[Event] Thai Menu von Ian Kittichai am St. Moritz Gourmet Festival

Ein Abend im Badrutt's Palace

Neben den Gourmet Safaris sind die Gourmet Dinner ein Highlight des St. Moritz Gourmet Festivals. Hier spielen die Gastköche die Hauptrolle und servieren ein ganzes Menu. Das bietet eine prima Möglichkeit, die Küche eines fremden Chefs kennen zu lernen, ohne zunächst nach Amerika, Niederlande oder Thailand reisen zu müssen.

2017 ist das 25. Jubiläumsjahr des Gourmet Festivals und um das gebührend zu würdigen wurden gleich 9 Gastköche eingeladen. Damit die aber ihre Küchen nicht für volle 9 Tage verlassen müssen, kommen die ersten Gastköche die ersten Tage, in der Mitte des Festivals ist eine grosse Kitchenparty mit Beteiligung aller Köche und dann geht es mit den weiteren Gastköchen weiter. Wer also Zeit und Musse hat, kann sich 9 Tage lang von jeweils einem Gastkoch in einem der Partnerhotels in fremde kulinarische Welten begleiten lassen. Wir mussten uns leider beschränken – und haben uns für einen Abend im Badrutt’s Palace von Ian Kittichai in die tropischen Geschmäcker Thailands entführen lassen.

Beim Besuch einiger Events ist der Dresscode vorgeschrieben und dieser sollte auch eingehalten werden. Für heute Abend gilt der Dresscode „Cocktail“, demnach ein dunkler Anzug mit Krawatte für mich. Wie das Ganze abläuft, weiss ich noch nicht und bin entsprechend neugierig. Ich bin heute alleine hier und hoffe, dass ich nicht an einem kleinen Katzentisch in der Ecke des Restaurants das Menu zu mir nehme.

Im Badrutt’s Palace werde ich von Frau Jann, der PR-Verantwortlichen, empfangen, die mich in der grossen Lobby zu einem Herrn in britischem Tweed führt, Photograph und Schreiber aus London. Sie schlägt uns vor, dass wir den Abend doch gemeinsam verbringen könnten. Neil und ich halten das für eine gute Idee und eine Minute später werfe ich meinen Vorsatz, heute Abend keinen Wein zu trinken über den Haufen und bestelle einen grünen Veltliner. Wir machen es uns in gemütlichen, mit Fransen besetzten Sesseln von unbestimmbarem Alter bequem, über uns eine fast kathedralenhaft wirkende Decke. Manche gotische Fensterform und das riesige Mariengemälde sorgen in der Tat zuweilen für Fragen der Gäste, ob es sich hier um eine ehemalige Kirche handelt. Aber vor 120 Jahren hat das den Stil der Zeit getroffen und auch wenn es gegen den heutigen Architektur-Stil ein wenig in die Jahre gekommen wirkt, hat es doch eine anheimelnde ehrfürchtige Ausstrahlung, in der man sich wohl und zugleich klein vorkommt.

Nach unserer Warm-up Unterhaltung werden wir in das nicht minder riesige Restaurant geführt. Wir sind die ersten Gäste und werden an einen gemütlichen Zweiertisch zum Fenster geführt. Das am Morgen mit Ian geführte Interview gab mir schon einen ersten Eindruck, was uns heute Abend erwarten wird. In Thailand verwendet Ian in erster Linie lokale Produkte und bereitet diese auf einem sehr hohen technischen Niveau zu. Dabei kommt ihm seine grosse Erfahrung zu gute, die er unter anderem in London, Frankreich, Spanien (el Bulli) und in Australien erhalten hat.

Mein Vorsatz (siehe oben) wird bei der Frage nach der Weinbegleitung wieder vor eine harte Probe gestellt, nach dem Nicken von Neill gebe ich sekundenschnell nach und bereue es nicht. Weissweine mag ich gerne und so habe ich Glück an diesem Abend, 3 Weissweine zu 1 Rotwein. Dann ist aber erstmal Schluss mit Wein für die Woche, so mein Vorsatz. Zum Glück bin ich nicht sehr konsequent, es hätte fatale Folgen für meinen Weingenuss.

Glücklicherweise gibt es aber Menschen, die konsequent sind und einer davon kocht heute für uns. Ian hat sich aus einfachen Verhältnissen hochgearbeitet und leitet inzwischen über 10 Restaurants in New York, Indien und Thailand, hat ein Kochstudio und eine der bekanntesten Kochsendungen Thailands. Was ihn aber nicht davon abhält, sich ständig nach neuen Projekten umzusehen. Für heute Abend erhalten wir aber seine volle Konzentration für das Menu.


