„Rioja goes Wild“ hiess die Veranstaltung in der Caduff’s Wine Loft in Zürich, bei der die feinsten Wildgerichte als kleine Gerichte, zusammen mit verschiedenen Rioja gereicht wurden. Das ist lange her. Die Cadoff’s Wine Loft gibt es schon Jahre nicht mehr, Beat Caduff ist zurück in seiner Heimat und kocht dort auf 1951 m Höhe im Alpenblick Arosa.
Der passionierte Jäger hatte damals so richtig Wildes zum Rioja kreiert. Passend zu Spanien gab es kleine Tapas, aber eben mit Wild. Es war umwerfend! Da beherrscht jemand nicht nur die Jagd sondern auch das Zubereiten. Winzige Wildsuppe, phantastische Pasteten, zarte Gulaschstücke, da verblasste sogar das Filet. Aber ganz besonders hat mir der Hackbraten in der köstlichen Wildsosse geschmeckt. Das Hackbratenrezept habe ich bekommen, in dieser Variante jedoch ohne Wild. Wenn ihr einen Wildhackbraten machen wollt, dann nehmt statt dem Rind und Schwein einfach Reh. Da Wild tendenziell trockener ist, ergänzt das Ganze mit ca. 10% Kalbsnierfett. Dann wird es so richtig saftig.
Die Sosse bleibt wohl sein Geheimnis. Schade, so muss ich also meine Wildsauce posten. Demnächst.
Hackbraten à la Caduff’s Wine Loft
Werkzeuge
- 1 Fleischwolf
- 1 Schmortopf
Zutaten
- 100 gr Kabier-Rind
- 70 gr Kalb
- 100 gr Alpschweinhals
- 25 gr Butter
- 1 Zwiebel
- 1 Rüebli, klein
- 5 Zweige Thymian
- 5 Zweige Majoran
- 5 Zweige Peterle
- 1 Buttergipfeli
- 1 TL Rotweinsenf
- 0.25 TL Curry, mild
- 0.25 TL Paprika, süss
- 40 gr Schweinenetz
- Fleur de sel
- Malabar Pfeffer, frisch gemörsert
Zubereitung
- Zwiebeln und Rüebli sehr fein schneiden und in Butter glasig dünsten.
- Thymian und kleinst geschnittenes Buttergipfel zugeben.
- Curry und Paprika dazu und salzen.
- Majoran und Peterle kurz mit anziehen.
- Alles abkühlen lassen.
- Fleisch bei mittlerer Scheibe durch den Fleischwolf drehen.
- Fleischhack mit Senf mischen, alle anderen abgekühlten Zutaten dazugeben. Abschmecken.
- Zu einem Braten von ca. 5 cm Durchmesser formen.
- In das Schweinsnetz einpacken. Auf ein gebuttertes Blech legen.
- Im Ofen bei 180 Grad backen, bis Innentemperatur von 68 Grad erreicht ist.
Die verschiedenen Rioja
Einfache und junge Rioja, die nicht im Eichenfass lagen und eher günstige Trinkweine sind. Geschmacklich sind die Weine eher frisch und fruchtig. Diese Weine haben keine weitere spezielle Bezeichnung wie Crianza oder Reserva.
Crianzas liegen mindestens ein Jahr im gebrauchten Eichenfass und etliche Monate in der Flasche, bevor sie in den Verkauf kommen. Die Verwendung von gebrauchten Eichenfässern sorgt dafür, dass der Eichengeschmack nicht zu prägnant ist. Durch die Tannine des Tempranillo erhält man dennoch einen sehr kräftigen Geschmack. Crianzas liegen preislich zwischen CHF 10 – 20.
Reservas müssen mindestens drei Jahre ausgebaut werden, davon mindestens ein Jahr im Barrique. Zuweilen werden sie auch länger ausgebaut. Dadurch entwickelt sich eine kräftige Tiefe, farblich ist die Tiefe stärker als beim Gran Reserva. Geschmacklich ist der Reserva dabei fruchtiger. Häufig wird bei der Traubenauswahl besonders sorgsam vorgegangen und nur beste Trauben verlesen.
Die Reservas liegen preislich meist über CHF 20.
Reservas sind stark von den Barrique-Noten geprägt, da sie mindestens zwei Jahre in den Eichenfässern liegen, vorwiegend übrigens in amerikanischer Eiche. Anschliessend noch drei Jahre in Flaschen, um die Mindestausbauzeit von fünf Jahren zu erreichen. Sehr tanninhaltig eignen sich die Weine gut zum Altern, auch für 20-30 Jahre. Da die Winzer sehr auf die Qualität bedacht sind, findet man die Weine kaum jünger als 10 Jahre im Verkauf. Gran Reservas gibt es nur von den besten Jahrgängen und den besten Lagen.
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