, was es war, wenn wir es geschlossen haben. Zwei grosse Renovierungen, ständig wurden die Gerichte neu entwickelt. Als wir es eröffnet haben, war es sehr molekular, sehr stark geprägt von den Küchen, in denen ich früher gearbeitet habe. Ich war so gestresst mit den Finanzierungen und allem, dass ich keinen Moment hatte, mich auf mich selbst zu konzentrieren. Ich hatte es einfach so gemacht, weil es so funktioniert hat. Gegen Ende der Zeit im Glass hatte ich in mir meine Liebe zur levantischen Küche entdeckt, meine Fähigkeit, oder eigentlich besser mein Wille, etwas Neues aus der levantischen Küche zu machen, etwas Anderes und Interessantes zu kreieren. Und als der Moment kam und wir Glass geschlossen haben und Prism geöffnet haben, weil wir neue Geschäftspartner hatten, haben wir entschieden, nicht so weiter zu machen, denn es war sehr klar, dass wir in eine neue Richtung gehen werden. Die Dinge, die im Glass relevant waren, sollten im Prism vollkommen unwichtig sein. In der Zeit zwischen der Schliessung von Glass und der Eröffnung von Prism hatte ich 6 Monate, um das Food-Konzept zu definieren und es war das erste Mal in 5 Jahren, dass ich mich in Ruhe auf das Essen fokussieren konnte. Und ich konnte es noch weiter treiben, als wir bei der Schliessung von Glass anfangs gedacht hatten, also weiter als authentische levantische Küche als Fine Dining Konzept. Ich erkannte, dass ich nicht Authentizität wollte, da Authentizität so viel Politik in die Konversation bringt. Und ich wollte einfach etwas Neues entwickeln. Ich wollte auf die Zutaten der levantischen Küche fokussieren und ihnen eine neue Interpretation geben. Wie z.B. Auberginen über einem Ofen rösten, traditionell macht man Baba Ganoush, aber ich wollte etwas anderes machen und so machte ich ein Sorbet mit einer Reis-Kruste und Käse on top. Das ist seltsam, aber ich wollte etwas machen, von dem die Leute sagen, dass sie die Zutaten zwar kennen, aber es etwas ist, dass sie nie zuvor gegessen haben.

Das Restaurant Prism wurde vom Architekt Patrick Batek designed, der auch die Restaurants von Tim Raue gestaltete. Entspricht es noch deinen Vorstellungen? Würdest du etwas ändern?

Die Arbeit mit Patrick war fantastisch, er hat einen super Job gemacht mit vielen positiven Inputs und ich muss von mir sagen, dass ich ein Chef bin und das Design nicht meine Leidenschaft ist. Aber mein Business Partner Natalie hat so viel Input gegeben beim Design, besonders beim Lichtkonzept und ich muss sagen, dass die Dinge, die sie im Design gemacht hat, mich jedes Mal wenn ich in das Restaurant komme, zum Lächeln bringen. Wir haben die Spots auf den Tischen, damit die Gäste sehen, was sie essen. Und an den Wänden sind diese altmodischen Lampen, die das warme, atmosphärische Licht geben, das macht den Raum so besonders. Man darf das Licht nie unterschätzen. Die Leuchtmittel werden nicht mehr in der EU produziert, wir mussten sie über die Türkei besorgen und sie kosten uns 700 Euro pro Monat an Elektrizität, nur für diese Lampen. Aber es ist es absolut wert. Ich bin Batek sehr dankbar, weil ich keine Design-Person bin. Aber die Dinge, auf die Natalie ihren Finger gezeigt hatte sind die Sachen, die mich im Restaurant immer zum Lächeln bringen.

Berlin ist ja sehr multikulturell. Wer ist in eurem Team und in welcher Sprache kommuniziert ihr? Und ist das Team aus dem Glass mitgekommen?

Nein, nein, nicht vom Glass. Das Team ist seit mehr oder weniger zwei Jahren das Gleiche. Ich arbeite in Phasen. Am Anfang, für die ersten 1.5 Jahre waren alle Chefs weiblich, ich hatte keine männlichen Köche. Es war eine sehr einmalige Erfahrung. Etwas später im Prozess hatte ich einen schottischen Sous-Chef, einen amerikanischen Pastry-Chef und eine dänische Trainee.

