[Event] Se Llama Peru

Perus Küche

Gourmet in Peru? Gibt es das? Bis in die 90er Jahre kannte man in Peru praktisch keine Gourmetküche. Erst der Peruaner Gaston Acurio änderte das, als er Anfang der 90er aus Europa zurückkehrte und seinen Eltern beichtete, dass er den Aufenthalt genutzt hatte, um Chef zu werden anstatt Business zu studieren. Mit seiner Frau Astrid, die er gleich aus Deutschland mitbrachte, entwicklte er die peruanische gehobene Küche und eröffnete das Restaurant Astrid y Gastón. Internationale Beachtung findet insbesondere das Restaurant Central in Lima unter der Leitung von Chef Virgilio Martinez (Platz 4 unter den 50 besten Restaurants der Welt).

Gastgeber

Heute Abend aber steht Kiko Zeballos hinter dem Herd. Er stand bei den soeben Erwähnten in der Küche, genauso wie bei Ferrán Adrià’s Hacienda Benazuza. Er leitet seit vielen Jahren zwei Restaurants in Madrid, ist aber immer wieder in Peru.

Kiko wäre aber nicht hier, wenn nicht Vanessa und Christof das Ganze initiiert hätten. Vanessa ist aus Peru und kennt Kiko seit langem, Christof dagegen ist vertraut mit der Zürcher Popup-Szene und bringt seine Erfahrungen von Secret Dinner mit.

Se Llama Peru findet übrigens im Restaurant Aux Carrés statt, das über Mittag Thai-Food anbietet, abends aber geschlossen ist. Ideal also für das Kochprojekt!

Im Gegensatz zu einem normalen Restaurant sind bei einem Popup Restaurant einige Dinge anders. Der Event ist zeitlich begrenzt, alle Besucher kommen zu einer definierten Uhrzeit, es gibt für alle das Gleiche und meist sitzt man an einer langen Tafel. So ist das Ganze auch immer ein kleines Experiment, auf das man sich einlässt. Man kann es nutzen und kommt mit anderen Foodies schnell ins Gespräch. So ist jedes Popup auf seine Art eine ausgesprochen spannende Sache!


 

Peru

Peru. Liegt an der Pazifikküste von Südamerika und erstreckt sich über eine Länge von bald 2500 km. Wichtig ist in Peru aber auch die Breite, die von 40 bis 160 km reicht. Denn über diese Breite steigt das Land vom Meeresspiegel auf fast 7000 m Höhe an. Durch diese extremen Unterschiede umfasst das Land eine unglaublich vielfältige Küche: Küste, Hochland, Dschungel.

Die Gerichte von Se Llama Peru bilden diese Zonen ab. Manchmal nur eine, bei manchen Gerichten wird auch gemischt. Aber immer sind es Gewürze und Zutaten, die man ohne Spanisch-Kenntnisse kaum aussprechen kann und noch weniger weiss, was es eigentlich ist. Wir haben versucht, etwas Licht ins Dunkel zu bringen und dafür Kiko Löcher in den Bauch gefragt.


 

Die Karte für die Bar.
Cholopolitan. Köstlich.
Speisekarte. Spanisch. Englisch.

 

Pan Crujiente de Maca

Wir werden gleich ins Hochland von Peru entführt. Das knackige Brot wird aus der Knolle der Maca hergestellt. Die kresseähnliche Pflanze wächst auf über 4000 m Höhe und ist extrem widerstandsfähig. Kiko verwendet Maca zusammen mit rotem Quinoa, um daraus das knusprige dünne Brot zu backen, das ganz frisch aus dem Ofen kommt. Auf den recht flüssigen Teig kommt vor dem Backen zerstossener Cancha-Mais, den wir auch zu Ceviche bekommen. Dadurch wird das Brot noch krosser.

Zu dem Brot wird eine Paste aus schwarzen Oliven, Peperoni, Zwiebeln und Aji Amarillo gereicht sowie eine köstliche Butter, auch diese mit einer schönen Schärfe. Der Einstieg überzeugt vollkommen. Die Geschmäcker sind für uns als Peru-Unerfahrene vollkommen neu und haben uns schon in den Bann gezogen.

 


 

Weine

Peru hat sich inzwischen in die internationale Aufmerksamkeit gekocht, der Weinbau hinkt noch etwas hinterher. Deshalb hat man sich zwar für einen „spanisch-sprachigen“ Wein entschieden, der kommt aber tatsächlich aus Spanien und nicht aus Peru. Wir haben für das Menu die Weinbegleitung gewählt.

Der Verdejo naia als Starter war absolut hervorragend und auch so, wie ein Weisswein serviert werden soll: schön kalt!

