[Kochkurs] Tipps und Gerichte vom Sternekoch Andy Zaugg

Kochkurs Andy Zaugg
Sternekoch Andy Zaugg in der Küche der Chuchilade
Kleine Löffel zum Start

Andy Zaugg hat viele Jahre im Alten Stephan in Solothurn gekocht und sich dort 17 GM-Punkte und einen Stern verdient. Doch 2017 hat Andy an Stefan Bader übergeben und kümmert sich mit seiner Frau Roberta um eine andere Art von Gastronomie. Einerseits berät der andere Gastronomen, andererseits bietet er Kochkurse an. Wir waren bei einem Kurs im Chuchilade in Solothurn (wunderschöner Laden!) eingeladen.

Profikoch mit Hobbyköchen.
Nach der kleinen Ansprache von Andy, einigen feinen Gourmet-Löffeln und einem Glas Weissen will sich die Gruppe schon wissbegierig auf die vor uns bereit gestellten Gemüse und Zutaten stürzen. Doch Andy hat zuerst noch etwas anderes mit uns vor. Er hat vor einigen Monaten den Olivenkurs der ZHAW absolviert und mit in der Gruppe ist heute Nicole Katrantzis, eine Vertreterin des Swiss Olive Oil Panels. Da passt es genau richtig, dass wir mit einer Verköstigung starten. Nicole vertreibt dazu noch das Olivenöl der Familie Katrantzis aus Griechenland.
Andy hat 3 kleine Gläser für jeden vorbereitet und wir sollen zuerst riechen, danach alle probieren. Das Erste mild, das Zweite extrem intensiv und fast bitter, das Letzte wiederum mild, aber nussig und rund. Die Auflösung überrascht uns alle: Nummer 1 und 3 sind gleich, ein europäisches Öl vom Coop, nichts Spezielles, das zweite aber das beste Olivenöl im 2017. Es ist erstaunlich, wie sich durch das intensive zweite Öl die geschmackliche Wahrnehmung so stark verändert. Entsprechend geschmacklich trainiert machen wir uns an die Stationen: Roberta übernimmt die Vorspeise mit Fisch, Andy das Fleisch des Hauptgerichts.

 

Bodenseezanderfilet auf Saisonsalat mit Vinaigrette und grünen Spargeln

Es kann sich jeder seinen Favorit auswählen, Fisch, Fleisch oder Dessert. Ich wähle den Fisch, bei Fleisch meine ich mich auszukennen. Betreut werden wir von Roberta, der Frau von Andy, die es aus Kanada nach Solthurn verschlagen hat. Wir schnippeln Gemüse wie die Weltmeister, denn Sinn eines Kochkurses ist es ja, das Gekochte am Ende auch geniessen zu dürfen und 12 Portionen sind eine ordentliche Menge. Der Zander wird geschnitten und mit hauchdünn gehobelten Kartoffelscheiben belegt und aus Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Schalotte, Essiggurke, gekochtem Ei, Olivenöl und Essig wird eine Vinaigrette gezaubert. Für den Salat brauchen wir grünen Salat, Rüebli, Saisongemüse, rote Zwiebeln, Gartenkräuter, Öl und Essig. Die grünen gebratenen Spargel dürfen nicht fehlen (Rezept hier). In unserem Fisch-Team sind auch die Köchinnen Corinne und Tabera von ihrem wunderschönen Restaurant No. 19 (solltet ihr mal ausprobieren!), gleich um die Ecke. Von ihnen lerne ich den wunderschönen Schnitt der grünen Spargel.

Am Ende steht ein wunderschöner frischer Salat bereit, getoppt mit dem „Kartoffel-geschuppten“ Zander, den wir uns genüsslich schmecken lassen.

