[Event] Hung’ER im Hyatt Zürich

Frank Widmer ist kein Chef, der sich mal zurücklehnen kann und das macht, was viele Köche machen: einfach 5 oder 10 Jahre das immer Gleiche kochen. Wäre er ein Pop-Up-Künstler wie Valefritz, er hätte wohl jeden Monat ein neues Event zu bieten. Aber hinter ihm steht kein schlankes Start-Up sondern ein schwerer Tanker, das Hotel Park Hyatt. Man könnte annehmen, dass er keine Bratwurst auf der Karte anschreiben darf, ohne vorher das OK der entsprechenden Marketing- oder Bratwurstabteilung einzuholen.

Aber es ist nicht so, wie man denken möchte. Im Gegenteil! Das Restaurant parkhuus hat ungeahnte Freiheiten und kann es sich sogar erlauben, Hummerspezialisten einzuladen, an il Tavolo mitzuwirken oder, wie beim neuen Projekt, kurzerhand gleich mal für 3 Monate das Restaurant umzutaufen, die Karte komplett über den Haufen zu schmeissen und etwas ganz Neues einzuführen. Nun gut, ganz neu ist die Idee vom Nose to tail nicht mehr, da sind schon Valefritz, Slowfood und andere gekommen. Aber dass das Hyatt diesem Trend folgt, ist keine Selbstverständlichkeit, dazu gehört doch etwas Mut.

Ach ja, eine Webseite wurde auch gleich noch aus der Taufe gehoben, für 3 Monate: www.hunger-restaurant.ch

Ein Projekt wie Hung’ER kann nicht ohne den richtigen Fleisch-Lieferanten umgesetzt werden. Das hat nicht nur mit der Qualität zu tun, auf die man sich absolut verlassen muss, sondern auch auf eine Tradition, aus der solche Gerichte überhaupt entstehen kann. Es gibt wohl nicht mehr viele Metzgereien, die Stierhoden, Herz oder das Fleisch 15 Jahre alter Mütterkühe liefern.

Ernst Brönnimann ist ein Metzger, der in die Fussstapfen seines Urgrossvaters Ernst, seines Grossvaters Ernst und seines Vaters Ernst tritt und vorhat, diese seit 1924 bestehende Tradition weiter zu führen (nicht nur die des Namens sondern ganz besonders der Qualität).

Am Presseabend ist auch der Oenologe Andreas Stössel vom Weingut Schmidheiny mit dabei und verköstigt uns mit einem fruchtigen Müller-Thurgau und einem typischen Blauburgunder. Neben dem Weingut im Rheintal gehören auch das Weingut Höcklistein am Zürichsee in Rapperswil-Jona sowie einige internationale Weingüter zu Schmidheiny.

Besonders spannend fand ich aber, dass Andreas Stössel bei einem Wein im Frühjahr die pfefferkorngrossen Beeren längst halbiert. Nur die Sonnenseite bleibt, die Schattenseite jeder Beere wird abgeschnitten! Was für ein Aufwand, der sich aber wohl im Geschmack zu rechtfertigen scheint. Sicher ein sehr interessantes Weingut, dem man bei Gelegenheit mal einen Besuch abstatten sollte.

Wir verirren uns selten in den Kreis 2. Der Kreis 5 liegt bei uns vor der Haustüre, inmitten von Wipkingen hat sich zudem eine lebhafte sehr lokale Gastronomie entwickelt, die mit ihrer Diversität vollkommen zufrieden stellen kann. Zum Glück werden wir aber immer wieder eingeladen und können unseren Horizont damit erweitern, denn es gibt in Zürich so viel zu verköstigen und zu erleben.

Bei Frank Widmer und dem neuen Restaurant-Chef Armin Waldvogel, einem bekannten Zürcher Gastronom, geht man mit dem Konzept neue Wege. Das wird vielleicht nicht jedem Stammgast gefallen, aber wir finden, dass man in der Gastronomie nicht immer gefallen muss. Es geht um Kreativität, Ausprobieren, Neuentwicklung, und das ist nur mit einer Neuem zu erreichen.

Für mich persönlich war das Dry-aged Fleisch der Mutterkuh die interessanteste Erfahrung. Gelesen habe ich darüber schon im Kochbuch vom Restaurant Fävikon. Das ich ausgerechnet hier in Zürich dazu komme, dieses Fleisch zu testen, hätte ich nicht für möglich gehalten. Es stellt sich die Frage, ob ich dann überhaupt noch nach Schweden fahren muss? Aber das ist eine andere Geschichte…