Die beiden Roten Terraprima und Dido haben ebenfalls ausgezeichnet zu den Gängen gepasst.

Umwerfend dann der Almirez als Abschluss zum Rind, der mit seiner Schwere schön mit der dunklen Sauce kombiniert hat.

Die beiden Dessert dann ohne einen gesonderten Wein, das war aber auch absolut ok so.

 


 

Ceciche de Pescado Clasico

Für Ceviche (ausgesprochen: Sewitsche) muss absolut frischer und fettarmer Fisch verwendet werden. Der Fisch wird in Würfel geschnitten und ca. 1min. in Limettensaft mariniert. Kiko hat einen Wolfsbarsch gewählt, der optimal passt.

In jeder südamerikanischen Region wird Ceviche anders zubereitet. Ceviche wird im Norden von Perus Küste mit Aji limo zubereitet. Dieser Chilli ist ca. 5 cm lang und läuft spitz zu. Die Farben wechseln während der Reife mehrfach, grün, gelb, orange, rot.

Für die Marinade verwendet Kiko normalerweise peruanische Limetten. Diese haben einen anderen Geschmack als die hier üblicherweise erhältlichen mexikanischen Limetten. Aber Kiko weiss sich auf recht ungewöhnliche Weise zu helfen. Er kocht einen Haufen Miesmuscheln aus und verwendet den Fond, um den Limettensaft geschmacklich anzureichern. In die Marinade kommen anschliessend die fein geschnittenen Chillis, rote Zwiebeln und Koriander.

Serviert wird das Ceviche mit Highland Corn (Cancha) und Chifle. Die Körner des Cancha werden abgetrennt und frittiert. In Peru stehen sie in jeder Bar als Snack auf dem Tresen. Sie sind typisch für das nordperuanische Ceviche, herrlich die Kombination von weichem, säuerlichen Fisch und knackigem Korn. Auch Chifle, dünne frittierte Scheiben einer grünen Kochbanane werden in Nordperu typisch zu Ceviche serviert. Kiko schneidet sie längst auf und nicht quer, womit sie optisch sehr schön zum Gericht passen. Daneben noch ein Stück gegarte Süsskartoffel, die etwas sämige Textur in die Kombination bringt. Ceciche kannte ich schon, aber die von Kiko war insbesondere auch aufgrund der Vielfalt und Qualität ausgezeichnet.


 

Pulpo Brasero

Pulpo, wieder ein typisches Gericht der Küste. Der frische Pulpo wird für 3 Stunden bei 90 Grad gekocht, wichtig ist für Kiko die genaue Temperatur. Um den Prozess anschliessend zu stoppen, kommt der Pulpo ins Eiswasser. Der Pulpo wird in einer Marinade, der Brasa Sauce, aus 18 verschiedenen Zutaten eingelegt. Aber hier haben wir ihn nicht weiter ausfragen wollen.

Aus dem Cassava, einer Maniok-Art wird mit Rahm eine Creme hergestellt. Begleitet wird das Gericht mit feinst geschnittenen violetten Kartoffeln, die Säure kommt vom Tomatentartar in Achiote-Öl. Dafür erhitzt Kiko Achiote-Samen für 30 min in neutralem Öl, bis es Geschmack und Farbe annimmt.

Der Pulpo war wunderbar zart und geschmacklich mal etwas ganz Neues als der italienische Pulpo, den ich vor einer Woche gekocht habe. Schön harmoniert mit der Creme und den Tomaten. Super!

 


 

Pluma Anticuchera

Der erste Fleischgang entführt uns wieder ins Hochland. Vom iberischen Schwarzschwein wird das Schulterstück (Pluma) verwendet. Pluma heisst auf spanisch Feder und deutet auf die flache dreieckige Form des Fleischstücks hin. Der flache Muskel hat eine starke Marmorierung. Durch den hohen Fettgehalt ist es wesentlich geschmackvoller als beispielsweise das Filet.

Das fürs kurzbraten geeignete Fleisch wird mit einer Chillipaste eingerieben, vakuumiert und für 20 min bei 80 Grad erhitzt. Anschliessend kurz für wenige Sekunden in der Pfanne angebraten.

Die Marinier-Paste besteht in erster Linie aus Aji Panca, einer eher milden Chilli. Diese getrockneten Chilli werden drei Mal in Wasser mit etwas Essig gekocht und anschliessend mit neutralem Öl, Knoblauch, Pfeffer, Oregano, Sojasauce und etwas Essiglange püriert.

Serviert wird mit Quinoa, etwas grünem Spargel und wenig Rocoto, höllisch scharf! Wiederum sehr ungewohnte Kombinationen, die uns aber ausgezeichnet geschmeckt haben.


