[Know How] Schweizer Fleisch

Idyllischer Garten des Luderhofs
Hans-Peter Luder über seinen Hof

Schweizer Fleisch

Fleisch, oder besser gesagt Fleisch essen ist ein kontroverses Thema. Auf der einen Seite die Vegetarier und Veganer, auf der anderen Seite die Fleischesser, die nicht genug davon haben können und für die der Preis das einzige Entscheidungskriterium ist. Doch nicht nur die Gruppe der Menschen, die auf Fleisch verzichten wird grössser, in der „Mitte“ erstarkt auch die Gruppe, denen nicht egal ist, wo das Fleisch herkommt und welche Qualität es hat.

Der Verband Schweizer Fleisch hat das erkannt und möchte für das Thema sensibilisieren. Dafür waren Medienvertreter zu einem Event eingeladen, um sich ein Bild über die Fakten zu machen. Der Verband hat sich bei dem Event nicht gescheut, das Thema genauso kontrovers zu behandeln, wie es auch die Gesellschaft tut. Das zeigte sich in der Wahl des Veranstaltungsorts und in der Auswahl der Referenten. Wir wurden nicht auf einen Biohof eingeladen, um uns die perfekte Idylle vorzugaukeln, sondern auf den Luderhof bei Kirchberg (Nähe Bern), der Mastrinder nach BTS und RAUS Standards hält, also ein Hof aus dem guten Mittelmass in der Schweiz.

Die Referenten waren bunt gemischt (ok, die Vegetarier haben gefehlt): Heinrich Bucher vom Verband Proviande, Thomas Jäggi vom Schweizer Bauernverband, Kasper Jörger vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, Samuel Geissbühler von der UFA (nein, nicht die Filmproduktion aus Babelsberg sondern der Futtermittelhersteller) und Cesare Sciarra vom Schweizer Tierschutz, der mit der Präsentation von Herrn Geissbühler (wie viele andere) nicht ganz einverstanden war. Dass aber ein Vertreter vom Tierschutz an einen solchen Event eingeladen wird, spricht für die erfreuliche Offenheit des Events und beruht auch darauf, dass man sich in der Schweiz der Themen annimmt und sie nicht unter den Tisch kehren möchte.

Aber der hohe Standard in der Schweiz ist teuer und nicht jeder ist bereit, diesen Standard auch bezahlen zu wollen. Aus diesem Grund hilft nur eines: Bildung und Aufkärung (wie so oft). Deshalb soll das kein Werbeartikel für Schweizer Fleisch werden sondern ein Blick auf die Situation aufzeigen, die auch für mich viele Neuigkeiten gebracht hat.

 

Auch ein paar Ziegen sind auf dem Luderhof untergebraucht.
Und die sind recht neugierig...

Die Fakten

In der Schweiz herrscht bei der Fleischproduktion ein hoher Standard, da ist man sich einig (siehe auch World Animal Protection). Die Gesetzgebung (Tierschutzgesetz und -verordnung) legt fest, was nicht unterschritten werden darf. Die Grenzwerte, egal ob bei Transport, Futter oder Haltung liegen dabei über den Werten der meisten anderen Länder und sorgen somit für einen hohen Mindeststandard. Die meisten Menschen haben jedoch keinerlei Vorstellung, was das Mindestmass bedeutet und man muss sich nach den Informationen des Events eingestehen, dass einem ethisch dieser Stand eigentlich nicht genügen sollte. Als (Gross-)Städter sind wir es gewohnt, das Fleisch abgepackt nach Wahl des Stücks nach Hause zu nehmen und es in die Pfanne zu schmeissen. Alles ist anonym, man kennt weder Hof noch Tier. Ich kenne nur einen Vertrieb, der sich dieses Problems angenommen: Meine Kleine Farm bei Berlin. Auf jeder Wurtkonserve prangt das Bild des Schweins, welches auch in der Dose steckt.
Aber zurück zum Schweizer Modell: die Landwirtschaft hat einen tragenden Teil der Kulturlandschaft der Schweiz. Noch immer gibt es über 50’000 Betriebe die Nutztiere halten. Allerdings, vor gut 15 Jahren waren es noch über 70’000 Betriebe, die Tendenz zeigt klar stark nach unten. Dabei ist gerade diese Vielfalt einer der Gründe dafür, dass es eben keine riesigen Mastproduktionen wie in der EU oder Amerika gibt. Um das weiter zu fördern wurden vor etlichen Jahren zwei staatliche Förderungsprogramme ins Leben gerufen: BTS und RAUS. Gegen Fördergelder verpflichten sich die Bauern zu zusätzlichen Leistungen, um das Qualitätsniveau der Tierhaltung anzuheben.
Den weiteren Qualitätssprung übernehmen dann die privaten Labels. Egal ob BIOSUISSE, IP-SUISSE, Demeter oder KAG Freiland, diese Labels setzen (jede für sich) zusätzlich höhere Standards in Bezug auf Fütterung, Haltung, Auslauf, Transport und Tötung.

