[Event] Spanische Avantgarde in den Bündner Bergen

Das Schloss. Schauenstein.

Wenn eine prämierte Weinnase auf spanische Avantgarde trifft, und 4 Hände mit insgesamt 6 Michelin-Sternen ein Menu kochen, dann ist das eine Einladung, die ein Foodfreak wirklich nicht ausschlagen kann. Und wenn der Herr Foodfreaks wegen seines Broterwerbsjobs unabkömmlich ist, dann macht sich eben die Frau Foodfreaks auf den Weg. Dieser begann früh an einem Donnerstag morgen am Busbahnhof in Zürich, von wo aus sich einige eingeladene Wein- und Essensbegeisterte auf den Weg in die Schweizer Berge machten.

Ziel war das Schloss Schauenstein, das als Wiege und Werkstätte eines der besten Schweizer Köche seit Jahren bekannt ist. Neben Andreas Caminada hat dort auch der ebenso hoch dotierte Spanier Jordi Cruz vom ABaC in Barcelona ein herbstlich inspiriertes Bergmenu gekocht. Im Vorfeld lud David Schwarzwälder zu einer ausführlichen Weinverkostung ein, bei der er einen Einblick in die unglaubliche Vielfalt der spanischen Weine gab. Ein Anlass voller Aromen, Tanninen und Kochkunst, der noch lange nachhallt.

Wine-Tasting. Flight für Flight.

Auf Einladung der Oficina Económica y Comercial de España (Foods and Wines from Spain) hat zunächst der Golden Nose Winer David Schwarzwälder ein Weinseminar mit insgesamt 13 Weinen gegeben, unterteilt in mehrere „Wine-Flights“. Die meisten der von ihm vorgestellten Weine wachsen auf sehr hohen Lagen, auf verlorenen Hochebenen in Spanien, in denen eigentlich nicht mehr viel wächst. Vor einigen Jahren wurde begonnen, diese alten Ebenen wieder neu zu rekultivieren, und dort erzielen verschiedene Winzer, viele davon im Bio-Anbau, erstaunliche Ergebnisse. Die Anbaubedingungen sind so hart, dass Schwarzwälder einige der Winzer als „heroische Weinmacher“ bezeichnet. Viele haben nur sehr niedrige jährliche Erträge, einige verlieren regelmässig hohe Anteile der Ernte wegen schlechten Wetterbedingungen, etc. Doch was letztlich in der Flasche landet, ist von einer geschmacklichen Vielfalt und Kreativität, die zeigt, dass die spanischen Weine zu Recht einen ausgezeichneten Ruf haben.

Der Klimawandel führt weltweit dazu, dass der Weinbau auf Regionen ausweicht, die dafür jahrhundertelang zu kalt waren. Gemäss Schwarzwälder wird insbesondere der Weinbau auf hoch gelegenen Ebenen in den nächsten Jahren für Beachtung sorgen – und es ist zu erwarten, dass die Weine der spanischen Hochplateaus dabei in der ersten Liga mitspielen.

Die Vielfältigkeit, mit der heute dort produziert wird, spiegelt die Innovation und das Können dieser modernen Winzer wieder. In den Flaschen findet sich sowohl Wein aus Ausbau in Buchen-Fässern und amerikanischem Holz, als auch solcher, der in modernen Beton-Fässern oder gemauerten, mit Beton ausgegossenen Fässern ausgebaut wird. Es gibt Winzer, die auf Stahlfässer setzen und solche, die ihren Wein in Amphoren vinifizieren. Es gibt Trauben, die im klassischem Solera ausgebaut werden, solche die offen vergoren werden und andere, die lange in kalten Kellern liegen. Ob sich eine derartige Vielfalt und Kreativität in anderen Weinbauregionen finden lässt?

Spanische Weinkunst am Espectacle 2016 als Beispiel:

Wie viel Arbeit, Liebe und Handwerk einzelne Winzer in ihre Weine stecken, lässt sich am Beispiel des Espectacle 2016 schön darstellen.