 

Ternera Claseada en Chicha Morada

Die Short Ribs werden mit einer tiefdunklen Sauce serviert. Für die Sauce wird getrockneter violetter Mais gekocht und das violette Wasser mit hellem Rinderfond gemischt, lange mit Zwiebeln und weiteren Zutaten so lange eingekocht, bis eine sämige dunkle Sauce entsteht.

Die lange geschmorten Ribs werden mit einem Rüebli-Mousse serviert, dazu eine mit Rahm angereicherte Blumenkohl-Creme. Abgestimmt mit ganz fein geschnittenem Rettich, Birnen-Würfeln und einem Pulver aus grüner Minze, die vorher mit Öl püriert wurde.

Der Gang war ausgesprochen lecker, das Fleisch unglaublich zart, dazu die weiche Creme. Besonders gut hat mir die grüne Minze dazu gefallen.


 

Granizado de Aguaymanto y Quinua Pop

Mit dem Predessert werden wir auf das süsse Schoggi-Dessert vorbereitet. Fruchtig, als Granité, in ungewohnter Kombination mit Quinoa, das man gewöhnlich von Hauptgerichten oder Salaten kennt. Das Quinoa hat dem Glacé etwas Knackiges gegeben. Hauptzutat ist die Aguaymanto, die Kapstachelbeere, die in Peru hervorragend wächst.

Wir hätten gleich noch ein Glas davon essen können!


 

Vanessa erklärt die Regionen Perus
Aus welcher Region kommt was?
Kiko kommt für die Erklärungen kurz aus der Küche.

 

Chocolate Peruano, Kiwicha y Crocante de Lucuma

Köstliches zum Abschluss, wir steigen hinab in den Dschungel. Die Früchte wachsen alle im peruanischen Dschungel. Das Yoghurt-Glacé ist mit Kardamon aromatisiert und schmeckt köstlich, insbesondere in der Kombination mit der tiefdunklen, lauwarmen peruanischen Schokolade.

Dazu Amarant, das sind die Samen des Fuchsschwanzes, der in den Anden wächst (aber auch bei euch im Garten) und dort Kiwicha genannt wird. Die kleinen hellen Körnchen erinnern eher an Getreide.

Kombiniert mit Lucuma-Krokant, das Dessert wiederum eine Kombination, die unsere Gaumen nicht gekannt haben. Eine grosse positive Überraschung und ein wunderbarer Abschluss.


 

Achiote

Die Samen dieser Kapselfrucht des Annattostrauchs werden in erster Linie zum Färben verwendet. Achiote wird in Südamerika auch als Paste zum Würzen verwendet, hat aber einen eher schwachen, etwas erdigen Geschmack. Kiko nimmt Achiote für das Öl.
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Aji Amarillo

Aji Amarillo ist eine orange Chillisorte, die gerne als Paste verwendet wird. Dafür werden die Chillis einige Minuten erhitzt und anschliessend die Haut abgezogen (hier ein Rezept).

Kiko hat diese Aji für die Paste verwendet, die zum Macha-Brot serviert wurde.

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Aji limo

Aji limo hat nichts mit Limo/Limetten oder so etwas zu tun. Es sind super-scharfe Chillis, auf der Skala bis 10 erreichen sie die Höchstmarke 10. Sie sind knallrot, ca. 5 cm lang und werden typischerweise für das Ceviche in Peru verwendet. Dementsprechend finden wir sie auch bei Kiko im Ceviche. Wunderbar scharf!

Aji Panca

Aji panca sind sehr milde Chillis. Meist werden sie getrocknet verkauft und müssen vor der Verwendung erst in Wasser aufgekocht werden, besser mehrfach. Sie werden dann im Mixer fein püriert, die Paste kann man später dann weiter verarbeiten. Kiko hat zuerst die Paste aus reinen Aji panca hergestellt, später dann die Paste mit weiteren Zutaten und damit das Schweinefleisch mariniert.

Amarant

Den Fuchsschwanz kennt ihr vielleicht aus eurem Garten. Das man die Samen zum kochen verwenden kann, wissen wahrscheinlich die Wenigsten. Die kleinen runden weichen Körner werden ca. 20 min gekocht und haben eine eher weiche Konsistenz. Sie können sowohl in Desserts als auch herzhaften Speisen verwendet werden. Kiko hat sie an diesem Abend im Dessert verarbeitet.

Cancha

Cancha ist der Hochland-Mais in Peru, der in ganz Peru als Snack serviert wird. Dafür werden die einzelnen Maiskörner frittiert und gesalzen serviert.

Typisch für den Norden in Peru wird Cancha zu Ceviche serviert. Das Knusprige des Cancha kombiniert sehr schön zum weichen Fisch. Kiko hat zudem zerstossenen Cancha auf das Brot gestreut und mitgebacken.