Durch dieses auf 3 unterschiedlichen Leveln aufgebaute System ist ein vernünftiges Mindestmass garantiert, das zudem je nach Wunsch der Produzenten entsprechend erweitert werden kann.

 

 

Was ist RAUS?

RAUS hat tatsächlich etwas mit rausgehen zu tun. Das Anreizprogramm des Bundes steht für „Regelmässiger Auslauf im Freien“ und sorgt dafür, dass die Tiere einen regelmässigen Auslauf haben. Inzwischen beteiligen sich über 80% der Nutztierhaltungsbetriebe in der Schweiz an RAUS und erhalten dafür die Mehraufwände ausgeglichen. Das sind z.B. ca. CHF für ein Rindvieh (über 160 Tage alt).

Die Tiere können dafür im Sommer 26 Tage pro Monat in den Auslauf, im Winter 13 Tage. Auslauf heisst hier aber nicht gleichzeitige Weide, es reicht (bei Mastrindern) auch ein kleiner Bereich hinter dem Stall, wie ihr es hier auf den Bildern vom Luderhof seht. Kühe dagegen brauchen den Auslauf auf der Weide. Das Ganze muss genau dokumentiert werden und wird stichprobenartig überprüft. Die Proben sorgen natürlich auch wieder für entsprechende Zeitaufwände für den Bauern.

RAUS ist kein Label und wird im Verkauf auch nicht gekennzeichnet. Die Mehraufwände des Bauern werden nicht über einen höheren Verkaufspreis erwirtschaftet sondern eben über die Zuschüsse des Bundes.

Was ist BTS?

Beim BTS machen ca. 50% der Betriebe mit. Die Zuschüsse von ca. CHF 90 pro Rind werden ausgezahlt, wenn der Bauer „Besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme“ einsetzt. Das bedeutet, dass die Tiere ohne angebunden zu sein herumlaufen können, natürliches Tageslicht bekommen und einen eingestreuten Liegebereich haben. Die Anforderungen sind natürlich pro Tierart entsprechend festgelegt. Für die Bauern bedeutet das in erster Linie höhere Investitionen sowie auch Mehrarbeit, z.B. beim Einstreuen.

In der Schweiz werden die Stallhaltungssysteme bereits vor dem Verkauf geprüft. Damit kommen Systeme, die den Tieren schaden, erst gar nicht in den Verkauf.

Transport von Tieren

Die Schweiz ist ein kleines Land und selbst von Genf nach St. Gallen dürfte man keinen Transportweg von 24 Stunden zusammen bekommen, selbst wenn es mal wieder kräftig Stau hat. In Europa sind derartig langen Transportwege hingegen erlaubt, häufig finden sie sogar mehrfach statt. Ferkel werden in Belgien geboren, zur Aufzucht nach Frankreich gekarrt und zum Schlachten nach Niedersachsen gebracht und das Ganze nur mit dem Hintergrund, möglichst effizient und kostengünstig Fleisch zu „produzieren“.

Einen recht schockierenden Artikel über die Massenschlachtung habe ich in der Zeit gefunden, sehr lesenswert! Dabei geht es auch um die Menschen, die das Schlachten durchführen müssen.

Alternativ gibt es auch die Hofschlachtung, die in der Schweiz bisher leider nur in Ausnahmen genehmigt wird. Auch vom Luderhof werden die Tiere eine Stunde zum Schlachthaus gefahren. Nicht sehr weit, dennoch bietet hier die Hofschlachtung aus meiner Sicht Vorteile. Die NZZ hat darüber 2015 berichtet.

Was isst ein Schweizer Mastrind?

Zuerst der wichtigste Punkt: kein gentechnisch verändertes Futter! Das ist heute nicht mehr selbstverständlich, denn insbesondere Soja wird meist gentechnisch verändert.

Über 85% der Futtermittel in der Schweiz werden im Land produziert. Ein grosser Teil davon ist Rauhfutter (Heu und Gras), nur 2-3% des Rauhfutters kommt aus dem Ausland. Leider haben die Wiesen in den Tälern schon lange nicht mehr die Diversität, die sie haben sollten. Nur noch auf der Alp findet man Wiesen, die über Hundert Kräuter enthalten, was sich dann auch in der Qualität der Milch und des Fleischs widerspiegelt (siehe auch der Artikel über die Käserei). Dennoch, mit dem hohen Anteil an Rauhfutter kann man schon mal zufrieden sein. Ungefähr ein Zehntel des Futters tragen die Reste der Nahrungsmittelproduktion bei, aus der Käseherstellung, Rüstabfälle von Gemüsen und Schälprodukte von Kartoffeln und Getreiden. Beim Luderhof wird auch Brot verfüttert, u.a. weil (wir) die Konsumenten zu verwöhnt sind und unschönes Brot nicht gekauft wird. Auf diese Weise kann es noch genutzt werden.

Hormone? Antibiotika?