 

Das Gourmet Dinner von Ian Kittichai

„DTOM-KAMIN“ LANGOUSTINE
Seared served with Thai fresh herbs and galangal dressing

„DTOM-CEP“ CHALLANS DUCK BREAST
Roasted served in a lemongrass broth with bird’s eye chili

„PAD-CHA“ BRITTANY LOBSTER
Wok-sauteed, holy basil in a green peppercorn sauce

BLACK COD
Grilled, red chili-glazed served with morning glory

BEEF SHORT RIBS
Slow-cooked in „Geang-Cau “ roasted curry paste, coconut milk with betel leaves

„KANOM DOK MALI“
Jasmine Flower Flan, jasmine rice ice cream and jasmine tuile


 

Starter

Schon bei dem ersten kleinen Gericht aus der Küche zeigt sich: das ist richtiges Thai-Essen und auf schärfeempfindliche Gäste wird hier (zum Glück) eher wenig Rücksicht genommen. Gepuffte Schweinehaut, eine gut scharfe Auberginenpaste und ein Chips. Auberginenpaste kennt man eher aus der italienischen Küche, sehr schön, für eine bekannte Zutat mal einen anderen Geschmack kennenzulernen.

Begleitet wird der Vor-Gang sowie der nächste Gang durch einen Sancerre Cuvée Genèse aus dem oberen Loire-Gebiet von Jean-Max Roger. Er ist einer der markantesten Weinpersönlichkeiten in der Region Sancerre und bringt mit der Cuvée mit Sauvignon-blanc eine schön klassische Begleitung zu dem Gang.

Die Weinempfehlungen kommen von den offiziellen Festival-Wein-Partnern Martel aus St. Gallen und Caratello Weine St. Gallen.


 

„DTOM-KAMIN“ LANGOUSTINE

Der erste Gang bietet schon optisch einen ersten Höhepunkt. Langoustine, perfekt gegart, frische Thai-Kräuter und ein gelber Galangal-Schaum und ein Orangen-Schaum. Galangal wird auch Thai-Ingwer genannt und in fast allen Thai-Currys verwendet. Wie beim Ingwer werden auch beim Galangal die Knollen verwendet, wobei in erster Linie zerrieben im Dressing und nicht in Scheiben wie das beim Ingwer häufig der Fall ist (sind bitter). Die Schärfe bei diesem Gang schön dezent, geschmacklich ein wunderbarer Einstieg.


 


 

„DTOM-CEP“ CHALLANS DUCK BREAST

Die Kamera war nicht rechtzeitig parat, denn der Gang sah wesentlich schöner aus, bevor am Tisch die Zitronengrass-Essenz darüber gegossen wurde. Geschmacklich eine hervorragende Kombination. Die Brühe hat die Challans Ente wunderbar erwärmt, ein wahrer kulinarischer Genuss. Challans liegt übrigens in Frankreich an der Atlantikküste. Dort werden diese geschmacklich mit zu den Besten gehörenden Enten in der Natur gehalten.

In Thailand verwendet Ian wenn immer möglich lokale Zutaten, aber bei manchen Fleischstücken (z.B. Rind und Lamm) muss er auf Australien zurückgreifen.

Als Wein bleiben wir beim Sancerre.


 

„PAD-CHA“ BRITTANY LOBSTER

Der Schärfegrad nimmt weiter zu, uns wird nun Hummer in einer grünen Pfefferkorn-Sauce serviert. Der Hummer scheint schon etwas länger gegart gewesen zu sein, geschmacklich aber ausgezeichnet. Es ist ein so ganz anderes Essen, wesentlich leichter vom Aufbau als viele Gerichte, die wir in Europa im Gourmetbereich serviert bekommen. Es gibt kaum Kohlehydrate, auch Brot suchen wir vergebens auf dem Tisch. Und das ist auch mal gut so, das Essen bleibt so trotz der vielen Gänge sehr leicht.

In dem im Wok sautierten Gericht wird Heiliger Basilikum am Ende ganz kurz mit gegart. Nicht zu verwechseln mit unserem Basilikum und auch nicht mit dem Thai-Basilikum. Der heilige Basilikum ist pfeffrig-scharf und hört eher auf den Namen Indischer Basilikum. Die Wok-Gerichte werden von Ian zum Teil in nur 1-2 Minuten am Tisch des Gastes zubereitet, insbesondere die Thai-Currys mit Shrimps. Leider durften wir so etwas heute nicht erleben.

Zum Hummer wird ein vorzüglicher Terre di Tufi von Teruzzi & Puthod aus der Toskana serviert. Im Wein werden die Trauben Vernaccia di San Gimignano, Chardonnay und Sauvignon teils im Edelstahl, teils im Barrique vergoren. Anschliessend für mehrer Monate im Barrique. Für meinen Tischkollegen das Highlight des Abends.


 

BLACK COD

Black Cod? Das ist ein Kohlenfisch, Oberseite sehr dunkel, deshalb der Name. Der Fisch stammt aus dem Pazifik und gilt in vielen asiatischen Ländern als hervorragender Speisefisch. Unser Gericht spricht optisch an, auch wenn das mit der Kamera kaum einzufangen ist. Die dicken Glasteller erinnern an Produkte aus der Glasi Hergiswil, sie wurden aber von Ian aus Thailand mitgebracht. Der Fisch ist wunderbar gegart, mit rotem Chilli glasiert, die Paste ebenfalls angenehm scharf.