Die Trauben (100% Garnacha Tinta), werden von Hand geerntet, wenn sie ihren optimalen phenolischen Reifezustand erreicht haben. In kleinen Boxen werden sie dann bei 4° Celsius für insgesamt 24 Stunden gelagert. Auf einem Sortier-Tisch werden beschädigte und unschöne Traubendolden aussortiert, dann werden die Stiele entfernt. Anschliessend werden die Beeren auf einem vibrierenden Tisch betrachtet und erneut sortiert. Solche, die nicht perfekt sind (bereits angetrocknet, noch zu grün, etc), werden erneut aussortiert. Nach einer sehr sanften Pressung wird ein wenig Sulfit beigegeben, und dann wird die Maische in ein neues, sehr feinporiges französisches Eichenfass gegeben zum Fermentieren. Um die ideale Extraktion von Farbe und Tanninen zu erreichen, wird die Maische dort mehrfach umgepumpt und untergetaucht. Das ist der Prozess, der früher (und in manchen Kellereien noch heute) durch das Stampfen der Trauben in der Maische mit den Beinen gemacht wird. Anschliessend folgt eine vier- bis fünfwöchige Maceration des Traubensaftes. In Fässern wird anschliessend eine spontane malolaktische Fermentation durchgeführt, bevor der Wein dann für 14-16 Monate in feinporigen Fässern aus französischer Eiche ausgebaut wird.

Daraus entsteht ein intensiv roter Wein, der in der Nase ein Vielzahl von Aromen aufweist. Neben Blaubeeren und reifen Pflaumen erscheinen nach und nach Kräuter, leichte Rosennoten und Orangenblüten. Im Geschmack umspielen Tannine die Zunge und hüllen die rote Fruchtigkeit des Weines ein. Mit beachtlichen 16% wird die eifrige Arbeit beim Ausbau des Weines belohnt.

Spanische Rotweine in unendlicher Vielfalt.
In jedem Flight: der direkte Vergleich.

 

Im flight „Taste the Transition“ stellt uns Schwarzwälder insgesamt 4 Rotweine vor, die alle aus Garnacha Trauben stammen, und die alle 4 ganz unterschiedlich schmecken. Während zum Beispiel im Lar de Paula 2014 markante Vanille-Holz-Töne vorscheinen, hat der Espectacle 2016 in der Nase viele subtile Kräuternoten und im Mund zeigen sich dazu süsse, sonnige Früchte, die von einer öligen Note umschmeichelt werden. Einer meiner Favoriten. Wo der Masdeu de Scala Dei 2013 schwer und dunkel mit tiefen, kräftigen Tönen im Glas liegt, weist der Zerberos Llano Toledo 2014 ein zartes Hellrot auf und schmeckt nach frischen grünen Kräutern. Spannend, wie unterschiedlich eine Traube schmecken kann, wenn sie von unterschiedlichen Winzern ausgebaut wird.

Nachdem die Garnacha-Traube in Spanien lange als altmodisch und träge galt und kaum noch ausgebaut wurde, hat man inzwischen erkannt, dass sich kaum eine andere Traubensorte so ideal den veränderten wärmeren Klimabedingungen anpasst, wie die Garnacha. Nun erlebt die Traube ein Revival – die uns zum Probieren vorgesetzten Weine zeigen, dass dies die richtige Entscheidung war.


 


 

Ein kulinarischer Besuch im Schloss Schauenstein ist ein Fest für alle Sinne. Es gibt wenige Orte, an denen Ästhetik und Detailliebe sich auf so vielen Ebenen wiederfinden, wie bei Andreas Caminada. Die von ihm zubereiteten Teller sind geschmacklich ausgezeichnet, von bestechender Kreativität und mit dem Auge eines Künstlers angerichtet. Die Dekoration der Räume spiegelt die gleiche schlichte Eleganz wieder, die auch in der Menu-Karte in der Form eines kleinen, gebundenen Büchleins vorhanden ist. Neben die alten, klassischen Schlossgemälde treten dekorative Jugendstilelemente gleichberechtigt zur Moderne des 21. Jahrhunderts und bilden eine harmonische Symbiose, die überaus gelungen ist.

