KnowHow

[Know-how] Rind. Fleisch.

15.07.2022

Christian

Im Sommer 2016 wurden wir vom Bohemia im Rahmen von FOOD ZURICH zu einem unglaublich interessanten Abend eingeladen: MEAT THE PROS

Mit den Meat Professionals waren zwei absolute Experten gemeint:

André Bernard, Leiter Institut für Mikro- und Nanotechnologie MNT
Roberto Mascaro, Fleischsommelier

Das interessante daran: der eine ist der Theoretiker, der andere der Praktiker und das Bohemia ist als Steakhouse genau der richtige Gastgeber für diese Kombination.

Der Andrang am Abend war gross und so konnte man wahlweise erst mit der Theorie oder der Praxis starten. André Bernard erläuterte die Theorie anhand einer Präsentation mit unglaublich vielen interessanten Infos.

Theorie

Warum kochen wir eigentlich? In der Tierwelt greift sonst niemand zu Feuer oder Bratpfanne, um das Essen zu bearbeiten. Warum also der Mensch? Wichtig sicher erstmal die Vorratshaltung, die durch kochen, pökeln oder räuchern massiv verlängert werden konnte. Zudem sind viele Produkte leichter verdaulich oder durch kochen überhaupt erst essbar, da sich giftige Substanzen abbauen. Die Verdaulichkeit wird zudem verbessert, da Zellgewebe gelockert wird, Eiweisse gerinnen oder Collagen geliert. Und letztlich: es schmeckt halt einfach besser.

Aber selbst wenn man ein Stück Fleisch erhitzt heisst das am Ende noch nicht, dass es auch wirklich geniessbar ist. Denn in der Lagerung und Zubereitung können noch viele Fehler unterlaufen. Jedes Stück Fleisch will anders behandelt werden.

Die Oxidation kümmert sich erstmal darum, dass das Fleisch mürbe wird. Dry Aged treibt es auf die Spitze, das Fleisch bleibt damit bei einer bestimmten Temperatur wesentlich länger im Kühlschrank.

Was passiert bei der Reifung?

Direkt nach der Schlachtung ist das Fleisch zäh und würde auch nicht schmecken, da es zu wenig Geschmackskomponenten enthält. Durch das sofortige Ausbluten, das innert weniger Minuten nach der Schlachtung erfolgen muss, kann kein Sauerstoff mehr in die Zellen kommen. Man könnte denken, dass jetzt im Fleisch nichts mehr passiert, aber der Stoffwechsel geht erstmal weiter.

Glycogen wird verbraucht, Muskeln bewegen sich anaerob und generieren verbunden mit einer ph-Senkung Milchsäure, die zur Versteifung der Muskeln führt. Erst nach dieser Starre bzw. dieser 1. Reifung wird der Muskel wieder weicher. Beim Rind können das bis 2 Tage sein, bei Schwein max. einen halben Tag.

Bei der zweiten Reifung ist der Milchsäuregehalt noch immer hoch, was Folgendes zur Auswirkung hat:

1. Enzyme werden aktiviert, die Muskelfasern werden aufgelöst
2. durch die Enzyme wird auch das Aroma des Fleisches stärker
3. der hohe Säuregehalt verhindert das Wachstum von Bakterien

Anschliessend kommt das Wet- oder Dry-Aging.

Was ist der Unterschied zwischen Wet-Aging und Dry-Aging?

Beim Wet-Aging wird das Fleisch nur wenige Tage am Knochen vorgereift und anschliessend in Plastikbeutel vakuumverpackt. Damit bleibt mehr Wasser im Fleisch und das Ganze ist wirtschaftlicher für den Hersteller.

Dry-Aging kommt aber immer mehr in Mode, wenngleich es sicher nie den Massenmarkt erreichen wird. Bei 2-5 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 80% wird das Fleisch 2-6 Wochen am Knochen gereift. Das Fleisch wird dadurch dunkler, verliert Wasser, gewinnt aber massiv an Geschmack! Damit es nicht zu lange hängt und dadurch zu stark gesteckt wird, kann es auch auf Holz (z.B. Zedernholz) gelegt werden.

Ölt man Fleisch vor dem Grillieren ein?

Auch hier gehen die Meinungen auseinander. Roberto Mascaro tendiert hier zu einem Nein, im Bohemia wird das Fleisch vor dem Grillieren kräftig mit Öl eingepinselt. Es bleibt also euch überlassen, was ihr machen wollt.

Vorher oder nachher würzen?

Ob man vorher oder hinterher salzt, da gehen die Meinungen selbst der Experten auseinander. Bei Pfeffer ist es aber eindeutig. Wenn ihr den nicht total verbrennen wollt, dann solltet ihr auf jeden Fall erst danach pfeffern.

Beim Salzen finde ich es auf einem kräftigen Stück Fleisch einfach schön, wenn man wie z.B. beim Maldon Sea Salt die Salzkristalle im Mund hat, deshalb salze ich persönlich immer erst nach dem Braten und kurz vor dem Essen.

Wie oft wenden?

