[Grillrezept] Tomahawk grillieren – die Anleitung.

„Noch immer wird das Filet als das feinste Stück Fleisch gehalten. Wenn es etwas ganz Besonderes geben soll, dann muss es das teuerste Stück sein. Fragt man Köche in der Küche beim Zubereiten eines Filets für die Gäste, dann geben die Meisten davon an, dass sie ein Ribeye bevorzugen. Das geht mir genauso! Einerseits ist das Fleisch wesentlich aromatischer, andererseits hat es einen grossen köstlichen Fettanteil dazwischen, deshalb auch der Name, das „Auge“ ist reines Fett in der Mitte.

Das Tomahawk-Steak sieht etwas bestialisch aus, hat einen sehr langen Rippenknochen, kommt aus dem vorderen Rücken und ist vom Fleisch her ein: richtig, Ribeye. Meist wiegt es um 1 Kilo und eignet sich je nach Hunger für 2-3 Personen. Aufgrund des Knochens passt es eh in keine Pfanne, deshalb ist der Grill perfekt dafür.“

Grill Parameter

Grilltemperatur:

250 Grad

Innentemperatur:

50 Grad (rare)

Dauer:

15-20 min

Prozent indirektes Grillieren:

3/4 der Grilldauer

Wie lange kann man Fleisch (Rind) aufbewahren?

„Über 2 Jahre“, erzählt uns Oliver! Und der muss es wissen, denn Oliver Nyaguy ist Experte der Weber Grill Academy und weiss fast alles über Fleisch. Das Fleisch wird über diese Zeit nur dann schlecht, wenn es im eigenen Saft liegt, denn dadurch wird es säuerlich. Wenn der Saft regelmässig abgewaschen wird, hält sich gutes Fleisch sehr lange. Nach einem halben Jahr ändert sich der ph-Wert und das Abwaschen ist nicht mehr notwendig. Aussen wird es nach so langer Zeit pechschwarz, diese Schicht muss dann vor dem Zubereiten abgeschnitten werden.

Dafür muss man es:

  • bei 2 Grad aufbewahren
  • In Talg einwickeln oder vakuumieren.
  • Das erste halbe Jahr jede Woche öffnen, abwaschen, trockentupfen und neu vakuumieren.

Vorbereitung

Wie jedes andere Stück Fleisch, das kurzgebraten wird, solltet ihr es weder marinieren noch würzen. Die Gewürze würden nur verbrennen.

Sehr fettige Fleischstücke wie beispielsweise ein Kobe-Beef oder auch ein Ribeye braucht ihr nicht vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen. Das Resultat wäre fatal, das ganze schöne Fett erwärmt sich und tropft auf dem Grill einfach nur ins Feuer. Ein Stück mit viel Fett kommt eiskalt auf den Grill, damit das Fleisch bräunt, das Fett aber nicht gleich verschwindet. Bei anderen Fleischstücken empfiehlt es sich, das Fleisch 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen

Überlegt euch gut, wie das Fleisch auf den Grill gelegt werden soll, denn es kann nach dem Auflegen nicht mehr verschoben werden, bis es sich wieder vom Grill löst.

Volle Hitze

Heizt den Grill mit dem breiten gusseisernen Rost (nicht der dünne Edelstahlrost, das gibt kein schönes Muster) kräftig hoch, so stark es geht. Es ist hier übrigens gleich, ob ihr einen Holz- oder Gasgrill verwendet, die Aromen kommen über die Maillard-Reaktion zustande (Eiweiss und Zucker wandeln sich um), und die macht Fleisch mit genug Hitze von alleine.

Das Steak so auf den Grill legen, dass es gut passt. Grill schliessen, um die volle Hitze zu halten. Immer wieder rasch nachprüfen, ob sich das Fleisch bereits vom Grill löst. Erst dann kann es gedreht werden! Es ist NICHT möglich, hier einen Wert anzugeben, denn jedes Fleisch hat einen anderen Wassergehalt und eine andere Konsistenz. Ihr müsst es also selbst ausprobieren.

Nach dem Drehen auf der anderen Seite auf hoher direkter Hitze weitergrillieren, bis auch diese Seite sich löst.

Indirekt garen

Nach dem Anbraten auf direkter Hitze braucht das Fleisch jetzt noch indirekte Hitze, um auch im Inneren zu garen. Dazu legt ihr das Fleisch auf die Seite des Grills, an der die Hitze nicht direkt von unten kommt. Deshalb legt ihr die Kohle auch nur auf eine Seite des Grills.

Jetzt kommt das Fleischthermometer zum Einsatz, auf das ihr nicht verzichten solltet! Wer denkt, er kann es auch ohne, der kann ja gerne nervös die ganze Zeit vor dem Grill stehen. Die Experten von der Weber Grill Academy arbeiten jedenfalls alle mit einem Thermometer.

Den Fühler in die Mitte des Fleischs stecken und darauf achten, das es auf der anderen Seite nicht rauskommt, sonst messt ihr die Temperatur des Rosts… Das Fleisch muss nun so lange garen, bis knapp die gewünschte Temperatur erreicht ist.

Dann dürft ihr es aber noch nicht essen! Statt dessen braucht das Fleisch jetzt noch eine Ruhephase.

Ruhephase

In den Zellen des Fleischs ist Wasser eingeschlossen. Je jünger ein Tier, desto mehr Wasser ist eingeschlossen. Wird ein Fleisch erhitzt, ziehen sich die Fasern zusammen und drücken dabei das Wasser aus. Aufgrund der verschlossenen Oberfläche durch das Anbraten kann das Wasser nicht austreten. Es sammelt sich in den Zwischenräumen.

Wird ein Fleisch gleich nach dem Garen aufgeschnitten, zerschneidet man die Fasern, der Zellsaft läuft sofort aus! „Absoluter Anfängerfehler“, sagt Oliver. Das sollte auf keinen Fall passieren, deshalb das Fleisch je nach Dicke ca. 5-10 min ruhen lassen, am besten bei ca. 80 Grad auf einem Rost, so dass es nicht im eigenen Saft liegt. Dadurch können sich die Fasern wieder entspannen und das Fleisch bleibt saftig.

Jetzt dürft ihr essen!

Zuerst auf einer Seite gut anbraten.
Schnell drehen, nicht nochmal verschieben.
Immer wieder reinschauen.
Grillieren auf dem Juckerhof - mit herrlicher Aussicht.
#itsgrilloclock - man kann auch im Winter grillieren.

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