[Know How] Welche Temperatur für welches Öl?

 

Letzte Woche hatte ich von zwei Profis zwei etwas unterschiedliche Aussagen zum Erhitzen von Olivenöl gehört.

 

„Bestens zum Frittieren!“

„Nicht gut zum Erhitzen!“

 

Was stimmt? Zeit also, der Sache mal nachzugehen und eine Liste mit Ölen und deren Rauchpunkten zu erstellen.

 

In den Grafiken seht ihr die Rauchpunkte der Öle. Ab diesem Punkt fangen bestimmte Inhaltsstoffe an zu verdampfen, es steigt Rauch auf. Im Prinzip gilt: je höher der Rauchpunkt, desto hitzestabiler sind die Öle. Aber ganz so einfach ist es dann doch wieder nicht, denn es kommt sehr auf das Verhältnis der verschiedenen Fettsäuren an. Deshalb variieren die Werte in den Grafiken teils auch stark. Es kommt also immer noch auf das spezifische Öl an. Der Rauchpunkt ist aber der maximale Punkt, bis zu dem ihr erhitzen solltet, besser also darunter bleiben.

Noch etwas zur Lagerung:

  • kühl (nicht am Herd)
  • geschlossen (Flasche immer zudrehen)
  • dunkel (keine hellen Flaschen, besser im Schrank)
Ein paar grundlegende Erläuterungen:

  • Öle zersetzen sich mit der Zeit (oxidieren), insbesondere durch Wärme und Licht bzw. Kontakt mit der Luft.
  • Durch Oxidation von Ölen können giftige Stoffe entstehen.
  • Es gibt Inhaltsstoffe im Öl, die die Oxidation verlangsamen, insbesondere bei hochwertigen Ölen.
  • Öle mit gutem Verhältnis von Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren sind gesünder.
  • Gesättigte Fettsäuren sind schlecht.
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind gut.

Die Sache mit den Fettsäuren:

  • Gesättigte Fettsäuren:  hitzestabil
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren:  hitzestabil
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: nicht hitzestabil

Die kalte Küche

Hier findet ihr die besten Öle die ihr nur in der kalten Küche verwenden solltet, da sie nicht erhitzt werden dürfen. Selbstverständlich könnt ihr aber ein Olivenöl auch in der kalten Küche verwenden, hier geht es nur um die maximal mögliche Erhitzung der Öle.

 

Leinöl 110 Grad
Sonnenblumenöl 110 Grad
Kürbiskernöl 120 Grad
Traubenkernöl 130 Grad
Erdnussöl 130 Grad
Distelöl 150 Grad
Baumnussöl 160 Grad

 

Leaf to root

Perfekt zum leichten Braten

Zum leichten Anbraten in der Pfanne könnt ihr die im folgenden genannten Öle und Fette verwenden. Frittiert wird übrigens bei ca. 175 Grad. Von daher: Olivenöl könnt ihr zum Frittieren verwenden! Aber nicht alle Olivenöle. Die Angaben schwanken hier zwischen 140 und 180 Grad. Ob sich also euer Öl eignet, müsst ihr wohl selbst testen bzw. die Analyse des Öls anschauen.

 

Butter 175 Grad
Sesamöl 177 Grad
Olivenöl 130-180 Grad
Rapsöl 130-180 Grad

 


Hitze pur

Und nun die richtig harten Öle, die auch grösste Hitze aushalten. In einer Pfanne bekommt ihr schnell mal über 300 Grad am Boden, wenn kein Bratgut eingelegt ist. Von daher braucht ihr ein sehr hitzestabiles Öl zum scharfen Anbraten!

 

Schweineschmalz 120-200 Grad
Butterschmalz 205 Grad
High-Oleic-Öl 210 Grad
Avocadoöl 260 Grad

 

Im der nächsten Auflistung findet ihr noch ein paar Öle, die sich zwar hoch erhitzen lassen, aber aus unserer Sicht nicht unbedingt Sinn machen, da man ja auf die oben genannten (ökologisch vertretbareren bzw. nicht raffinierten Lösungen) zurückgreifen kann.

Kokosfett 190-205 Grad
Sonnenblumenöl, raffiniert 210-225 Grad
Olivenöl, raffiniert 220 Grad
Palmkernfett 220 Grad
Rapsöl, raffiniert 220 Grad
Erdnussöl, raffiniert 230 Grad

Angaben

Die oben aufgeführten Angaben habe ich nicht durch Ausprobieren mit dem Küchenthermometer herausgefunden sondern mir aus möglichst vielen Quellen im Internet zusammengesucht und versucht, die plausibelsten zusammenzufassen. Ganz neu war für mich, das sich Avocadoöl so stark erhitzen lässt. Und bei dem Olivenöl mache ich es wie bisher: ich benutze es für die kalte und warme Küche!

Hier einige Referenzen:

Wikipedia
Pfannenhelden (auch so eine sehr informative Seite!)
Öl-Kontor
Ecodemy

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