Das ist nun wirklich interessant! Wenn ihr ein Stück Fleisch 2 Stunden bei voller Hitze bratet, ist die Unterseite schwarz (logisch!) und die Oberseite hat immer noch Zimmertemperatur! Das hängt damit zusammen, dass Fleisch ein extrem schlechter Wärmeleiter ist.

Damit ein Stück Fleisch schön gleichmässig durchgart ist das häufige Wenden absolut empfehlenswert. Also am Besten so alle halbe Minute drehen. André Bernard vom Institut für Mikro- und Nanotechnologie MNT hat umfangreiche Messungen vorgenommen und kam zu dem Ergebniss, dass ein alle 15 sek. gewendetes Fleisch die innere Zieltemperatur schneller erreicht und auch gleichmässiger gar geworden ist.

Wenn ihr das Fleisch in einer schönen Gusspfanne mit einem gestreiften Muster anbraten wollt, dann eignet sich das häufige Umdrehen nicht so gut, dann dann sieht das Muster natürlich nicht mehr so schön aus.

Fleisch nach dem Braten in Alufolie?

Nein! Auf keinen Fall. Die schöne Kruste wird dadurch wieder weich und verliert den Biss. Besser bei ca. 80 Grad auf einem feinen Rost warmhalten und etwas zum Abtropfen darunter stellen.

Temperatur des Tellers?

Grundsätzlich darf der Teller unter gar keinen Umständen kalt sein! Aber zu heiss ist auch schlecht, sonst gart das Fleisch auf dem Teller nach. Von daher ist eine Temperatur von ca. 40 Grad genau richtig.

Kleine Fleischkunde

Loin ist die Bezeichnung für Lende. Das beste und teuerste Stück ist das Tenderloin (tender = zart), das Filet. Dabei unterscheidet man die Filetspitze, das Mittelstück und den Filetkopf.

Die Filetspitze ist besonders zart, damit kann man ein perfektes Geschnetzeltes machen, etwas weiter dann Medaillons schneiden. In Frankreich heissen diese Stücke Filet Mignon, in Amerika werden alle Stücke des Tenderloin Filet Mignon genannt.

Chateaubriand bzw. Tournedos bietet der mittlere Teil, der Filetkopf ist dann qualitativ wieder etwas abfallend.

Alle Stücke von der Lende sollten am Besten rare oder medium rare zubereitet werden.

Warum Auge? Wegen dem charakteristischen Fettfleck, der fast wie ein Auge aussieht. Das Ribe-Eye wird aus der hohen Rippe geschnitten, ist zart und äusserst geschmackvoll. Meist 2-4 cm dick und ca. 2-300 gr. schwer wird es ohne Knochen zubereitet.

Das Striploin wird hierzulande als Rumpsteak bezeichnet. Nicht so zart wie das Tenderloin, dafür kräftiger im Geschmack, insbesondere auch durch den Fettrand an der Seite. Von vorne aus gibt es eine weitere Differenzierung in pin bone sirloin, beim Porterhouse der grössere Teil, dann das flat bone sirloin, das round bone sirloin und zum Schluss das weniger zarte wedge bone sirloin.

Auch bei diesen zarten Stücken gilt: nicht marinieren, am Besten auf den Grill und maximal medium rare!

Das Skirt Steak kommt vom unteren Rippenbogen, nahe dem Zerchfell. Es hat einen kräftigen Geschmack, ist aber tendenziell eher zäh. Von daher eignet es sich gut zum Marinieren. Es gibt aber viele Steak-Fans, die für dieses geschmackvolle Stück jedes Tenderloin stehen lassen, das für den erfahrenen Steak-Esser zwar zart, aber etwas zu charakterlos ist.

Aus der Keule geschnitten, sehr intensiver Geschmack, wenig marmoriert, kann es auch auch phantastisch zubereitet werden. 2-3 cm dick geschnitten, 2-300 gr. schwer.

Noch grösser ist nur das Porterhouse! Aber mit dem T-Bone kann man auch für 2 Personen den Hunger schon mal gut stillen. Mit 4 cm Dicke ist es etwas dünner geschnitten als das Porterhouse und muss auch mit einem kleineren Filet-Anteil auskommen.

Das T-Bone besteht aus dem geschmacksintensiven Top Loin und dem butterzarten kleineren Tenderloin. Dazwischen der T-förmige Knochen.

Das Gewicht liegt bei ca. 600-800 Gramm.

Für ein Porterhouse Steak braucht ihr so richtig Hunger. Das Porterhouse ist ein riesiges T-Bone Steak mit einem grösseren Anteil Filet als beim T-Bone. Es besteht aus dem geschmacksintensiven Top Loin und dem butterzarten Tenderloin. Dazwischen der T-förmige Knochen.

Das Gewicht liegt bei ca. 800-1000 Gramm, Dicke um die 6 cm. Aus diesem Grund wird das Porterhouse meist für 2 Personen serviert.

Guter Überblick in Deutsch: Steak-Arten

Guter Überblick in Englisch: Steak-Arten und hier.