Inzwischen sind wir ein israelisches Team, ich weiss auch nicht, wie das passiert ist, es ist ist einfach so gekommen. So reden wir hebräisch in der Küche. Das Service Team ist deutsch, aber die Restaurantsprache ist englisch. Es war mehr ein Zufall, es heisst nicht, dass wir nicht jemand von woanders einstellen würden. Ich bin wirklich gesegnet mit meinem Team im Moment und ich habe die besten Köche.

Servierst du nur ein Menu? Oder auch a la carte?

Nein, wir servieren nur ein Menu. Im Moment servieren wir das Menu, das es hier auch gestern beim Gourmet Dinner gab. Für uns ist es wichtig, eine Story über die Gerichte und die Zutaten zu erzählen, Zeit am Tisch der Gäste zu verbringen, um jedem Gang die Zeit zu geben, um zu verstehen, um was es geht. Besonders im Frühling und Sommer, bei denen wir die levantischen wilden Gemüse und Zutaten servieren und die Gäste, die das erste Mal kommen, diesen Zutaten noch nie begegnet sind, wie armenische Gurke.

Wie oft wird das Menu ausgetauscht? Kommen die Gäste manchmal auch für das gleiche Menu wieder?

Ich muss zugeben, dass die Gäste in Berlin sehr loyal sind. Gäste kommen manchmal für das gleiche Menu nochmal, manchmal sogar mehrmals. Wir lieben unsere Gäste. Es ist ein Privileg für sie zu kochen.

Wir kochen sehr saisonal, wir wechseln das Menu sechs Mal im Jahr. Das Wintermenu, das jetzt startet, ist ein tolles Menu, aber eher temporär, denn wir warten auf die Zutaten aus der Levante. Aber aufgrund der globalen Erwärmung ist die Ankunft der wilden Gemüse nicht mehr einheitlich. Wir arbeiten mit etwas, das für mich am Wichtigsten ist, der libanesischen Artischocke, sehr populär in den Gebirge des Libanon und der Westbank. Sie ist fürchterlich zum Säubern und hat nur eine ganz kurze Saison, wir bekommen in Berlin maximal 80 oder 90 Kilo pro Saison. Wir warten auf diese Pflanzen, um mit dem Frühlingsmenu zu starten. Vor 3 Jahren begann die Saison Anfang Februar, letztes Jahr startete sie Ende März. Man kann es nicht kontrollieren, es sind wilde Pflanzen und wir wissen nicht, wann sie kommen. Wir ändern immer das ganze Menu, aber wir müssen warten, bis es soweit ist.

Bezüglich Produkte: was sind die speziellsten Produkte und wo holst du sie her? Du hattest gestern schon die Kamelmilch erwähnt.

Ja, Kamelmilch, wir haben da eine deutsche Farm, und auch aus Australien. Jameed, getrockneter Joghurt kommt von einem bestimmten Ort in Syrien, wir haben viele wilde Pflanzen wie wilder Chicorée, Mini Ocras, armenische Gurken. Viele Köche machen es sich sehr einfach, sie nehmen etwas Tachin dazu und voilà, jetzt ist es levantische Küche. Für mich ist es mehr, die Zutaten zu finden, die sogar in der levantischen Küche selten sind, die ausserhalb der Region gar nicht bekannt sind. Daran bin ich interessiert.

Wo holst du dir die Inspiration her? Reist du in die Ländern?

