Know-how
Euch interessiert, bis zu welcher Temperatur man Öl erhitzen kann? Welche Wiesenkräuter man essen kann? Wie man Messer schleift? Auf dieser Seite findet ihr genau das Richtige.
Fisch kaufen – aber wie?
"Was? Du kaufst noch Thunfisch? Der ist doch überfischt und darf nicht mehr gekauft werden!" "Lachs? Der ist doch vollkommen überzüchtet und die haben gar kein Platz in den engen Fischkäfigen." "Überhaupt sollte man gar keinen Fisch mehr kaufen!" Beim Thema Fisch sind die Statements meist...
[Know-how] Eiweiss schlagen
Bei Eiweiss geht so oft etwas schief. Damit das nicht mehr passiert und ihr zudem noch etwas mehr darüber erfahrt, haben wir ein paar Informationen zusammengetragen.Was passiert beim Schlagen? Eiweiss besteht, neben 90% Wasser zu einem grossen Teil aus dem Eiweissmolekül/Protein Albumin (kennt...
[Know-how] Zu Besuch bei einer Käserei
Die Biokäserei Prättigau – ein Besuch beim Käser. Der Käsegang ist bei jedem Menu immer noch unverzichtbar, bei dem meist eine Auswahl zarter Weichkäse, Halbhartkäse, Rotschmierkäse oder Hartkäse serviert werden. Doch wie wird Käse überhaupt hergestellt? Man macht sich selten Gedanken darüber,...
[Know-how] Wie schleift man Messer?
Gemüse in feine Brunoise schneiden ist fast eine meditative Arbeit. Aber nur dann, wenn das Messer fürcherlich scharf ohne Widerstand arbeitet. Falls nicht, braucht es eine andere Art der meditativen Arbeit, das Messerschleifen. Damit verbunden die Vorfreude, dass man nach dem Schleifen wieder...
[Know-how] Welche Temperatur für welches Öl?
Letzte Woche hatte ich von zwei Profis zwei etwas unterschiedliche Aussagen zum Erhitzen von Olivenöl gehört. „Bestens zum Frittieren!“ „Nicht gut zum Erhitzen!“ Was stimmt? Zeit also, der Sache mal nachzugehen und eine Liste mit Ölen und deren Rauchpunkten zu erstellen.In den Grafiken seht ihr...
[Know-how] The Art of Plating 1
Es gibt etwas, das mich in den Gourmet-Restaurants immer wieder fasziniert! Wie schaffen die das, so kunstvoll anzurichten? Es ist faszinierend, welche Kunstwerke dabei kreiert werden, wie die Köche ihren Stil entwickeln. Dabei spielt auch die Zeit eine wichtige Rolle. Die Fotos in der...
[Know-how] Schweizer Fleisch
Schweizer Fleisch Fleisch, oder besser gesagt Fleisch essen ist ein kontroverses Thema. Auf der einen Seite die Vegetarier und Veganer, auf der anderen Seite die Fleischesser, die nicht genug davon haben können und für die der Preis das einzige Entscheidungskriterium ist. Doch nicht nur die...
[Know-how] Rind. Fleisch.
Im Sommer 2016 wurden wir vom Bohemia im Rahmen von FOOD ZURICH zu einem unglaublich interessanten Abend eingeladen: MEAT THE PROS Mit den Meat Professionals waren zwei absolute Experten gemeint: André Bernard, Leiter Institut für Mikro- und Nanotechnologie MNT Roberto Mascaro, Fleischsommelier...
[Know-how] Pfannen
Es gibt wohl kaum ein Küchengerät, bei dem die Meinungen so auseinander gehen, wie bei Pfannen. Auch bei den Kosten gibt es riesige Unterschiede, wobei man auch für wenig Geld ausgezeichnete Ware bekommt. Ich erinnere mich noch an meine Grossmutter, die Pfannen nie gewaschen hatte, sondern...
[Know-how] Mitera Olivenöl oder wie ich lernte, was Olivenöl ist
Olivenöl Olivenöl ist in der Küche noch immer eines der grossen Mysterien. Diverse Tests wollen uns suggerieren, das ein 4 Franken-Öl besser ist als eines für 30 Franken. Extra vergine steht inzwischen auf jedem noch so schlechten Olivenöl und jeder einigermassen ambitionierte (Hobby-) Koch...