Stundenlanges Schnippeln.
Berge von Gemüse.
Fertiger Salat.
Pistazien und rosa Pfeffer.
Pfefferminze für den speziellen Geschmack.
Roberta zeigt uns noch einen Trick:
Kerbel zwischen zwei hauchdünne Kartoffelscheiben und frittieren.
Frischer Zander vom Bodensee.
Hauchdünne Kartoffelscheiben ausstechen.
Und wie Schuppen auf den Fisch legen.
Aber den Kerbel darunter nicht vergessen!
Nun ab in die Pfanne.
Stark auf beiden Seiten anbraten. Kartoffelseite zuerst.
Immer wieder prüfen, damit es nicht zu dunkel wird.
Erster Gang wird gerichtet.
Andy richtet den Fisch an.

 

Entrecôte double mit Rosmarinjus, Kartoffelgratin und Saisongemüse

Andy erklärt uns, wie man das Entrecote anbrät, dazu Rosmarin und gequetschte Knoblizehe. Über das Thema Fleisch könnt ihr etwas in gesonderten Artikel lesen. Anschliessend auf dem Rost schön warm halten und ruhen lassen. Den Fond hat er vorher schon gemacht: Wildknochen im Ofen gut rösten, mit Rotwein und Wasser auffüllen, aufkochen, Schaum abschäumen und den ganzen Tag leicht simmern lassen.

Am nächsten Tag passieren, wieder mit Wein reduzieren und abkühlen. Die feste Masse kann man gut schneiden und einfrieren.

Das Kartoffelgratin haben wir schon extra bei den Basics beschrieben.

Kitchwitch-Team bei der Arbeit.
Etwas Xanthan für das Kartoffelgratin.
Wunderschönes Entrecote
Würzen der Kartoffelscheiben für das Gratin.
Perfektes Entrecote
... von allen Seiten gebraten.

 

Hugo Dessert

Hugo kennt jeder. Das ist dieser Cocktail auf Prosecco, Holunderblüten- (oder Zitronenmelisse) Sirup, Pfefferminzblätter und Soda. Was mich gerade auf die Idee bringt, die wuchernde Zitronenmelisse im Garten in einen Sirup zu verwandeln! Dieser Hugo also, der 2005 von einem Roland Gruber in Südtirol erfunden wurde (Wikipedia), wird von Andy in ein Dessert verwandelt.

Hugosorbet mit Prosecco,  Holunderblütensirup und mit Sansho-Pfeffer marinierten Erdbeeren

Für das Sorbet werden Zucker und Wasser aufgekocht und dann stark abgekühlt. Anschliessend kommen Zitronensaft, Holunderblütensaft, Minzblätter und Gelatine dazu. Andy verwendet für das Sorbet einen Pacojet, aber falls ihr diese nette Maschine nicht im Küchenschrank habt (wer hat das schon…), der kann auch eine andere Eismaschine verwenden.

Die Erdbeeren sind in Sansho-Pfeffer mariniert und werden dann im Champagnerglas angerichtet. Sorbet, Zitronensaft, Holundersirup dazu und mit Prosecco übergiessen. Köstlich!

Die Erdbeeren werden in Sansho-Pfeffer mariniert.
Der fertige Hugo als Dessert.

Fazit

Andy Zaugg habe ich bei dem legendären Trüffelmenu im Schloss Bottmingen getroffen, bei dem er gekocht hat und das er begleitet. Trotz zu erwartender 180 Gäste nahm er sich die Zeit, mir jede dumme Frage zu beantworten und zeigte mir in der Kühlkammer sogar die grandiosen Trüffelschätze.

Der Einladung zu seinem Kochkurs bin ich sehr gerne gefolgt. Souverän und voller Begeisterung hat er durch den Abend geführt und alle Beteiligten begeistert. Vielen Dank an Roberta und Andy!

Perfektes Koch-Paar.
Seit 1989 ein Team!

 

Ein Film von Kitchwitch zum Abschluss.

Denise und Stefan von Kitchwitch waren auch mit dabei und haben einen schönen Film über den Kochkurs gedreht. Denise steht vor der Kamera und begleitet durch den Film, Stefan hat das Profi-Equipment und steht hinter der Kamera.

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