Ich reise viel in die Emirate, das ist ein etwas anderes Klima, aber ich bekomme viel high-end libanesisches und syrisches Essen, weil es dort eine grosse Community gibt. Aber die Idee ist, mich nicht zu sehr dem levantischen Essen auszusetzen, weil ich nicht authentisch sein möchte.
Die Inspiration kommt eigentlich woanders her. Als ich im Hibiskus gearbeitet habe, kam der Chef mit Zutaten und er hat uns gesagt, denkt nicht darüber nach, was die Köche damit normalerweise tun, macht etwas Neues. 2008 hat er schwarzen Knoblauch aus Südkorea in die Küche gebracht und er hat uns gefragt, was wir damit machen wollen. Das Erste, was der Sous-Chef gefragt hatte, war, was sie denn in Südkorea damit machen. Aber der Chef meinte: Nein, nein, überlegt euch was ganz Eigenes. Probiert es, überlegt, wo es euch hinbringt. Zwei Gerichte wurden sehr erfolgreich, aber auch sehr speziell. Eines machte ich, es war Kalbsbries, schwarzer Knoblauch und eingemachte Zitronen. Und der Pastry Chef machte eine Schokoladen-Mousse mit Black Garlic, es war unglaublich! Ich habe nach 14 Jahren immer noch den Geschmack im Mund, eigentlich 15 Jahre, oje, ich bin so alt!

Jedes Mal, wenn ich eine Zutat finde, die levantisch und aussergewöhnlich ist, versuche ich, dieser eine neue Behandlung zu geben. Ich kümmere mich nicht darum, was die palästinensischen Grossmütter damit tun, ich kümmere mich nicht darum, was sie im Libanon damit machen. Ich gebe ihr eine neue Interpretation, ich möchte was Eigenes damit machen. Es ist für mich mehr eine akademische Erkundung, diese Zutaten zu finden und dann zu entscheiden, was ich mit ihnen mache.

Welches Gericht vom gestrigen Abend hast du am Liebsten?

Mein Favorite Dish ist der Zackenbarsch mit den unreifen Trauben. Das ist mein Signature Dish. Manchmal im Leben begegnet dir etwas, das so selbstdefinierend und so gut ist, das es dich begleitet. Und für mich ist dieses Gericht eines dieser Dinge. Es hat alles in sich, die XO-Sauce, die ich bei einem Popup Restaurant vom Glass in Hongkong gemacht habe, die unreifen Trauben, die aus einem moslemischen Quartier in Jerusalem kommen, die Beurre-Blanc ist das Französischste überhaupt in meiner Koch-Karriere und der Zackenbarsch ist ein mediterraner Fisch, es ist meine Lieblingszutat in der Welt. Ich weiss, wir leben in Europa und da gibt es den Nordsee-Steinbutt und Heilbutt, aber für mich sind die mediterranen Fische die Besten, denn ich bin mit ihnen aufgewachsen. Es sind wirklich alle Bereiche in diesem Gericht.

Auf dem Zackenbarsch waren diese Shrimps XO? Wie hast du die zubereitet?

Das ist wohl der längste Prozess an diesem Gericht. Ich nehme mediterrane Krabben, Knoblauch, Schalotten und Chilis, brate sie alle separat an und vermische alles mit Fischlaich und starken Aromen, reduziere es zu einer Sauce und trockne es.

Das Gericht lebt von der Balance. Die Sauce ist sehr sauer, die unreifen Trauben geben diese brillante Säure, und dazu gibt es diese Frische des Fischs, den Fettgehalt vom XO, und alles harmoniert zusammen. Ich habe den Eindruck, das ist ein Gericht, dass man ein Mal im Leben kreiert. Ich bin sehr stolz darauf!

Welches war das schwierigste Gericht zum Zubereiten?

