Espresso

Es kommt immer wieder vor. Man sitzt nach einem herrlichen Gourmet-Menu, zubereitet mit allerfeinsten Zutaten und durch höchste Kunstfertigkeit gesättigt da, leicht betäubt durch die vom Sommelier servierten Weine und möchte den genüsslichen Abend mit einem Espresso abschliessen. Und häufig ist es eine herbe Enttäuschung.
Aber nicht nur dort, sondern auch in vielen Cafés der Stadt steht man staunend an der Bar und muss kopfschüttelnd zuschauen, wie aus den teuersten Siebträgermaschinen ein geschmackloser oder bitterer Espresso gebraut wird. Oder Cappuccinos, an deren heisser Bauschaum-Milch man sich die Lippen verbrennt.

Wieso ist das so? Wieso werden Espressos nicht sofort serviert? Oder mit verschiedenen Bohnen? Vielleicht, weil zu wenig über Kaffee gesprochen wird und viele sich gar nicht auskennen? Wenn ich meinen Gästen einen Espresso hinstelle, dann fordere ich sie auf, die Unterhaltung kurz zu stoppen und den Kaffee SOFORT zu trinken, ehe die schöne Crema sich in Luft aufgelöst hat. Manchmal muss man die Menschen zum Glück zwingen.
Oder man erzählt eine Geschichte über Espresso.

Kaffee-Event

Gestartet hat die Idee über einen detaillierten Bericht über Espresso aber mit einem Kaffee-Event von Durgol. Von dem Hersteller des Entkalkungsmittels, der Düring AG und PRfact wurden wir zu einem Workshop mit der Schweizer Barista Meisterin Emi Fukahori im wunderschönen Coffee Lab Zürich (Kreis 4) eingeladen.

Emi hat uns zuerst vieles über die Herstellung von Kaffee erzählt, die verschiedenen Sorten und die Prozesse. Anschliessend wurden unsere Geschmackssensoren geprüft, wir mussten bitter, süss, sauer, salzig, umami. Es wurden jeweils nur winzige Tropfen in Wasser aufgelöst und erstaunlicherweise war es gar nicht so einfach, immer sofort das Richtige zu treffen.

Dann gab es noch zwei verschiedene Espresso aus Äthiopien zum Testen, einen Gewaschenen und einen Ungewaschenen, doch dazu später. Die Espresso waren extrem bitter, nicht unbedingt mein Geschmack, wo ich doch eher die ganz klassischen schokoladigen Aromen liebe. Aber dennoch interessant mal etwas zu testen, was man normalerweise nicht versucht.

Zum Schluss noch die Präsentation der Reinigung mit durgol, wobei wir das nicht an den grossen Siebträgermaschinen ausprobieren konnten, denn da ist es im Gegensatz zu der einfachen Maschine zuhause gar nicht so trivial. Die Entkalkung der Maschinen ist zentral für Geschmack und Hygiene, aber auch Verschleiss und Energie, wobei man bei einer Siebträgermaschine nicht über Energie reden darf, denn in die 2000 Watt Gesellschaft passen die Dinger nicht, sonst hätte ich nach meinem morgendlichen Kaffee kein Energiebudget für das Licht oder um das Natel aufzuladen…

Herkunft

Kaffee wächst vorwiegend in Äquator-Nähe in einer bestimmten Höhe. Interessant fpr den Kaffeetrinker sind die Kerne der Kaffeekirsche, von der es über 2000 Unterarten gibt. Die bekannsten Arten sind Arabica und Robusta, wobei Robusta als weniger hochwertig, dafür mit 7x mehr Koffein „effektiver“ ist. In Süd- und Mittelamerika sowie in Ost-Afrika wird fast nur Arabica angebaut, in West-Afrika und Indonesien eher Robusta.

Arabica wächst meist in höheren Lagen. In diesen wird er deshalb auch als Hochland-Kaffee bezeichnet. Die Kirschen wachsen langsamer und gleichmässiger, die Kerne werden härter, die Qualität steigt.