Das grüne Gemüse ist kein Frühlingsgras sondern Morning Glory, Wasserspinat. Der Stil wird fein geschnitten und kurz angebraten, häufig mit etwas Sojasauce.

Dazu ein Sauvignon blanc von Joseph Phelps aus St. Helena, Napa Valley. Der Wein wurde mit Naturhefen barrel fermented, die Cremigkeit des Weines kommt von dem Ausbau im Barrique auf der Hefe (bâtonnage). Für mich der beste Wein des Abends!


 

BEEF SHORT RIBS

Ein richtiges Thai Curry darf an so einem Abend natürlich nicht fehlen! Im Gegensatz zu den häufig eher kurz gebratenen Fleischarten bekommen wir ein Stück Short Rib. Was das ist? Das habe ich schon mal ausführlich hier beschrieben, allerdings nicht in der asiatischen Variante. Gekocht in einem roten Curry, für die Paste habe ich ebenfalls schon ein Rezept gepostet, allerdings nicht nach dem Rezept von Ian. Das Fleisch ist herrlich zerfallen, trotzdem schön saftig. Die Schärfe ging gegenüber den vorhergehenden Gängen wieder zurück.

Dazu ganz klassisch weisser Reis und das erste Mal heute Abend, ein Rotwein. Der Ripasso il Bugiardo Valpolicella Superiore aus Buglioni, Veneto hatte die klassische Aromafülle eines Amarone, dennoch ist er leichter. Das liegt an dem Verfahren, dass dem Rotwein ein Teil des Amarone-Tresters zugefügt wird. Die Schalen bringen Zucker und Hefe und unterstützen damit eine weitere Gärung. Aber auch Tanine und Farbstoffe kommen durch die Schalen in den Wein und verstärken den Geschmack.

 


 

„KANOM DOK MALI“

In der europäischen Küche hat sich das Dessert in ein Multi-Gang-Ereignis entwickelt. Pre-Desserts, Dessertgänge, winzige Friandise, Praline am Stiel wechseln sich ab. In unserem Thai-Menu war es klassisch, ein Dessert, danach noch ein 25. Jahr-Jubiläums-Praliné.

Ein Jasminreis-Glacé, Jasmin Tuile, Jasmin-Flan: schön kombiniert, dennoch kam das Dessert vielleicht nicht ganz an die Kombinationen der anderen Gänge heran.

Wir trinken unsere Rotweine aus und machen uns auf den Weg in die Küche, um Ian mit einigen Fotos und dummen Fragen zu stören. Er hat nur kurz Zeit, die Gänge der anderen Gäste müssen vor dem Service kontrolliert werden.

Zeit für uns, noch einen kleinen Whisky und Espresso in einer der Bars zu nehmen und uns dann in den Schweizerhof ein paar Hundert Meter entfernt auf dem Weg durch die eiskalte Nacht zu machen. Im Schweizerhof wärmen wir uns in der Bar bei lauter Live-Musik wieder auf.


 

Fazit

Wie es war? Aussergewöhnlich! Aber es lohnt sich sicherlich, den Besuch des Gourmetfestivals im Vorhinein gut zu planen. Es wäre etwas schade, nur für ein einzelnes Gourmet Dinner beim Gourmet Festival anzureisen – der Besuch oben in den Bergen kann so viel mehr bieten! Es sollte auf jeden Fall eines der gesellschaftlichen Events dabei sein, zum Beispiel die Gourmet Safari mit Abstechern in mehrere Hotels an einem Abend. Es gibt noch viele andere lohnenswerte Events und wenn diese dann mit 1- 2 Gourmet Dinners kombiniert werden, ist der kulinarische Genuss vorprogrammiert. Ich habe den Abend sehr genossen in diesem Restaurant alten Stils und es hat mich sehr gefreut, Ian und seine Küche kennen zu lernen. Wenn ich das nächste Mal in Thailand bin, werde ich sein Restaurant Issaya auf jeden Fall besuchen. Und meinen Tischnachbarn Neil? Wir werden uns sicher beim nächsten Food Zurich wieder begegnen.

Informationen

Badrutt’s Palace
7500 St. Moritz

Telefon: +41 81 837 10 00
reservations@badruttspalace.com

Öffnungszeiten „Le Restaurant“:

19.30 Uhr – 22.30 Uhr

 

 

Besucht am 15.01.2018

FoodFreaks wurde vom Gourmet-Festival für das Dinner eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

Lage des Restaurants

1 Kommentar

  1. Jürgen Franck 27. Januar 2018 Antworten

    werde mir das wohl nie leisten können, aber es macht großen Spaß zumindest optisch mit dabei zu sein. Trotzdem schade, dass nur das Auge genießen darf.

Hinterlasse Sie einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*