Das schwierigste Gericht war so schwierig, weil der kreative Prozess der Entwicklung so schwierig war. Es hört sich etwas verrückt an, es ist mehr die Geschichte dahinter. Das Olivenöl-Dessert war das Dessert im ersten Menu des Prism. Wie in jedem Projekt, dass du in einem neuen Restaurant machst, sind die letzten Wochen vor der Eröffnung sehr herausfordernd. Der Schreiner ist nicht wirklich fertig mit dem Tisch für die Toilette, die Reservierungen für den Eröffnungsabend sind schon voll, und plötzlich kündigt noch der leitende Manager des Umbaus 2 Wochen davor und alles ist ein Chaos. Aber irgendwie ist jedes Projekt so, zumindest in Berlin. Und es ist egal, wieviel Geld man reinsteckt, es ist ein Alptraum. Wir haben immer gesagt, wir werden im September öffnen, im Endeffekt war es dann November und ich habe realisiert, dass mein Dessert saisonal war und nicht in das Opening im November passt. So sind wir auf den Markt gegangen, um etwas zu suchen. Und ich sah im libanesischen Markt die grünen unreifen Oliven und ich habe realisiert, dass gerade die Erntezeit ist. Und ich dachte, das passt ja sehr gut. Was ist libanesischer als Olivenöl? Jetzt ist die Zeit für dieses arabische bittere, früh geerntete grüne Olivenöl, dazu das spät geerntete griechische, sehr fruchtige Olivenöl. Ich will eine Geschichte darüber erzählen. Ein neues Gericht zu kreieren ist in jeder Hinsicht herausfordernd, ein neues konzeptionelles Gericht zu kreieren, wenn du nervös bist über das Opening eines neuen Restaurants in zwei Wochen, hoffentlich rechtzeitig, noch mehr. Da gibt es so viele verrückte Bilder, um 12 Uhr am Eröffnungstag haben wir noch geputzt, wir haben um 6 geöffnet und um 5:59 war der Schreiner erst fertig. Wir haben also das Gericht unter den schlimmsten Voraussetzungen kreiert, aber es hat sich herausgestellt, es ist auch ein Gericht, dass ich mitnehmen werde. Für mich hat es immer die Erinnerung an die Herausforderung, es zu entwickeln.

Ich habe im Internet nach einem Kochbuch von dir gesucht, aber keines gefunden. Steht das auf deiner Todo-Liste?

Ja, es ist auf meiner Todo-Liste! Es ist sehr weit oben auf meiner Liste. Bis heute kann ich sagen, dass ich ein grosser Kochbuch-Sammler bin, ich habe bald jedes neue Kochbuch, das publiziert wird. Ich habe auch viele historische Kochbücher. Ich bin ein grosser Fan. Ich werde versuchen, es umzusetzen.

Du willst also Deine Rezepte nicht besitzen, sondern teilen?

Der Fortschritt menschlichen Wissens kommt vom Teilen von Wissen. Wir müssen Wissen teilen. Ich denke, wenn der erste Mensch, der ein Ei in einer heissen Pfanne frittierte, „Oh, ein Spiegelei!“ nicht zu einem Freund gegangen wäre und gesagt hätte, „Schau was ich getan habe!“, würden wir immer noch Fleisch über dem Feuer braten. Beim Kochen geht es immer um das Teilen von Wissen.

Das hat sich wohl geändert in den letzten 20-30 Jahren, früher gab es mehr die geheimen Rezepte?

Vor 17 Jahren habe ich in einem Restaurant La Peche in Paris gegessen und es gab ein unglaubliches Dessert aus Eis und Senf und es war eines der besten Gerichte, die ich hatte in dieser Zeit und es hat sich sehr in mein Gedächtnis eingebrannt. Und das Verrückte war, dass ich einige Wochen später eine eMail an den Chef geschrieben habe und gefragt habe, ob ich das Rezept dieses Gerichts haben könnte. Sie haben mir sofort das Rezept geschickt! Ein Foto des Küchenkochbuchs! In Französisch, und ich musste alles übersetzen, um zu verstehen, was sie gemacht haben. Ich denke, Wissen zu teilen ist wichtig! Unser Gebiet leidet zu stark von Stagnierung, technisch gesehen erfinden wir keine neuen Techniken, wir kommen nicht voran, wir sind an einem Punkt, an dem wir mehr über uns lernen durch das Essen und an diesem Punkt denke ich, dass ein Kochbuch deine Handschrift ist. Ein Kochbuch ist für mich der Weg, meine Geschichte so vielen Menschen wie möglich zu erzählen.

Ich bekomme manchmal Rezepte von Köchen, um sie auf meinem Blog zu publizieren. Gibt es hier auch eine Möglichkeit?

Ja gerne! Du kannst etwas aus dem Dinner auswählen, das du hattest. Aber ich muss dich warnen, dass einiges sehr kompliziert ist.

Vielen Dank für deine Zeit für das Interview!