[Event] marmite youngster im Waldhaus Sils

Die eingedeckte Tafel im ersten Raum.
Das ist kein Gemälde, sondern ein Fenster mit Blick auf die steinige Umgebung! Genial!
Der Hochzeitssaal für den dritten und vierten Gang.
Live-Piano zum Relaxen.
Gemütliche Atmosphäre in der Bar, früher das Lese- und Schreibzimmer, aber seit 1929 zuerst provisorisch eine Bar bis zum Umbau von 1999.

marmite younster Gourmet Menu

Das Waldhaus Sils ist ein Urgestein von einem Hotel. Mächtig thront der riesige Bau erhaben auf einem kleinen Hügel und beherrscht die Szenerie. Das Waldhaus ist aber noch etwas anderes, ganz besonderes: es ist ein inhabergeführtes Unternehmen, in der 5. Generation! Während überall in der Schweiz Investoren aus der ganzen Welt die grossen Hotels übernehmen, herrscht hier noch eine familiäre Atmosphäre. Das spürt man beim Eintreten und dessen ist man sich sicher, wenn man die Räume wieder verlässt. Aber man muss es wissen, denn das Gebäude strahlt aus, was es nicht ist: ein Hotel, das man sich nicht leisten kann. Im Waldhaus wurden aber ganz bewusst Zimmer in einer günstigeren Preisklasse beibehalten, um auch Menschen eine Unterkunft bieten zu können, die aufgrund der Tradition und der (im Waldhaus viel angebotenen) Kultur hierher kommen.

An diesem Abend während des St. Moritz Gourmet Festivals sind wir auf Presseeinladung am «YOUNG ARTIST DINNER» mit VALSER und dem marmite youngster Guy Estoppey. Er setzt  die Designs der VALSER Flaschenetiketten kulinarisch um, wobei alle Gerichte auf Schweizer Zutaten basieren.

Das Besondere an diesem Abend: wir werden zusammen mit den ca. 20 anderen Teilnehmern eine Reise durch das Hotel antreten. Jeder Gang wird in einem anderen Raum serviert und so kommen wir in den Genuss, das Hotel kennen zu lernen. Wir werden empfangen vom Direktor Claudio Dietrich, dessen Ausführungen immer wieder von den Eltern Maria und Felix Dietrich-Kienberger mit Annekdoten aus der Vergangenheit angereichert werden. Treffend nennt sich Felix Dietrich auf Facebook den Kultur- und Aussenminister von „a family affair since 1908“.

Konzentriert beim Anrichten.
Guy Estoppey beim Anrichten des ersten Gangs.
Silser Eigelb, Sot l’y laisse, Nüsslisalat, Ringelblumencreme, Bergjoghurt, Erdmandel.
Sympathischer Service.
Felix Dietrich, Kultur- und Aussenminister des Hotels.

Silser Eigelb, knusprig gebratenes Sot l'y laisse, Nüsslisalat, Ringelblumencreme, Bergjoghurt, Erdmandel

Die Vorspeise startet mit einem wunderschön angerichteten Teller. Das Eigelb aus der Region wurde gegart und auf der anderen Seite auch gebeizt, damit es eine Salznote erhält. Die Sot l’y laisse wurden mit Bergkräutern mariniert und anschliessend knusprig ausgebacken. Der Nüsslisalat tritt zweimal in Erscheinung, als Purée und als Salat. Abgerundet wurde das Gericht mit Ringelblumen, konserviert vom Sommer, als Creme serviert, zudem Bergjoghurt und frische Erdmandeln, die von einem Demeterbauer regional angebaut werden.

Guy präsentiert den zweiten Gang.
Ausblick.
Wassermelonenrettich mit gebeiztem Saibling, Winterkresse, Gurkenpulver.
Claudio Dietrich, der Direktor mit Maria Dietrich-Kienberger, der ehemaligen Direktorin.
Felix Dietrich, der Mann von Maria.
Guy und der dritte Gang.

Wassermelonenrettich mit gebeiztem Saibling, Winterkresse und Gurkenpulver

Der nächste Gang nicht weniger aussergewöhnlich. Aus Wassermelonenrettich von einem Bauern in Uster wurden dünne Bänder geschnitten. Die intensive Farbe gefällt und passt perfekt zu dem herrlichen Grün der frischen Winterkresse und dem grünen Winterkresse-Öl. Dazu ein gebeizter Saibling und darüber Gurkenpulver. Dafür wird im Sommer die bittere Gurkenschale abgeschält, kurz blanchiert, getrocknet und in Pulver gemahlen. So hat man das ganze Jahr über den Gurkengeschmack konserviert.

Guy und der vierte Gang.
Federstück vom Kalb mit Allerlei von der Tobinambur und Ess-Erde.
Karamellisierter Alpenfrischkäse mit Randen, Sesam, schwarzer Nuss und Raps

Hauptgericht

Alles von der Tobinambur, so das Thema des Hauptgerichts. Dafür wurde das Federstück vom Kalb (oberer Teil der Brust) auf klassische Methode geschmort. Für das Tobinambur-Purée wurde der Tobinambur zuerst druckkaramelisiert, dann ein Purée gemacht, dieses durch die Zentrifuge gelassen und die Flüssigkeit, die rauskam, wurde reduziert und als Drink zum Gericht serviert.

Dazu wurde der Tobinambur noch in 2-3 anderen Texturen präsentiert.

Dessert

Als Dessert serviert Guy karamellisierten Alpenfrischkäse mit Randen, Sesam, schwarzer Nuss und Raps. An Schwarzer Nuss habe ich mich auch schon versucht, hier das Rezept.

Leider nicht mehr aktiv, der alte Ofen.
Der alte Backofen, heute Museum.
Einblick in die Tiefen des alten Ofens, neu eingerichtet.
Maria Dietrich-Kienberger erklärt die Entwicklung des Hotels über die Jahrzehnte.
Ebenfalls Teil des Museums im Keller.
Chef's Table, mitten in der Küche!
Dessert...
... in der Küche.
Guy Estoppey mit Unterstützung
Dessert

Dessert

Als Dessert wird serviert:

Eingemachte Sommerbeeren mit Sanddorneis, Dieter Meier Schokolade und Alpen-Schnee.

Es war ein überaus spannendes Menu, das mit vielen neuen Zubereitungsarten und Geschmackskombinationen überzeugen konnte. Ganz toll auch die Idee, die Gerichte in den unterschiedlichen Räumen zu servieren. So konnte man mit einem Menu gleich das ganze Hotel erfassen und erfahren. Die Kochkünste von Guy könnt ihr wohl kaum probieren können, er arbeitet im Restaurant der Swiss Re. Aber das Hotel könnt ihr auch jeden Fall buchen, am Besten, wenn dort auch noch ein Kulturevent stattfindet.

Informationen

Hotel Waldhaus Sils
Via da Fex 3
7514 Sils im Engadin

T +41 81 838 51 00
mail@waldhaus-sils.ch

Webseite
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Instagram

marmite verlags AG

Badenerstrasse 587
Postfach 1400
8048 Zürich

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Guy Estoppey

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Besucht am 13.01.2019

FoodFreaks wurde für den Event im Rahmen einer Pressereise eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

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