Trocken / Gewaschen

Was ich vor dem Workshop auch nicht wusste: es gibt eine trockene und eine gewaschene Aufbereitung. Traditionell wird die ganze Kaffeekirsche getrocknet. Dabei muss darauf geachtet werden, dass keine Fermentation startet, den dadurch würde der Geschmack sehr beeinträchtigt werden. Deshalb muss schnell nach dem Ernten die Kirsche getrocknet werden, am Besten nur die perfekten Kirschen, fast so wie beim Wein.

In Berglagen, in denen es wenig Platz gibt, verwendet man die gewaschene Aufbereitung. Dabei werden die Kirschen entsteint und entweder mechanisch gebürstet und gewaschen oder mit Milchsäurebakterien gereinigt, wodurch sie noch saurer im Geschmack werden.

Fair?

Kaffee wird nicht vor unserer Haustüre angebaut und was in den Tiefen der Urwälder (falls es noch welche gibt) vor sich geht, bekommt man kaum mit. Doch da gibt es Abhilfe, die Fair-Trade Siegel. Den Bauern wird (z.B. der Kaffee) zu einem Mindestpreis abgenommen, wodurch sie wirtschaftlich besser dastehen. Soweit eine gute Idee. Doch die Bauern müssen erstmal initial und auch jährlich für das Siegel bezahlen, wodurch von dem wesentlich höheren Preis, den wir hier zahlen, doch wieder weniger beim Hersteller ankommt.

Interessant dazu die Artikel in der Zeit, der das Ganze kritisch beleuchtet. Bei Planet Wissen auf Youtube wird das wieder relativiert. Einen interessanten Überblick über die Siegel findet ihr hier. Der Anteil von fair gehandeltem Kaffee ist aber immer noch sehr gering.
Was tun? Das Beste ist hier, auf Kaffeeröster zurück zu greifen, die direkt mit den Händlern arbeiten und sich dafür einsetzen. Nur so kann man wirklich sicher sein, dass der höhere Preis auch wirklich Nutzen zeigt.

Das Wasser

Das verwendete Wasser ist zentral für einen guten Kaffee. Nicht so aufgrund des Eigengeschmacks sondern aufgrund der Reaktionen des Kaffees mit dem Wasser. Sehr weiches Wasser führt zu mehr Säure, was insbesondere bei säurehaltigen Kaffeebohnen negativ ist. Zu hartes Wasser wiederum zerstört feine Aromen. Von daher liegt der Weg der Mitte im Mittelwert, 1 7-8 °dH oder 2.5-14.3 °fH. Früher wurde das als mittleres Wasser gekennzeichnet, nach diversen Neuregelungen ist das eher weiches Wasser.

In Zürich kommt das Wasser zu 70% aus dem See und zu je 15% aus Quellen und Grundwasser. Deshalb auch die grossen Schwankungen vom Härtegrad von 14-19 °fH (7-10°dH), aber von den Werten für einen Kaffee ist es gut genug.

Kaffee mahlen

Was kaum einer weiss. Man kann einen ordentlichen Espresso mit einer sehr guten Mühle und schlechten Maschine zubereiten, aber nie mit einer schlechten Mühle und einer guten Maschine! Beim Espresso ist die Extraktionszeit so gering, dass es extrem auf die gleichmässig gebrochenen Bohnen ankommt. Dazu erstmal ein Kegelmahlwerk verwenden, nie ein Schlagmahlwerk. Die Kanten des Mahlwerks müssen scharf sein, sonst wird das Pulver zu heiss und verliert Aroma. Ausserdem die Mühle immer wieder reinigen!

Ich habe das mal über Monate vergessen, was dazu führte, dass das Kaffeepulver so dicht und klumpig rauskam, dass kein Espresso mehr aus dem Siebträger kam.
Die Körnung des Pulvers ist extrem wichtig und muss je nach Situation und Kaffebohnen angepasst werden. Da die anderen Faktoren gleich sein sollten (Menge Kaffee, Anpressdruck, Wasserdruck, …) sieht man sehr gut am ausfliessenden Kaffee, ob der Kaffee richtig kommt. Fliesst er zu schnell, war zu grob gemahlt, fliesst er nur tropfenweise, war zu fein gemahlt.

