Andy Zaugg hat viele Jahre im Alten Stephan in Solothurn gekocht und sich dort 17 GM-Punkte und einen Stern verdient. Doch 2017 hat Andy an Stefan Bader übergeben und kümmert sich mit seiner Frau Roberta um eine andere Art von Gastronomie. Einerseits berät der andere Gastronomen, andererseits bietet er Kochkurse an. Wir waren bei einem Kurs im Chuchilade in Solothurn (wunderschöner Laden!) eingeladen.
Bodenseezanderfilet auf Saisonsalat mit Vinaigrette und grünen Spargeln
Es kann sich jeder seinen Favorit auswählen, Fisch, Fleisch oder Dessert. Ich wähle den Fisch, bei Fleisch meine ich mich auszukennen. Betreut werden wir von Roberta, der Frau von Andy, die es aus Kanada nach Solthurn verschlagen hat. Wir schnippeln Gemüse wie die Weltmeister, denn Sinn eines Kochkurses ist es ja, das Gekochte am Ende auch geniessen zu dürfen und 12 Portionen sind eine ordentliche Menge. Der Zander wird geschnitten und mit hauchdünn gehobelten Kartoffelscheiben belegt und aus Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Schalotte, Essiggurke, gekochtem Ei, Olivenöl und Essig wird eine Vinaigrette gezaubert. Für den Salat brauchen wir grünen Salat, Rüebli, Saisongemüse, rote Zwiebeln, Gartenkräuter, Öl und Essig. Die grünen gebratenen Spargel dürfen nicht fehlen (Rezept hier). In unserem Fisch-Team sind auch die Köchinnen Corinne und Tabera von ihrem wunderschönen Restaurant No. 19 (solltet ihr mal ausprobieren!), gleich um die Ecke. Von ihnen lerne ich den wunderschönen Schnitt der grünen Spargel.
Am Ende steht ein wunderschöner frischer Salat bereit, getoppt mit dem „Kartoffel-geschuppten“ Zander, den wir uns genüsslich schmecken lassen.
Entrecôte double mit Rosmarinjus, Kartoffelgratin und Saisongemüse
Andy erklärt uns, wie man das Entrecote anbrät, dazu Rosmarin und gequetschte Knoblizehe. Über das Thema Fleisch könnt ihr etwas in gesonderten Artikel lesen. Anschliessend auf dem Rost schön warm halten und ruhen lassen. Den Fond hat er vorher schon gemacht: Wildknochen im Ofen gut rösten, mit Rotwein und Wasser auffüllen, aufkochen, Schaum abschäumen und den ganzen Tag leicht simmern lassen.
Am nächsten Tag passieren, wieder mit Wein reduzieren und abkühlen. Die feste Masse kann man gut schneiden und einfrieren.
Das Kartoffelgratin haben wir schon extra bei den Basics beschrieben.
Hugo Dessert
Hugo kennt jeder. Das ist dieser Cocktail auf Prosecco, Holunderblüten- (oder Zitronenmelisse) Sirup, Pfefferminzblätter und Soda. Was mich gerade auf die Idee bringt, die wuchernde Zitronenmelisse im Garten in einen Sirup zu verwandeln! Dieser Hugo also, der 2005 von einem Roland Gruber in Südtirol erfunden wurde (Wikipedia), wird von Andy in ein Dessert verwandelt.
Hugosorbet mit Prosecco, Holunderblütensirup und mit Sansho-Pfeffer marinierten Erdbeeren
Für das Sorbet werden Zucker und Wasser aufgekocht und dann stark abgekühlt. Anschliessend kommen Zitronensaft, Holunderblütensaft, Minzblätter und Gelatine dazu. Andy verwendet für das Sorbet einen Pacojet, aber falls ihr diese nette Maschine nicht im Küchenschrank habt (wer hat das schon…), der kann auch eine andere Eismaschine verwenden.
Die Erdbeeren sind in Sansho-Pfeffer mariniert und werden dann im Champagnerglas angerichtet. Sorbet, Zitronensaft, Holundersirup dazu und mit Prosecco übergiessen. Köstlich!
Fazit
Andy Zaugg habe ich bei dem legendären Trüffelmenu im Schloss Bottmingen getroffen, bei dem er gekocht hat und das er begleitet. Trotz zu erwartender 180 Gäste nahm er sich die Zeit, mir jede dumme Frage zu beantworten und zeigte mir in der Kühlkammer sogar die grandiosen Trüffelschätze.
Der Einladung zu seinem Kochkurs bin ich sehr gerne gefolgt. Souverän und voller Begeisterung hat er durch den Abend geführt und alle Beteiligten begeistert. Vielen Dank an Roberta und Andy!
Ein Film von Kitchwitch zum Abschluss.
Denise und Stefan von Kitchwitch waren auch mit dabei und haben einen schönen Film über den Kochkurs gedreht. Denise steht vor der Kamera und begleitet durch den Film, Stefan hat das Profi-Equipment und steht hinter der Kamera.