Ceviche

Typisches Fischgericht aus Südamerika. Dabei wird das Ceviche (gesprochen: Sewitsche) in jeder Region anders zubereitet, zum Teil mit Tomate, manchmal mit Cancha oder anderen Variationen.

Immer wird der, möglichst fettarme Fisch sehr kurz in Limettensaft „gegart“. Wir haben uns auch mal daran versucht, hier das Rezept.

Chifle

Chifle besteht aus dünnen Scheiben eine grünen Kochbanane. Nach dem Kochen werden die Bananen in dünne Scheiben (bei Kiko in dünne Streifen) geschnitten und frittiert.

In Nordperu werden sie an der Küste zu Ceviche serviert.

Hierbabuena

Grüne Minze, nicht zu verwechseln mit der Pfefferminze. Die grüne Minze ist milder und nicht so scharf. Kiko verwendet sie beim Rind, indem er sie fein reibt, in neutralem Öl einlegt, anschliessend aber als Pulver über die Short Ribs streut.

Kiwicha

Siehe oben bei Amarant.

Maca

Maca ist eine Pflanze aus der Familie der Kressegewächse. Die etwas scharfen Blätter können entsprechend auch als Salat gegessen. Die Knolle kann gemahlen als Mehl verwendet werden, zum Beispiel zum Brotbacken.

Maca wächst auf über 4000 m Höhe im Hochland der Anden und ist extrem widerstandsfähig. Sie soll potenzfördernd sein, was anscheinend auch mehrfach untersucht worden ist. Wie immer findet ihr die ausführlichsten Infos auf Wikipedia.

Pluma

Pluma heisst auf spanisch Feder und deutet auf die flache dreieckige Form des Fleischstücks hin. Der flache Muskel hat eine starke Marmorierung. Durch den hohen Fettgehalt ist es wesentlich geschmackvoller als beispielsweise das Filet.

Am besten natürlich vom iberischen Schwarzschwein!

Rocoto

Rocoto ist eine äusserst scharfe Chilli, 9 von 10 ist der Schärfegrad. In dem Menu haben wir Rocoto als hell-orange Paste zu dem Schwein gegessen. Schön cremig, aber nur in kleinen Mengen verzehrbar.

Christof. Kiko. Vanessa.

 

Fazit

Es war ein absolut gelungener Abend. Das lag an mehreren Dingen: an dem liebevoll hergerichteten Ambiente, sogar mit echten Lamas zur Begrüssung (zumindest am Eröffungsabend), an den ausgezeichnet gewählten Weinen, an den sympathischen Gastgebern und natürlich nicht zuletzt an den vorzüglichen Gerichten von Kiko. Wir hatten einen sehr schönen Abend mit vielen spannenden Gesprächen und können euch den Event nur empfehlen!


 

Informationen

Se Llama Peru
(im Restaurant Aux Carrés)
Leutschenbachstrasse 71
8050 Zürich

email: team@sellamaperu.org
Reservierung: online

Öffnungszeiten:

Nur temporär! Vom 27.10. – 27.11.2016
Donnerstag – Sonntag

Türöffnung um 18:30 Uhr
Dinner startet um 19:15 Uhr

Se Llama Peru, dazu gehören drei Köpfe:

Vanessa, das Bindeglied zwischen dem Koch und dem Planer. Sie organisiert seit Jahren eine Meetup-Gruppe und betreibt die Seite www.foodandfriends.ch.

Christof, ihn kennt jeder, der in Zürich Augen und Ohren aufmacht, wenn es um Food geht. Bekannt als Organisator von Secret Dinner und dem Lunchclub.

Kiko Zeballos, ist einer der renommiertesten peruanischen Köche. Er arbeitet in Madrid und leitet dort zwei peruanische Restaurants. Sein Restaurant Viru wurde als bestes Newcomer Restaurant in der „Madrid Fusion“ ausgezeichnet.

Granizado de Aguaymanto y Quinua Pop

Mit dem Predessert werden wir auf das süsse Schoggi-Dessert vorbereitet. Fruchtig, in ungewohnter Kombination mit Quinoa, das man gewöhnlich von Hauptgerichten oder Salaten kennt. Hauptzutat ist die Aguaymanto, die Kapstachelbeere, die in Peru hervorragend wächst.

Wir hätten gleich noch ein Glas davon essen könne!

Besucht am 27.10.2016 zum Eröffnungsabend. Aber wir durften dem Koch bereits am Mittwoch davor über die Schulter schauen.

FoodFreaks war zu dem Event eingeladen. Dennoch schreiben wir nur unsere Meinung und lassen uns von den Einladungen nicht beeinflussen.

Der Film zum Event

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