Leider waren wir noch nie im Restaurant ABaC in Katalonien, welches die Heimstätte von Jordi Cruz ist. Den von ihm zubereiteten Tellern lässt sich aber entnehmen, dass er mit einem ähnlichen geschmacklichen und ästhetischen Anspruch in seine Küche tritt wie Andreas Caminada. Seine Gerichte erscheinen jedoch etwas verspielter und wilder – welcher Kunstform das zuzuordnen wäre, müssten wir durch einen persönlichen Besuch eigentlich noch herausfinden…

Jamon Ibérico de Bellota. 5 Jahre. Consommé. Grandios. Dazu ein Cava Pere Ventura. Gran Vintage Brut 2012.
Freundlich und sachkundig.

Jeder der Köche hat im Menu jeweils abwechselnd einen Teller zubereitetet, und es liess sich jeweils wirklich erkennen, aus welcher Küche der beiden drei-Sterne-Köche der jeweilige Teller kam. Jeder einzelne war geschmacklich hervorragend, jeder Teller hatte eine Vielfalt von Texturen und Geschmäckern, und jeder war in sich harmonisch und vollendet.


 

Feine kleine Starter in Caminadas Handschrift.
Kohlrabi-Glace-Kugel. Gefüllt. Kohlblatt karamellisiert. Wow.
Kartoffelschaum. Trüffel. Eigelb. Crumble. Iberico.
Carabineros (Shrimps). Einmal als Tatar. Und einmal warm. Und Kürbis. Doppelt lecker.
Flüssiger Käse in Kugeln. Bouillon aus fermentiertem Gemüse. Grüne Erdbeeren. Genial.
Milke. Blumenkohl. Mehr Blumenkohl. Grandios.
Katalanischer Meeresfrüchte-Eintopf. In Modern.
Gemse. Birne. Rande. Sanddorn. Schwarzwurzel.

 

Jordi Cruz ...
... beim Erklären ...
... seines Desserts.
Fermentations-Maschine aus Spanien.

 

Windbeutel. Fermentiert. Glace. Crumble.
Auf Rumantsch: Dultsch.

 

Nach getaner Arbeit ...
... noch die Fragen der Presse beantworten.
Gesättigt in der Abendstimmung. Schloss und Mensch.
Schweiz. Berge. Herbst.

 

Informationen

Schloss Schauenstein

Schlossgass 77
7414 Fürstenau
Schweiz

Tel.: +41 81 632 10 80
eMail: kontakt@schauenstein.ch

ABaC Barcelona

Avda. Tibidabo, 1
08022 Barcelona
Spanien

Tel.: +34 93 319 66 00
eMail: info@abacbarcelona.com

David Schwarzwälder

San Buenaventura 2,
37008 Salamanca
Spanien

Tel.: +34-677-418754
Tel.: +49-176-23184534,
eMail: david.stpaul@wanadoo.fr

 

Foods and Wines from Spain

Gutenbergstrasse 14
3011 Bern

Tel.: +41 31 381 21 71
eMail: foodsandwines.spain.ch@comercio.mineco.es

Food and Wine Event am 15.11.2018

FoodFreaks wurde von „Foods and Wine from Spain“ zu dem Event und dem Abendessen eingeladen.

FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten diese Berichte wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

2 Kommentare

  1. jürgen 5. Februar 2019 Antworten

    Eine so lebendige Darstellung, dass man den Eindruck gewinnt, unmittelbar an dem gesellschaftlichen Ereignis teilzunehmen. Die Ausführungen sind ausgesprochen informativ und gleichzeitig von hoher ästhetischen Qualität. Was die Speisen betrifft, so möchte man nur bedauern, dass zwischen Entstehen und Vergehen eine so kurze Spanne liegt, dass die Kunst des Arrangements gar nicht ausreichend gewürdigt werden kann. Es ist schön, dass aber durch die ansprechenden Photos die kulinarischen Ereignisse festgehalten wurden.

    • Christian 17. April 2019 Antworten

      Vielen Dank für das Lob, das freut mich!
      Liebe Grüsse
      Christian

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