Jakobsmuscheln mit Vielem

Gestern endlich mal wieder im Viadukt. Gemüse beim Käsers Schloss, Käse beim Tritt-Käse, Kaffee beim Berg und Tal, Wein beim Südhang und was Leckeres vom Comestibles. Es ist kurz vor 8, die packen schon alles zusammen. Und ich weiss noch nicht mal, ob ich Fisch oder Fleisch will. Ich entscheide mich für die Jacobsmuscheln, hab ich noch nicht so oft gemacht.

Was kochen heute am Mittwochabend, dem Experimentierabend? Ich habe die Jacobsmuscheln (und etwas Wein für den Koch). Und ein leckeres Risotto von heute Mittag, das natürlich aufgewärmt nur annähernd an die Qualität von unserem Mittwochs-Mittag-Risotto rankommt. Dazu ein Salat, den man aber auch dünsten kann, leicht bitter, vom Geschmack ähnlich wie Spinat. Den Namen habe ich vergessen, muss ich gleich morgen noch nachfragen. Das Risotto könnte man zu einem Safran-Risotto umwandeln, das würde gut zu den Jakobsmuscheln und dem bitteren Salat passen. Aber das wäre nicht wirklich was Besonderes. Also noch etwas Kochbücher wälzen. Beim „Tapas – Das Kochbuch“ von Juan Amador werde ich fündig. Er hat zwei interessante Kombinationen für die Jacobsmuschel:

  • Jacobsmuschel, Kalbszunge, Karotte und Süssholzjus (Balsamico, Portwein, Lakritzpaste, Kalbsjus)
  • Jacobsmuschel, Banane, getrocknete Tomate, Balsamjus (Balsamico, Basilikum, Knobi, Kokosmark, Ketjap Manis, Geflügeljus)

 

Beides passt mit dem Risotto und Salat nicht zusammen und ausserdem habe ich nicht alles da. Wer hat schon zufällig eine Kalbszunge im Kühlschrank rumliegen? Aber vielleicht kann man etwas improvisieren. Ich probiere die Bananen mit getrockneten Tomaten, übereinander geschichtet und für 10 Minuten bei 100 Grad im Ofen. Für die Sauce wähle ich ein Gemisch aus den oben genannten Rezepten: 7-jähriger Balsamico, weisser Port, Kalbsjus, Ketjap Manis, Kokosmilch, Curry, Pfeilwurzstärke zum Binden, Salz, Pfeffer. Nachdem der scharfe Essig verdampft ist, entwickelt sich eine sehr sämige dunkle süssliche Sauce, die erstaunlicherweise ausgezeichnet schmeckt.

Der Salat wird, wie Spinat, kurz in heissem Olivenöl mit Knobi angedünstet. Mittags hatte ich eine Chilli-Schote ins Öl geworfen, das hat hervorragend geschmeckt, hätte aber jetzt nicht zu der Muschel gepasst.

Resultat:
Eigentlich habe ich zwei verschiedene Gerichte auf einen Teller geworfen. Aber für den Experimentierabend ist das in Ordnung. Das Gericht Jacobsmuscheln, Salat und Safranrisotto war gut, aber das war’s auch. Jacobsmuschel mit Banane, Tomate und Sauce war nicht umwerfend. Das mag einerseits an der Qualität der Tomate gelegen haben, aber die Textur der Tomate hat nicht zu der weichen Muschel gepasst. Ich habe die Geschmackskombination als etwas gekünstelt empfunden. Nicht alles, was grosse Köche miteinander mischen, macht auch Sinn.

Was als Kombination aber absolut hervorragend gepasst hat, war die Jacobsmuschel, die Sauce und der Salat. Das Bittere des Salats hat das Süssliche der Sauce perfekt ergänzt. Die Kombination und auch die ungewohnte Mischung der Sauce sind es wert, in ein Menu eingebunden zu werden. Passend dazu wären noch gebackene dünne Baguette-Scheiben. Der Versuch hat sich somit gelohnt.

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