Für eine gute Mühle könnt ihr CHF 1’000 rechnen.

Abstreichen

Die Kaffeemühle füllt den gemahlenen Kaffee naturgemäss in einem Haufen in den Siebträger. Nun muss dieser verteilt werden. Dafür könnt ihr die NSEW-Methode verwenden.

Finger in der Mitte aufsetzen und zum Stiel streichen. Kein Kaffeepulver über den Rand schieben! Nun von der Mitte aus in die andere Richtung schieben, dann von der Mitte nach links und nach rechts. Dort könnt ihr das überschüssige Kaffeepulver über den Rand schieben.

Warum? Es darf keine Lücke zwischen Kaffeepulver und Siebträgerrand entstehen, sonst sucht sich das Wasser unter sehr starkem Druck den Weg und nicht gleichmässig durch das Kaffeepulver. Aus gleichem Grund muss auch ganz gleichmässig getampert werden.

Tampern

Nachdem ihr das Pulver schön gleichmässig verteilt habt, kommt das Tampern. Der Tamper muss exakt passen. Wenn er etwas zu klein ist, wird das Pulver am Rand nicht richtig gepresst. Aber eigentlich gibt es keine zu kleinen Tamper, nur zu grosse Siebträger-Einsätze. Also kauft euch einen, der exakt passt und der Tamper nur genau gerade hineinpasst. Damit sich das Wassser durch das Pulver keine leichteren Wege sucht, muss mit gleichmässigem Druck bis ca. 15 kg Kraft gedrückt werden. Besonders eignet sich ein Tamper mit Kraftmesser, der beim eingestellten Wert klickt. Leider sind die recht teuer.

„Wenn der Tamper gerade nicht im Kaffee-Betrieb ist, nehme ich ihn ab und an zum Schnitzel flach klopfen. Gut waschen, nicht in die Spülmschine, sonst sieht das Alu-Teil danach schrecklich aus und ihr müsst es stundenlang polieren!“

Flushen

Die Siebträgermaschinen müssen erstmal warm werden. Das ist ökologisch nicht vertretbar, aber leider kann ich auf den Kaffee nicht verzichten. Bei zwei Kaffees am Morgen ist das äussert problematisch, es würde vielleicht Abhilfe schaffen, wenn ich gleich für’s ganze Haus den Kaffee zubereite…

Ist die Maschine noch zu kalt, hilft nur Abwarten. Sonst würde der Espresso sauer und unterextrahiert rauskommen. Schalte ich aber die Maschine zu früh an und sie erhitzt sehr lange, ist das Wasser zu heiss und verbrennt den Kaffee, er wird bitter und überextrahiert. Deshalb immer kurz vor der Extraktion noch ohne den Siebträger kurz den Hebel bedienen und das Wasser ausfliessen lassen (flushen). Wenn es richtig heiss „sprotzelt“, dann solange ablassen, bis es nicht mehr zischt. Dadurch wird übrigens auch gleich die Maschine gereinigt.

Übrigens: der Siebträger bleibt immer im Brühkopf, damit er warm ist! Ansonsten wird der Espresso sofort runtergekühlt und wird sauer.

Extraktion

Jetzt kommt das Wichtigste, der Espresso fliesst aus dem Siebträger. Ein Espresso hat 25 ml und braucht 25 Sekunden. Im Detail sieht das so aus:

• Nach 3-4 Sekunden kommen die ersten Tropfen.
• Die Tropfen vereinen sich zu einem gleichmässigen Strahl.
• Der Espresso fliesst schneller und wird heller.
• Die Tigerstreifenphase kommt, dunkle und helle Streifen sind sichtbar.

In der Blondierungsphase wird der Espresso zuerst hell, dann weisslich. Damit fängt die bittere Phase an. Hier stoppe ich den Espresso, auch wenn noch keine 25 ml in der Tasse sind. Wenn ihr einen Cappuccino macht, kann es auch noch etwas länger fliessen, da die Milch die bitteren Aromen abschwächt.

Reinigung 

Informationen