In der Schweiz ist der Einsatz von Hormonen und Antibiotika (als Vorsorge) nicht erlaubt. Natürlich kann kranken Tieren Antibiotika gegeben werden, jedoch ist dies verbunden mit einer strengen Kontrolle. Die rein vorbeugende Zugabe von Antibiotika in Futtermitteln ist hier  nicht gestattet.

Fazit

In den Stunden auf dem Luderhof haben wir viel gelernt. Über die Bauern, die gerne konstante Gesetze wünschen, um nicht alle paar Jahre Umbauten vornehmen zu müssen, über die Förderprogramme und Bio-Labels, über die Haltung und Fütterung.

Zusammenfassend kann man sagen, dass man Schweizer Fleisch, egal welcher Standard, dem Billigfleisch aus dem Ausland vorziehen sollte. Wenn man sich die Tiere auf dem Hof näher anschaut und sieht, dass auch bei den BTS- und RAUS-Programmen nicht alles so ist, wie man es sich in seiner Naivität vorstellt, dann sollte man unbedingt zu den Bio-Labels greifen oder direkt beim Produzenten kaufen. Unten findet ihr einige Tipps zu Online-Metzgereien mit zum Teil genialen Ansätzen. Ausserdem eine Karte mit guten Metzger in Zürich, wenn ihr nicht bei den Grosshändlern einkaufen wollt.

Es ist euch zu teuer? Kein Problem: dann kauft für wenig Geld einen Riesensack Knochen und macht euch einen guten Fond (und friert ihn, am besten potionsweise im Eiswürfelbeutel ein). Dadurch braucht ihr pro Essen viel weniger Fleisch, da der Geschmack auch durch eine gute Sauce getragen werden kann (z.B. Poulet-Fond). Alternativ könnt ihr auch auf nicht so edle Teile zurückgreifen. Wenn ein guter Braten ein paar Stunden eingeschweisst bei 54 Grad vor sich hingart, anschliessend noch kurz kräftig angebraten wird, dann kann der viel besser schemcken als das edelste Filet! Gute Tipps dazu gibt es übringens auch bei der Academy von Schweizer Fleisch. Wer sich vertieft einlesen möchte, findet viele Infos auf der Webseite über Haltung und Fütterung.

Schweizer Fleisch online

Kuhteilen

Eine richtig coole Idee! Das Rind wird erst dann geschlachtet, wenn es zu 100% verkauft ist. Das ist Nachhaltigkeit in Perfektion! Auch hier kauft ihr gleich ein grösseres Stück Fleisch, von bester Schweizer Qualität.

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LUMA

Zugegeben, nicht nur Schweizer Fleisch! Aber das Schweizer Fleisch, das bei Marco und Lucas angeboten wird, ist phantastisch. Der Fokus von LUMA liegt nicht nur auf dem Originalprodukt sondern auf der „Weiterverarbeitung“, nämlich der Lagerung. Das Fleisch wird weitaus länger gelagert: Dry aged heisst das Zauberwort.

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Meat4you

Schweizer Metzger

 

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Farmy

Neben Gemüse und Obst könnt ihr bei Farmy auch Fleisch bestellen. Alles von regionalen Metzgern, zum Beispiel Metzgerei Keller Zürich, Zentrum Metzg Windisch, Heinzer Metzgerei Muotathal, Metzgerei Berchtold in Rotkreutz und Karl Abegg Metzgerei in Langnau am Albis.

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Fleisch vom Hof

Das Credo von Samuel, Alexander und Maria von der Fleischpost: Lokal verarbeitetes Fleisch von grasgefütterten Tieren aus regionalen Familienbetrieben. Die Tiere kommen von inzwischen 8 verschiedenen Höfen, alle entweder Bio oder KAG Freiland, absolut empfehlenswert und sympathisch.

Bestellen könnt ihr entweder Mix-Pakete oder ein Abo. Absolut sinnvoll, denn nur Filet macht keinen Sinn!

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Gallina Poulets Bio

Bio Poulets sind gar nicht so einfach zu finden. Umso wichtiger ist das Angebot von Gallina. Im Online-Shop findet ihr nicht nur die Hühner sondern auch die jungen Hähne, die normalerweise gleich nach der Geburt getötet werden. Die Produzenten sind allesamt aus der Schweiz und ziehen die Tiere streng nach Bio-Richtlinien auf.

Gleich bestellen!

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Proviande Genossenschaft
Brunnhofweg 37
Postfach
3001 Bern

Tel.: 031 309 41 11
Fax: 031 309 41 99
E-Mail: info@proviande.ch


Luderhof
Butikofen 38
3422 Kirchberg


 

Weitere Berichterstattung über den Event:

Low-Carb-Blog
Lieberlecker
Anzeiger Burgdorf
Bauernzeitung
Schweizer Fleisch

FoodFreaks wurde zu dem Event eingeladen und für die Aufwände und die Berichterstattung entschädigt. Dennoch berichten wir, was wir denken und für sinnvoll halten und mit den Prinzipien von FoodFreaks übereinstimmt.

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